Go Back
–+ portions
reussir galette rois recette astuces video
Print

Réussir la galette des rois classique : recette et vidéo

Comment réussir la galette des rois à la crème frangipane (crème pâtissière et crème d'amandes). La recette et tous les tours de mains, les secret et même la vidéo pas à pas.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Repos 3 heures
Servings 6 personnes
Author Edda Onorato

Equipment

  • 1 Four
  • 1 Saladier
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 cercle entremets 20-22 cm (facultatif, juste pour avoir la mesure)
  • 2 2 Plaque cuisson
  • papier cuisson

Ingrédients

Pour la galette

  • 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre maison ou achetée
  • 1 jaune oeuf
  • 1 fève ou plusieurs 😉

Pour la crème pâtissière (à faire à l'avance au moins 1h)

  • 25 cl lait frais entier
  • 3 jaunes oeuf
  • 60 g sucre
  • 20 g amidon de maïs
  • 2 càs de rhum
  • 1 càc arôme amande amère

Pour la crème d'amandes

  • 70 g amandes poudre
  • 60 g sucre
  • 60 g beurre mou
  • 1 gros oeuf entier 60 g
  • 2 càs rhum
  • 1 càc amande amère (arôme)

Pour le sirop (facultatif)

  • 60 g eau
  • 50 g sucre

Instructions

Préparez la crème pâtissière

  • Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
  • Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème homogène.
  • Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser ensuite dans la casserole avec le reste de lait.
  • Porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère, pendant 30 secondes : la crème doit épaissir (comme une béchamel).
  • Laisser très légèrement tiédir puis a verser sur une assiette plate (ou pour gagner du temps et faire refroidir plus vite, dans un moule en métal rectangulaire de 20 cm de long environ, en l'étalant bien).
  • Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une heure. Voire 15 minutes au congélateur une fois que la crème a tiédi.

Préparer la crème d'amande

  • Dans un saladier, mélanger avec une cuillère ou une spatule le beurre avec le sucre et la poudre d'amande (on obtient une sorte de pâte).
  • Incorporer l'oeuf avec une spatule (pas de fouet pour ne pas incorporer d'air). Ajouter le rhum et l'amande amère.

Réaliser la crème frangipane (il en faudra la moitié voire un peu plus)

  • Ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème d'amandes à température ambiante (pas trop chaude quand même).
  • Si l'on souhaite utiliser toute la crème il faudra donc deux disques plus grands (autour de 24 cm)

Préparer la galette avec la garniture

  • Étaler la pâte sur une plaque. Poser dessus (sans appuyer) un cercle de 20 cm puis à l'aide d'un couteau, à la verticale, découper le pourtour pour obtenir un disque de 20 cm. Il est important de ne pas appuyer mais uniquement de bien découper avec le couteau. Autrement la pâte va mal lever.
  • Retirer l'excédant de pâte (on peut en découper des figurines ou bien l'utiliser pour faire des feuilletés apéritifs juste saupoudrés de fromage)
  • Étaler au centre du disque (en gardant 2-3 cm de marge qui deviendront 2 cm 😉 la crème frangipane (il va vous en rester vous pouvez réaliser des mini galettes ou une autre petite galette)
  • Mettre la ou les fèves. À l'aide des doigts mouillés, mouiller les pourtours. Attention à ne pas faire couler de l'eau sur les bords verticaux (autrement la pâte va mal lever).
  • Découper un deuxième disque de pâte feuilletée de 20 cm et le poser (en déroulant voir la vidéo) sur l'autre.
  • Appuyer bien sur les bords avec les doigts pour sceller la farce à l'intérieur.
  • Mettre au frais 20 minutes ou 10 min au congélateur.
  • Poser du papier sur la galette puis une plaque et la renverser sur l'autre plaque (cela va permettre une forme plus régulière en cuisson).
  • Badigeonner la surface (toujours en faisant attention à ne pas trop aller sur les bords) de jaune d'oeuf. Mettre au frais (f-réfrigérateur) 20 minutes ou au congélateur 10 min.
  • Reprendre la galette, badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf sur la surface.
  • À l'aide d'un couteau bien affuté, former un trou au centre et piquer un peu ici là (cela va permettre à la vapeur de sortir en cuisson). Réaliser des dessin en pressant un peu mais sans trouer ou déchirer la pâte.

Cuisson de la galette

  • Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la galette dans le bas du four.
  • Laisser cuire 25 minutes : la galette va gonfler et dorer.
  • Mettre la chaleur dans le bas du four (sole ou position pizza si on l'a), baisser la température à 160°C et laisser cuire encore 6-8 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer un sirop (pas obligatoire mais c'est meilleur et plus beau car plus luisante) : porter à ébullition l'eau avec le sucre (c'est très pratique).
  • Quand la galette est chaude, la sortir du four. Quand le sirop a légèrement tiédi, badigeonner le dessus de la galette avec un pinceau.
  • Laisser tiédir puis déguster.

Video

Notes

Conseils :
Conservation : la galette cuite se conserve un ou deux jours à température ambiante dans un endroit sec. Pensez à la réchauffer légèrement (160°C) quelques minutes avant de servir, c’est meilleur. Elle donne le meilleure d’elle-même une ou deux heure après cuisson.
Congélation : une fois complètement refroidie à coeur (après plusieurs heures) la galette cuite peut aussi se congeler 1 mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais. Vous pouvez aussi la congeler crue et puis la cuire à 180°C pendant 50 minutes encore congelée.
Pour vous organiser : préparez la crème pâtissière la veille garnissez la galette la veille aussi (elle peut rester crue et dorée à l’oeuf jusqu’à 6h au frais)
Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou des noix ou parfumer la crème avec des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des épices...