Brunch Desserts Recettes de cuisine Recettes de fêtes Régimes & occasions Tarte

Réussir la galette des rois : recette et vidéo

galette rois astuces recette video
Galette des rois : astuces, tour de main et recette

Charme fou… haute gourmandise, texture crémeuse, fondante, croustillante, saveur ronde, parfums d’antan. La galette quand elle est bien faite et légèrement tiède est une petite merveille (même les réticents ont été conquis). Je reviens aujourd’hui avec la classique à la frangipane mais avec un article (fleuve) sur comment réussir la galette classique (frangipane), le plus pédagogique possible : la vidéo pas à pas, la recette et surtout je vous explique tout ! Les astuces, les étapes…. si vous suivez (même en tant que novice) vous ne pourrez que réussir ! Vous me direz alors ?

Plus bas, vous avez aussi des suggestions d’autres galettes classiques ou créatives 😉

Aller à la recette
galette rois frangipane recette video
La galette des rois à la frangipane, les astuces et la vidéo

I. Les ingrédients nécessaires pour réaliser une galette des rois classique

Assez basiques et accessibles partout :

  • pâte feuilletée (maison ou pas, dans le premier cas pensez toujours à l’étaler dans le même sens)
  • oeufs
  • sucre
  • amidon de maïs
  • poudre d’amande
  • beurre
  • arôme : d’amandes et rhum
  • fève !

II. Les trois préparations pour la galette des rois

Vous devrez réaliser :

  • la pâte feuilletée (simple ou inversée). Vous pouvez aussi l’acheter de qualité pur beurre (celle de Picard est extra et celle de Monoprix Gourmet est bien aussi 😉
  • la crème d’amande
  • la crème pâtissière. Avec la crème d’amandes cela fera une crème frangipane !
Crème pâtissière recette, astuces et vidéo pas à pas
Réussir la crème pâtissière classique avec les astuces, les variantes (sans lait et sans gluten) et la vidéo pas à pas
Voir la recette
reussir creme patissiere recette video

III. Les dix étapes clés de la galette des rois à la frangipane

  1. Préparez la crème pâtissière et faites-la refroidir
  2. Préparez la crème d’amandes puis mélangez-la à la crème pâtissière froide (crème frangipane)
  3. Découpez deux disques de pâte feuilletée de 22 cm avec la couteau, sans presser mais vraiment en coupant (cela permet à la pâte de bien lever en cuisson)
  4. Garnissez un disque avec la crème, mettez la fève
  5. Mouillez les bords du premier disque avec de l’eau (à l’aide des doigts) puis poser dessus l’autre disque.
  6. Pressez avec la doigts pour bien sceller
  7. Faites reposer la galette au frais puis retournez-la (elle sera plus régulière)
  8. Badigeonner la surface de jaune d’oeuf, faites reposer au frais puis répétez l’opération.
  9. À l’aide d’un couteau faites un trou au centre puis des motifs sur la surface sans trop appuyer de manière à ne pas couper complètement la pâte (il faut qu’elle reste fermée)
  10. Enfournez : 25 minutes à 180°C (chaleur tournante) dans le bas du four puis 6-8 minutes à 160°C (dans l’idéal avec chaleur venant vers le bas). Sachez en tous cas, que les temps sont indicatifs car tous les fours sont différents ! Regardez l’aspect de la galette, elle doit gonfler et dorer mais pas trop.

Pâte feuilletée maison : vidéo pas à pas

Crème pâtissière : vidéo pas à pas

IV. Trois astuces pour réussir la galette à tous les coups

1. La crème frangipane froide

La crème frangipane n’est autre que le mélange de la crème pâtissière et de crème d’amandes. Il est important que la crème pâtissière soit froide et ferme et la crème d’amande à température ambiante tout juste préparée afin de bien pouvoir mélanger

2. Bien sceller la galette

Il est important d’une part de mouiller les bords du premier disque de pâte avec de l’eau (et pas d’oeuf) afin que le second disque puisse bien coller. Ensuite appuyer avec les doigts (tout est dans la vidéo) à partir de la farce afin de bien sceller et donc empêcher la galette de s’ouvrir (le cauchemar des pâtissiers 😉

3. Dorer et dessiner

Pour la protéger et pour avoir un joli rendu il faut dorer la galette avec un jaune d’oeuf (certains diluent avec du lait voire de la crème pour éviter de dorer deux fois, je vous donne la méthode simple que j’adopte) en deux fois avec un repos au frais à chaque fois (ainsi la pâte va un peu absorber).

Une fois que la pâte est dorée et froide, vous pouvez réaliser des dessins, motifs sur le dessus avec un couteau affûté mais sans appuyer pour ne pas trouer la pâte (vous verrez c’est plus simple à faire qu’à expliquer). Ainsi en cuisson quand la pâte gonflera, il y a aura de jolis motifs.

reussir galette rois recette astuces video
Galette des rois, comment la réussir avec la super recette et la vidéo

Que faire avec les blancs d’oeuf restants ?

Soufflé de pommes de terre léger
Soufflé de pommes de terre léger aux blancs d'oeuf
Voir la recette
souffle pommes de terre blancs oeuf
Crevettes croustillantes et mayonnaise minute
Crevettes croustillantes coco et mayonnaise minute au citron vert
Voir la recette
crevettes croustillantes coco mayonnaise citron vert
Galettes de pomme de terre (Latkes)
La recette parfaite des galettes de pommes de terre crousti-fondantes
Voir la recette
Galettes pommes de terre
Mousse au chocolat parfaite
La recette de mousse au chocolat avec une texture parfaite et que des blancs d'oeufs
Voir la recette
Mousse au chocolat parfaite
Financier géant au chocolat et aux noisettes
Un fondant au chocolat façon financier avec des blancs d’oeuf, des noisettes et sans gluten. Recette facile et gourmande
Voir la recette
Financier fondant chocolat recette facile blancs d'oeuf
Panna cotta aux blancs d’oeuf parfumée au yuzu
Une ancienne panna sans gélatine ni agar agar avec une texture super soyeuse et un parfum exotique.
Voir la recette
Panna cotta sans gelatine soyeuse yuzu
galette rois classique reussir recette video pas a pas
Comment réussir la galette des rois classique : la recette, le astuces et la vidéo
galette pistache frangipane recette

Galette des rois frangipane pistache

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
Une délicieuse galette des rois à la pistache avec frangipane (crème de pistache et crème pâtissière et la touche de praliné pistache maison). Une recette facile avec les explications et la vidéo.
Imprimer la recette

Equipment

  • 1 Four
  • 1 Saladier
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 carré entremets 20-22 cm (facultatif, c'est juste pour avoir la bonne mesure)
  • 2 Plaque cuisson
  • papier cuisson

Ingrédients

Pour la galette

  • 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée)
  • 1 jaune oeuf
  • 30 g sucre facultatif (c'est pour le sirop final)
  • 40 g eau facultatif
  • 1 fève ou plusieurs 😉

Pour la crème pâtissière (à faire à l'avance au moins 1h)

  • 25 cl lait frais entier
  • 3 jaunes oeuf
  • 60 g sucre
  • 20 g amidon de maïs
  • 30 g pâte de pistache pure (100%) sicilienne ou celle de Hervé ou à défaut utiliser le praliné maison plus bas

Pour le praliné pistache maison et la crème pistache

  • 100 g pistache nature émondées
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre
  • 1 petit oeuf

Instructions

Préparez la crème pâtissière

  • Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
  • Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème homogène.
  • Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser ensuite dans la casserole avec le reste de lait.
  • Porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère, pendant 30 secondes : la crème doit épaissir (comme une béchamel).
  • Laisser très légèrement tiédir puis incorporer la pâte de pistaches
  • La verser sur une assiette plate (ou pour gagner du temps et faire refroidir plus vite, dans un moule en métal rectangulaire de 20 cm de long environ, en l'étalant bien). Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une heure. Voire 15 minutes au congélateur une fois que la crème a tiédi.

Préparer la crème de pistaches et le praliné

  • Faire torréfier les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson à 160°C 10 minutes.
  • Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le sucre en caramel (au début cela est un peu lent et puis dès qu'il devient liquide, cela va plus vite). Cela prend quelques minutes, ne pas quitter le feu.
  • Verser ensuite le caramel sur les pistaches encore un peu chaudes et laisser se solidifier (si toutes les pistaches ne sont pas recouvertes pas de soucis).
  • Passer ensuite dans un petit mixeur (voir la vidéo sur le praliné), et mixer par à coups jusqu'à ce qu'il se forme d'abord un ensemble granuleux et ensuite crémeux. Si besoin (un peu sec) ajouter une petite càc d'huile de pépins de raisins ou de pistache. Le praliné pistache est prêt !
  • Dans un saladier mélanger le beurre mou avec 100 g de praliné pistache (il e,n restera un peu donc) et mélanger.
  • Incorporer l'oeuf, mélanger.

Réaliser la crème frangipane

  • C'est tout simple : ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème de pistache (avec le praliné).

Préparer la galette avec la garniture

  • Étaler la pâte sur une plaque. Poser dessus (sans appuyer) un carré de 22 cm puis à l'aide d'un couteau, à la verticale, découper le pourtour pour obtenir un carré de 22 cm. Il est important de ne pas appuyer avec le carré mais uniquement de bien découper avec le couteau. Autrement la pâte va mal lever.
  • Retirer l'excédant de pâte (on peut en découper des figurines ou bien l'utiliser pour faire des feuilletés apéritifs juste saupoudrés de fromage)
  • Étaler au centre du carré (en gardant 2-3 cm de marge qui deviendront 2 cm 😉 la crème frangipane (il se peut qu'il vous en reste un peu, on peut en faire des mini galettes avec le reste de pâte feuilletée).
  • Ajouter, ici et là quelques morceaux de praliné pistache qui reste.
  • Mettre la fève. À l'aide des doigts mouillés, mouiller les pourtours. Attention à ne pas faire couler de l'eau sur les bords verticaux (autrement la pâte va mal lever).
  • Découper un deuxième carré de pâte feuilletée de 22 cm et le poser (en déroulant voir la vidéo) sur l'autre.
  • Appuyer bien sur les bords avec les doigts pour sceller la farce à l'intérieur.
  • Mettre au frais 20 minutes.
  • Poser du papier sur la galette puis une plaque et la renverser sur l'autre plaque (cela va permettre une forme plus régulière en cuisson).
  • Badigeonner la surface (toujours en faisant attention à ne pas trop aller sur les bords) de jaune d'oeuf. Mettre au frais 20 minutes.
  • Reprendre la galette, badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf sur la surface.
  • À l'aide d'un couteau bien affuté, former un trou au centre et piquer un peu ici là (cela va permettre à la vapeur de sortir en cuisson). Réaliser des dessin en pressant un peu mais sans trouer ou déchirer la pâte.

Cuisson de la galette

  • Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la galette dans le bas du four.
  • Laisser cuire 25 minutes : la galette va gonfler et dorer.
  • Mettre la chaleur dans le bas du four (sole ou position pizza si on l'a), baisser la température à 160°C et laisser cuire encore 6-8 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer un sirop (pas obligatoire mais c'est meilleur et plus beau car plus luisante) : porter à ébullition l'eau avec le sucre (c'est très pratique).
  • Quand la galette est chaude, la sortir du four. Quand le sirop a légèrement tiédi, badigeonner le dessus de la galette avec un pinceau.
  • Laisser tiédir puis déguster.

Notes

Conseils :
Conservation : la galette cuite se conserve un ou deux jours à température ambiante dans un endroit sec. Pensez à la réchauffer légèrement (160°C) quelques minutes avant de servir, c’est meilleur. Elle donne le meilleure d’elle-même une ou deux heure après cuisson.
Congélation  : une fois complètement refroidie à coeur (après plusieurs heures) la galette cuite peut aussi se congeler 1 mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais. Vous pouvez aussi la congeler crue et puis la cuire à 180°C pendant 50 minutes encore congelée.
Pour vous organiser :
  • préparez la crème pâtissière et le praliné la veille
  • garnissez la galette la veille aussi (elle peut rester crue et dorée à l’oeuf jusqu’à 6h au frais)
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • remplacer les pistaches par des noisettes
  • ajoutez des zeste d’orange ou même 20 g de dés d’orange confite (de qualité, une de mes préférée est celle de Sabaton) ou même 4 gouttes d’huile essentielle de clémentine.

D’autres recettes de galettes, classiques ou créatives

Galette des rois à la frangipane
La recette classique de la galette des rois à la frangipane (crème d'amandes et crème pâtissière) avec toutes les astuces, les goûte et les étapes parfaites. Pâte croustillante et crème moelleuse !
Voir la recette
galette rois frangipane recette astuces
Galette des rois à la frangipane de noisettes et orange (ou clémentine)
Galette des rois à la frangipane de noisettes parfumée à l'orange. Une superbe recette expliquée dans les détails avec toutes les astuces
Voir la recette
galette rois noisettes
Galette des rois frangipane framboises
Galette des rois aux framboise avec crème frangipane. Un délice fruité et peu sucré
Voir la recette
Galette des rois aux parfums du Sud
La galette des rois classique (avec pâte feuilletée maison à la crème 😉 avec crème frangipane et des éléments du sud comme les fruits confits. Un délice !
Voir la recette
galette rois frangipane maison fruits confits
Galette des rois aux marrons
La galette des rois classique avec la touche des marrons. Une merveille expliquée pas à pas !
Voir la recette
galette rois marrons
Mini galettes des rois au chocolat
Galette des rois en version individuelle avec frangipane au chocolat. Un régal et une recette très détaillée pour la réussir à coup sûr
Voir la recette

6 Commentaires

  • Bonjour Edda,
    Merci pour tous ces conseils, j’en salive d’avance ! Y a-t-il une raison pour la découpe du disque de 22cm dans la pâte feuilletée ? Peut-on envisager d’empiler deux pâtes rondes toutes faites du commerce sans découpe ? Auquel cas j’imagine qu’il faudra juste prévoir un peu plus de farce…
    Merci et bonne année 2023 !

    • Bonjour Julie !
      De rien 🙂 Oui c’est pour les dimensions et nombre de personnes mais bien sûr qu’on peut utiliser les disques entiers et remplir davantage 😉
      Belle année !

  • Bonjour Edda,

    merci pour ce blog magnifique !

    J’ai deux petites questions :
    – qu’entendez-vous par « pensez toujours à l’étaler dans le même sens » pour la pâte feuilletée maison ?
    – j’ai fait ma première galette la semaine dernière et badigeonnée les pourtours avec de l’eau, j’ai bien appuyé et pourtant, la garniture est sortie au moment de la cuisson… y a-t’il une astuce imparable pour éviter que cela arrive ?
    J’ai vu qu’il y a début entre l’utilisation de l’oeuf ou de l’eau pour sceller les pâtes… Avez-vous un conseil à me donner ?

    Mille mercis !

    • Bonjour Jeanne,
      Mille merci à vous !
      1. Si vous étalez la pâte feuilletée (maison hein, cela ne vaut pas pour celle achetée car on ne sait pas 😉 par exemple du bas vers le haut ou de gauche à droite, quand vous la découper il faudra commencer à couper du bas (vers vous) vers le haut. C’est une subtilité pour qu’elle lève mieux mais ce n’est pas primordial absolument non plus
      2. L’eau est le meilleur collant avec l’oeuf ça colle moins bien et il va se former une petite couche (cela vaut aussi pour les ravioli). Pour éviter qu’elle ne s’ouvre (cela arrive à moi aussi) un seul secret : il faut absolument bien sceller c’est à dire presser près de la farce et sur bords avec les doigts comme indiqué sur le vidéo, sur tout le pourtour (repassez si besoin). En gros vous collez les deux pâtes mais pas trop fort non plus autrement la pâte va mal lever en cuisson.
      Bonne soirée !

  • 5 stars
    Bonjour Edda, grâce à cette recette je me suis enfin lancée à préparer ma galette maison et ça a été très réussi! Moi aussi je préfère les galettes bien équilibrées entre amandes et crème pâtissière, celle-là était parfaite! Merci beaucoup. J’ai juste 2 petites remarques:
    – avec la quantité de garniture 22 cm pour la découpe de la pâte c’était trop petit (plus la place pour bien sceller le contour). Avec 25 cm c’était plus confortable (et ma galette n »était pas trop plate pour autant).
    – j’ai utilisé les rouleaux de pâte feuilletée Picard, c’était bien mais la pâte était un peu fine / légère et manquait de densité par rapport à la galette du boulanger. J’essaierai peut-être de commander la pâte chez le boulanger une autre fois!
    Merci encore pour cette recette et bonne journée

Commenter

Evaluation de la recette




Partagez
Tweetez
Enregistrer