J’ai attendu presque 25 ans avant de me lancer dans les galettes de pommes de terre, allez savoir pourquoi (bon, jusqu’à récemment, je n’avais pas de râpe ;-). Alors que j’en ai beaucoup mangé enfant, ma mère les improvisait quand nous rentrions d’une journée de promenade et nous nous régalions le soir. Tout à coup, j’ai revu la grande cuisine italienne avec la vue sur le bois et ma maman de dos avec cette assiette remplie de galettes. C’était aussi pour elle un souvenir d’enfance qu’elle a ramené en Italie.
J’ai testé différentes recettes (enfin si l’on peut parler de recette puisqu’il y a vraiment peu d’ingrédients) et je vous donne le truc qui m’a tout à fait convaincue : l’utilisation de blancs d’oeuf et non d’oeuf entiers (ce que vous pouvez toujours faire hein, il en faudra 2 ;-). La texture est parfaite et ça permet un recyclage facile de blancs d’oeuf, un peu comme dans ce soufflé de pommes de terre.
Comment préparer les galettes de pommes de terre ?
Le principe est simple : on utilise des pommes de terre râpées crues que l’on lie un peu avec de la farine et de l’oeuf. On les fait ensuite cuire (frire ? 😉 dans une poêle genre pancakes.
Concernant les pommes de terre, il existe deux écoles : on les plonge dans l’eau une fois râpées râpées et on les essuie ensuite ou bien ou les essuie directement (dans ce cas il restera un peu d’amidon des pommes de terre). J’ai testé les deux et je n’ai pas vraiment remarqué de différence, du coup je vote pour l’amidon hi hi.
Elles sont très bonnes en entrée comme ici mais vous pouvez les utiliser aussi pour accompagner un rôti ou une salade dans le cas d’un repas léger et végétarien.
L’origine des latkes ou latka
Il semblerait que l’origine soit très ancienne, bien avant la découverte de la pomme de terre. On préparait en gros des galettes sucrée d’abord avec du fromage et ensuite en version salée avec d’autres légumes.
Il s’agit d’un plat typique de la cuisine juive ashkénaze (donc de l’Europe de l’Est) qui était préparé à l’occasion d’Hannouca. Désormais on en consomme toute l’année. Normalement il se sert avec de la crème aigre qu’ici j’ai remplacée par de la crème fraîche épaisse (petites différences subtiles).
Les galettes de pomme de terre en Europe
Vous vous en doutez, compte tenu du côté très essentiel du mets… il existe dans nombre de pays avec de variantes, des procédés légèrement différents mais ça reste des galettes de pommes de terre (et j’adore ces fils rouges en cuisine).
Vous en trouvez donc en France bien sûr (notamment dans l’Est, en Alsace Lorraine mais aussi plus au sud en Ardèche, la crique ou dans la Loire sous le nom plus explicite de râpée de pommes de terre). Et dans les pays germanophones (Allemagne) ou la Suisse allemande sous le nom de rösti avec la différence que c’est des pommes de terre pures sans liant. Vous en trouverez dans d’autres pays francophones comme la Belgique, le Luxembourg mais aussi en Suède, Slovaquie, en Russie, en Pologne, en République Tchèque… Quel succès !
Ces recettes diffèrent : pommes de terre râpées ou en julienne, liant avec l’oeuf ou la farine ou pas, dimensions (grande comme la poêle), façon de les servir mais elles gardent toujours leur âme d’enfant de la pomme de terre.
Galettes de pomme de terre (Latkes)
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre
- 1 oignon
- 100 g blanc oeuf (les peser, c'est un peu moins que 4)
- 3 càs ciboulette + un peu pour servir
- 3 càs amidon de maïs ou de farine
- crème fraîche pour servir
- sel
- poivre
- huile de tournesol ou d'arachide (ou du beurre)
Instructions
- Eplucher les pommes de terre et l'oignon et les râper. À l'aide d'un torchon propre ou d'un sopalin, éponger les pommes de terre de manière à les essuyer (cela absorbe une partie de l'eau).
- Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec la ciboulette, l'amidon de maïs (type Maïzena) ou la farine. Incorporer les blancs d'oeufs, saler et poivrer.
- Faire chauffer une poêle avec 4 càs d'huile (ou 40 g de beurre mais attention car il brûle plus vite) sans faire fumer.
- À l'aide d'une cuillère prélever la préparation, la verser dans la poêle et l'étaler en disque à un peu moins qu'un cm d'épaisseur. Procéder de même avec encore de la pâte (5 disques environ selon la largeur de la poêle). Laisser colorer d'un côté (les galettes doivent pouvoir se détacher facilement) puis les retourner et laisser frire encore deux minutes environ.
- Poser les galettes sur du papier absorbant et les saler.
- Servir chaud avec de la crème fraîche épaisse et si l'on aime (plus végétarien 😉 du saumon fumé.
Notes
L’idée des blancs d’oeuf a été pioché dans un super livre dont je vous ai déjà parlé Jérusalem de Yotam Ottolenghi.
Bonjour Edda, délicieuses tes galettes de pomme de terre, j’y penserais à en préparer pour varier les plaisirs !
Oui ! Belle journée
avec du saumon , j’adore , comme toutes les recettes avec pommes de terre
Merci Edda Bonne journée
Avec plaisir ! Bonne journée
Vraiment très sympa ces galettes !
🙂
En Lorraine, c’est servit avec du fromage blanc ou du fromage frais de vache et des pissenlits …
Miam, ça fait très envie !
C’est toujours un régal les galettes 🙂
Moi je les fais avec des oeufs entiers; quelle est la différence de résultat en ne mettant que les blancs d’oeuf?
Belle journée
Oui ! Moi aussi je faisais ainsi, il y a une couche plus croustillante sur le dessus je trouve (mais ça reste une subtilité 😉
Belle soirée
Hummmm …ça donne envie !!!
Je pique la recette , et vous dirais ..
Merci beaucoup
Super !
Bonjour Edda,
Je ne sais sil s’agit d’une recette juive mais ma maman lyonnaise en a toujours préparée. A Lyon, on les appelle ” crique”. Elles sont souvent servies en plat unique.
Merci pour tes belles recettes.
Bonsoir Eve,
Pas forcément car comme beaucoup de recettes, elles se répandent dans les mêmes endroits en Europe 😉
Merci à vous !
En Ardèche, on fait la Crique, une seule grande galette (sana oeufs) qu’on partage ensuite. C’est délicieux avec une salade verte !
Merci Annie de l’avoir rappelé ! J’ai complété avec les différents pays où ce mets existe 😉
Chez nous au Luxembourg, les galettes de pdt sont une institution. La recette est un peu différente.
Après les avoir râpées, on les presse pour en extraire le jus (que nous n’utilisons pas).
On ajoute selon la quantité un ou deux jaunes d’oeuf, de l’oignon, du persil haché, un peu de farine, du sel et du poivre et on les fait frire doucement dans une poêle avec du saindoux (et quelques lardons).
Accompagnées d’une gelée de porc et d’une salade (quelques cornichons aigre-doux), … un délice.
Christian
Merci beaucoup pour le message ! Je ne savais pas qu’on les accompagnait de gelée de porc et cuites dans le saindoux (quelle gourmandise)
Bonne soirée
Merci pour cette délicieuse recette faite hier rapidement car j’avais tout sous la main
Marie jo
Ravie, ravie !
la recette du livre jerusalem est un melange de pommes de terre et de panais rapé eux aussi c’est delicieux
bonne journée
Oui je sais 😉 Merci pour le retour ! Bonne journée
Les blancs en neige ou pas? Merci…
Bonjour Marie,
Non, autrement je l’aurais précisé 😉
J’adore les latkes, ça se fait beaucoup ici (au Canada de l’ouest) et ça me rappelle les röstis de mon enfance 🙂 La dernière fois que j’en ai fait, j’ai mis 2/3 de pdt et 1/3 de carottes râpées, c’était aussi très bon et joli. J’essayerai l’idée du blanc d’oeuf la prochaine fois, merci!
merci pour le message !
Bonjour , que de souvenir ces galettes de pommes de terre chez mes grands parents .MERCI ET BON DIMANCHE.
🙂 Belle soirée !
Bonjour Eddy,
Est-ce qu’il est possible d’en faire une « géante » ou tu déconseilles ?
Merci !
Bonjour Edda,
Est-ce qu’il est possible d’en faire une « géante » ou tu déconseilles ?
Merci !
Bonsoir Jérémie,
Oui je pense que oui, il faut juste une bonne poêle et bien gérer la température et le fait de retourner la galette 😉
Voilà c’est fait et c’était très bon !
J’ai juste ajuster le temps de cuisson mais mes galettes “géantes” étaient peut-être un peu épaisses…
Pour celles et ceux que ça intéresse, pour retourner la galette, j’ai utilisé deux poêles de différentes tailles. J’ai commencé par la plus petite pour finir avec la plus grande. Aucun problème du coup !
Encore merci pour ta réponse et tes recettes 😉
Super ! Et merci pour l’astuce, toujours bon à savoir 🙂
Bonne nuit
mais comment les garder croustillantes ?, sauf si elles sont faites à la dernière minute et que tes invités sont déjà à table ….alors moi je passe mon temps debout 😡 même au four elles ramollissent . Ya un truc , qui le connait ?
Le secret (du moins avec moi ça a marché même si bien sûr elles sont meilleurs tout juste préparés) est de faire des galettes assez fines et surtout vraiment bien cuite à l’extérieur (le croustillant reste plus longtemps, il y a moins de transmission d’eau 😉 et il suffit de les repasser rapidemengt à la poêle avant de servir.
Bonjour Edda,
quelle serait selon vous les variétés de pomme de terre qui conviendraient le mieux pour cette recette ? (qui fait envie)
merci d’avance.
Bonsoir Dom,
Les plus “vieilles” possibles type Bintje et type à frites 😉
Bonne soirée !
Je me souviens de “Kartoffelpuffer” à Berlin au début des années 80, mangées avec de la compote de pommes et de la cannelle il me semble, sur un stand de friture au marché aux puces en plein hiver… on se brûlait les doigts, mais on engloutissait ces galettes de pommes de terre avec délectation, des flocons de neige tombant sur le visage. Probablement sentaient-elles un peu trop l’huile de friture, mais le souvenir m’est resté vivace, malgré les années!
Mille merci pour ce beau souvenir gourmand Delphine !!
Vous écrivez “cuire (frire ?)”. Manifestement, il s’agit d’une plongée dans la friture. Méthode que j’ai bannie. J’ai essayé de cuire les galettes avec peu d’huile (1/2 à 1 c à soupe maxi) et à différentes puissances de chauffe, mais ça attache toujours solidement.
J’essaierai avec des vieilles variétés, comme vous le préconisez dans un de vos dialogues. Mais pas tout de suite, car mes tests successifs m’en ont fait manger à tous les repas depuis toute une semaine !
En lisant vos recettes, j’apprécie leur contextualisation (géographique, historique, sociologique…) mais aussi l’honnêteté culinaire qui sous-tend tous vos échanges. C’est le cas ici.
Bonsoir Rol,
Merci pour le message et pour apprécier autant mon travail !
Ce n’est pas vraiment de la friture (pas de bain) mais un entre-deux et inévitable pour ce type de mets si on veut la bonne texture, le croustillant et le le fait de ne pas attacher (c’est comme ça, chimique 😉
Bonjour Edda, recette délicieuse, rien à redire. En ajoutant des fines lamelles d’oignons nouveau sur la truite, un régal ! Je conseillerai à tous les gourmands qui s’apprêteraient à cuisiner ces galettes, de prendre le temps de les dorer de chaque côté à feux très doux. La patience est la clé d’un résultat incomparablement délicieux !
Un grand merci Cam pour le message enthousiaste !! À bientôt
Merci pour cette recette Edda. Histoire de rester dans le light, j’ai fait une petite mayonnaise maison avec les jaunes d’œufs restant. Un RÉGAL !
Hi hi merci pour le sourire ! ça devait être délicieux 🙂
Ca a l’air très bon !! Une idée pour utiliser les jaunes d’œufs plutôt que de les jeter ?
Merci pour toutes ces recettes !
Bonjour Zofia,
Merci pour la confiance, je confirme !
Pour les jaunes d’oeufs j’avais dédié tout un article avec plein d’idées recettes https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/01/jaunes-oeufs-recettes-conseils-conservation.html
Bonne soirée
Bonjour Edda ! Je viens de les tester et elles sont PARFAITES !! merci beaucoup pour cette recette, le blanc d’oeuf est un liant léger, bien mieux que les oeufs entiers. 🙂 servies avec du jambon/chorizo et des petits morceaux de fromage…
Bonsoir Edda
Testées ce soir avec du saumon ! Elles ont fait l’unanimité. Un vrai régal.
Merci pour cette recette.
Ravie ravie
C’est toujours un régal ces galettes de pommes de terre, moi aussi j’en mangeait plus quand j’étais jeune lol, mais ca fait très longtemps que je n’en ai pas fait
Je mets de l’oeuf entier dans la recette en général, mais je pense tester avec du blanc d’oeuf seul la prochaine fois
je me garde la recette au chaud, merci beaucoup
Merci beaucoup Edda pour cette recette parfaite pour un soir de semaine, je vais tester dès demain. Par contre, est-ce que vous conseillez plus une race de pommes de terre qu’une autre ? Je suis toujours un peu perdue entre les farineuses, les fondantes, les fermes, et là pour cette recette, je ne saurais pas bien quoi choisir…
Merci à vous, si contente ! Le mieux c’est d’utiliser des vieilles pommes de terre à chair farineuse (comme les Bintje par exemple).
Belle soirée
Merci beaucoup pour la réponse Edda, bon dimanche !
De rien 😉
Ma madeleine de Proust Les galettes de pdt étaient Le plat du retour des hirondelles car faites avec les vieilles pdt de l’oignon de l’oeuf Mais pas de farine et fenêtres ouvertes à cause de l’odeur de friture. Comme cela se faisait en Tchécoslovaquie pays d’origine côté maternel. Merci beaucoup pour ce souvenir magnifique !
Merci à vous pour ces souvenirs évocateurs !!
bonsoir Edda au plaisir de vous connaitre je viens juste de faire la recette des galettes de pomme de terre resultat exellente legere si vous avez la recette de la vrai granita sicilianna mais la blanche je serait ravie merci de votre blog super interessant bravissima Edda
Merci beaucoup Anne et bienvenue !
Oui vous avez la granita aux amandes (c’est celle-ci j’imagine sinon il y a aussi celle au citron qui est aussi blanche 😉 https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/08/granite-sicilien-aux-amandes-granita.html
Belle journée !
Bonjour Edda,
Je viens d’essayer la recette des latkes, mais je me heurte à un problème : malgré tous mes efforts, les pommes de terre râpées, longuement séchées à l’aide de papier-linge, restent trop humides, ce qui les empêchent de cuire convenablement.
Je me demandais s’il ne serait pas ppossible de les sécher, sans les cuire, en les mettant au four. Et si oui, à quelle température et pendant combien de temps ?
Ceci étant écrit, une fois cuits, nappés de crème fraîche avec du saumon, c’est délicieux… Encore merci pour vos merveilleuses recettes.
Jean-Louis
Bonjour Jean-Louis,
je n’ai jamais testé, généralement je les sèche avec du papier (toujours en utilisant la bonne variété de pommes de terre qui est la clé) et je n’ai pas de soucis?.
Merci merci à vous pour la confiance !!