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Galettes de pommes de terre (Latkes)

Galettes pommes de terre
La recette parfaite des galettes de pommes de terre (latkes)

J’ai attendu presque 25 ans avant de me lancer dans les galettes de pommes de terre, allez savoir pourquoi (bon, jusqu’à récemment, je n’avais pas de râpe ;-). Alors que j’en ai beaucoup mangé enfant, ma mère les improvisait quand nous rentrions d’une journée de promenade et nous nous régalions le soir. Tout à coup, j’ai revu la grande cuisine italienne avec la vue sur le bois et ma maman de dos avec cette assiette remplie de galettes. C’était aussi pour elle un souvenir d’enfance qu’elle a ramené en Italie.

J’ai testé différentes recettes (enfin si l’on peut parler de recette puisqu’il y a vraiment peu d’ingrédients) et je vous donne le truc qui m’a tout à fait convaincue : l’utilisation de blancs d’oeuf et non d’oeuf entiers (ce que vous pouvez toujours faire hein, il en faudra 2 ;-). La texture est parfaite et ça permet un recyclage facile de blancs d’oeuf, un peu comme dans ce soufflé de pommes de terre.

Comment préparer les galettes de pommes de terre ?

Le principe est simple : on utilise des pommes de terre râpées crues que l’on lie un peu avec de la farine et de l’oeuf. On les fait ensuite cuire (frire ? 😉 dans une poêle genre pancakes.

Concernant les pommes de terre, il existe deux écoles : on les plonge dans l’eau une fois râpées râpées et on les essuie ensuite ou bien ou les essuie directement (dans ce cas il restera un peu d’amidon des pommes de terre). J’ai testé les deux et je n’ai pas vraiment remarqué de différence, du coup je vote pour l’amidon hi hi.

Elles sont très bonnes en entrée comme ici mais vous pouvez les utiliser aussi pour accompagner un rôti ou une salade dans le cas d’un repas léger et végétarien.

L’origine des latkes ou latka

Il semblerait que l’origine soit très ancienne, bien avant la découverte de la pomme de terre. On préparait en gros des galettes sucrée d’abord avec du fromage et ensuite en version salée avec d’autres légumes.

Il s’agit d’un plat typique de la cuisine juive ashkénaze (donc de l’Europe de l’Est) qui était préparé à l’occasion d’Hannouca. Désormais on en consomme toute l’année. Normalement il se sert avec de la crème aigre qu’ici j’ai remplacée par de la crème fraîche épaisse (petites différences subtiles).

Les galettes de pomme de terre en Europe

Vous vous en doutez, compte tenu du côté très essentiel du mets… il existe dans nombre de pays avec de variantes, des procédés légèrement différents mais ça reste des galettes de pommes de terre (et j’adore ces fils rouges en cuisine).

Vous en trouvez donc en France bien sûr (notamment dans l’Est, en Alsace Lorraine mais aussi plus au sud en Ardèche, la crique ou dans la Loire sous le nom plus explicite de râpée de pommes de terre). Et dans les pays germanophones (Allemagne) ou la Suisse allemande sous le nom de rösti avec la différence que c’est des pommes de terre pures sans liant. Vous en trouverez dans d’autres pays francophones comme la Belgique, le Luxembourg mais aussi en Suède, Slovaquie, en Russie, en Pologne, en République Tchèque… Quel succès !

Ces recettes diffèrent : pommes de terre râpées ou en julienne, liant avec l’oeuf ou la farine ou pas, dimensions (grande comme la poêle), façon de les servir mais elles gardent toujours leur âme d’enfant de la pomme de terre.

Latkes galettes de pomme de terre
La recette des galettes de pommes de terre
Galettes pommes de terre

Galettes de pomme de terre (Latkes)

Type de plat: Entrée
Cuisine: juive
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 16 pièces
Auteur: Edda Onorato

La recette parfaite des galettes de pommes de terre crousti-fondantes

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Ingrédients

  • 1 kg pommes de terre
  • 1 oignon
  • 100 g blanc oeuf (les peser, c'est un peu moins que 4)
  • 3 càs ciboulette + un peu pour servir
  • 3 càs amidon de maïs ou de farine
  • crème fraîche pour servir
  • sel
  • poivre
  • huile de tournesol ou d'arachide (ou du beurre)

Instructions

  1. Eplucher les pommes de terre et l'oignon et les râper. À l'aide d'un torchon propre ou d'un sopalin, éponger les pommes de terre de manière à les essuyer (cela absorbe une partie de l'eau).

  2. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec la ciboulette, l'amidon de maïs (type Maïzena) ou la farine. Incorporer les blancs d'oeufs, saler et poivrer.

  3. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d'huile (ou 40 g de beurre mais attention car il brûle plus vite) sans faire fumer.

  4. À l'aide d'une cuillère prélever la préparation, la verser dans la poêle et l'étaler en disque à un peu moins qu'un cm d'épaisseur. Procéder de même avec encore de la pâte (5 disques environ selon la largeur de la poêle). Laisser colorer d'un côté (les galettes doivent pouvoir se détacher facilement) puis les retourner et laisser frire encore deux minutes environ.

  5. Poser les galettes sur du papier absorbant et les saler.

  6. Servir chaud avec de la crème fraîche épaisse et si l'on aime (plus végétarien 😉 du saumon fumé.

Notes

Conseils :

Conservation : les galettes sont bien meilleures tout juste préparées mais elles se conservent un jour à température ambiante et recouvertes. Faites réchauffer un peu à la poêle avant de servir afin qu’elles retrouvent une bonne texture.

Variantes : celles aux pommes de terre est la plus classique mais vous pouvez panacher avec de la patate douce, du panais, du potimarron et même des carottes (mais ce sera moins fondant).

L’idée des blancs d’oeuf a été pioché dans un super livre dont je vous ai déjà parlé Jérusalem de Yotam Ottolenghi.

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48 Commentaires

  • C’est toujours un régal les galettes 🙂
    Moi je les fais avec des oeufs entiers; quelle est la différence de résultat en ne mettant que les blancs d’oeuf?
    Belle journée

    • Oui ! Moi aussi je faisais ainsi, il y a une couche plus croustillante sur le dessus je trouve (mais ça reste une subtilité 😉
      Belle soirée

  • Bonjour Edda,
    Je ne sais sil s’agit d’une recette juive mais ma maman lyonnaise en a toujours préparée. A Lyon, on les appelle  » crique ». Elles sont souvent servies en plat unique.
    Merci pour tes belles recettes.

    • Bonsoir Eve,
      Pas forcément car comme beaucoup de recettes, elles se répandent dans les mêmes endroits en Europe 😉
      Merci à vous !

  • En Ardèche, on fait la Crique, une seule grande galette (sana oeufs) qu’on partage ensuite. C’est délicieux avec une salade verte !

  • 4 stars
    Chez nous au Luxembourg, les galettes de pdt sont une institution. La recette est un peu différente.
    Après les avoir râpées, on les presse pour en extraire le jus (que nous n’utilisons pas).
    On ajoute selon la quantité un ou deux jaunes d’oeuf, de l’oignon, du persil haché, un peu de farine, du sel et du poivre et on les fait frire doucement dans une poêle avec du saindoux (et quelques lardons).
    Accompagnées d’une gelée de porc et d’une salade (quelques cornichons aigre-doux), … un délice.
    Christian

    • Merci beaucoup pour le message ! Je ne savais pas qu’on les accompagnait de gelée de porc et cuites dans le saindoux (quelle gourmandise)
      Bonne soirée

  • la recette du livre jerusalem est un melange de pommes de terre et de panais rapé eux aussi c’est delicieux
    bonne journée

  • J’adore les latkes, ça se fait beaucoup ici (au Canada de l’ouest) et ça me rappelle les röstis de mon enfance 🙂 La dernière fois que j’en ai fait, j’ai mis 2/3 de pdt et 1/3 de carottes râpées, c’était aussi très bon et joli. J’essayerai l’idée du blanc d’oeuf la prochaine fois, merci!

  • Bonjour Eddy,
    Est-ce qu’il est possible d’en faire une « géante » ou tu déconseilles ?
    Merci !

  • Bonjour Edda,
    Est-ce qu’il est possible d’en faire une « géante » ou tu déconseilles ?
    Merci !

    • Bonsoir Jérémie,
      Oui je pense que oui, il faut juste une bonne poêle et bien gérer la température et le fait de retourner la galette 😉

      • Voilà c’est fait et c’était très bon !
        J’ai juste ajuster le temps de cuisson mais mes galettes « géantes » étaient peut-être un peu épaisses…
        Pour celles et ceux que ça intéresse, pour retourner la galette, j’ai utilisé deux poêles de différentes tailles. J’ai commencé par la plus petite pour finir avec la plus grande. Aucun problème du coup !

        Encore merci pour ta réponse et tes recettes 😉

  • mais comment les garder croustillantes ?, sauf si elles sont faites à la dernière minute et que tes invités sont déjà à table ….alors moi je passe mon temps debout 😡 ​même au four elles ramollissent . Ya un truc , qui le connait ?

    • Le secret (du moins avec moi ça a marché même si bien sûr elles sont meilleurs tout juste préparés) est de faire des galettes assez fines et surtout vraiment bien cuite à l’extérieur (le croustillant reste plus longtemps, il y a moins de transmission d’eau 😉 et il suffit de les repasser rapidemengt à la poêle avant de servir.

  • Bonjour Edda,
    quelle serait selon vous les variétés de pomme de terre qui conviendraient le mieux pour cette recette ? (qui fait envie)
    merci d’avance.

  • Je me souviens de « Kartoffelpuffer » à Berlin au début des années 80, mangées avec de la compote de pommes et de la cannelle il me semble, sur un stand de friture au marché aux puces en plein hiver… on se brûlait les doigts, mais on engloutissait ces galettes de pommes de terre avec délectation, des flocons de neige tombant sur le visage. Probablement sentaient-elles un peu trop l’huile de friture, mais le souvenir m’est resté vivace, malgré les années!

  • Vous écrivez « cuire (frire ?) ». Manifestement, il s’agit d’une plongée dans la friture. Méthode que j’ai bannie. J’ai essayé de cuire les galettes avec peu d’huile (1/2 à 1 c à soupe maxi) et à différentes puissances de chauffe, mais ça attache toujours solidement.
    J’essaierai avec des vieilles variétés, comme vous le préconisez dans un de vos dialogues. Mais pas tout de suite, car mes tests successifs m’en ont fait manger à tous les repas depuis toute une semaine !
    En lisant vos recettes, j’apprécie leur contextualisation (géographique, historique, sociologique…) mais aussi l’honnêteté culinaire qui sous-tend tous vos échanges. C’est le cas ici.

    • Bonsoir Rol,
      Merci pour le message et pour apprécier autant mon travail !
      Ce n’est pas vraiment de la friture (pas de bain) mais un entre-deux et inévitable pour ce type de mets si on veut la bonne texture, le croustillant et le le fait de ne pas attacher (c’est comme ça, chimique 😉

  • 5 stars
    Bonjour Edda, recette délicieuse, rien à redire. En ajoutant des fines lamelles d’oignons nouveau sur la truite, un régal ! Je conseillerai à tous les gourmands qui s’apprêteraient à cuisiner ces galettes, de prendre le temps de les dorer de chaque côté à feux très doux. La patience est la clé d’un résultat incomparablement délicieux !

  • Merci pour cette recette Edda. Histoire de rester dans le light, j’ai fait une petite mayonnaise maison avec les jaunes d’œufs restant. Un RÉGAL !

  • 5 stars
    Bonjour Edda ! Je viens de les tester et elles sont PARFAITES !! merci beaucoup pour cette recette, le blanc d’oeuf est un liant léger, bien mieux que les oeufs entiers. 🙂 servies avec du jambon/chorizo et des petits morceaux de fromage…

  • 5 stars
    Bonsoir Edda
    Testées ce soir avec du saumon ! Elles ont fait l’unanimité. Un vrai régal.
    Merci pour cette recette.

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