Brosser et rincer rapidement (je préfère pour la terre) puis essuyer les cèpes. Les couper en tranches fine ou en gros dés.
Faites chauffer 6 càs d'huile dans une sauteuse ou une casserole à fond épais. Ajouter l'oignon et laisser cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter les cèpes, saler, mélanger et laisser cuire 5 minutes environ. Retirer quelques morceaux (les chapeau) pour la garniture finale du risotto.
Ajouter le riz et faire torréfier jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Verser une louche de bouillon chaud et mélanger. Ajouter le romarin. Attendre qu'elle soit absorbée puis ajouter une autre louche. Et ainsi de suite, en ayant soin de n'ajouter la suivante que lorsque la précédente a été absorbée.
Laisser cuire à feu moyen ainsi tout en mélangeant régulièrement (cela va faire ressortir l'amidon et donner du crémeux) une vingtaine de minutes. Le temps de cuisson dépend du riz, sa marque, son affinage (plus il est grand, long et affiné plus il faudra du temps). Il doit être cuit, fondant mais avec un millimètre à coeur (pas al dente hein ce n'est pas des pâtes !)
Éteindre, ajouter le persil (en garder un peu pour la finition), mélanger puis le parmesan. Mélanger à nouveau.
Servir immédiatement bien chaud avec les morceaux de cèpes gardés de côté, des feuilles de persil, du poivre et si l'on veut un filet d'huile d'olive.
Video
Notes
Conseils :Comme je le dis toujours le risotto (ainsi que les pâtes !) est un plat minute (prêt d'ailleurs en 30 min). Ne le préparez pas à l'avance et il ne se conserve pas : il devient tout mou, pâteux et perd tout son charme (mais vous pouvez le recycler hi hi)Pour recycler des restes de risotto : préparez des arancini ou des sortes de supplì. Pour ce faire, étalez-le et gardez-le au frais une nuit. À l'aide de mains humides, formez des boules puis mettez-la dans le creux de la main, formez un trou à coeur, mettez-y un dé de mozzarelle, refermez la boule avec du riz. Passez-la ensuite dans l'oeuf puis dans de la chapelure et faites frire (vous avec les vidéo plus bas).Variantes : sur cette base vous pouvez
remplacer des cèpes par des champignons bruns rôtis au préalable ou en tous cas par des champignons de caractère comme shitaké
remplacer l'huile par 80 g de beurre (50 en début de cuisson et 30 en fin de cuisson)
remplacer l'oignon par une gousse d'ail coupée en deux ou un petit poireau ou une échalote
ajouter de l'huile de truffe à la fin
ajouter en début de cuisson après le riz, un verre de vin blanc ou même de cidre