Dans une casserole faire chauffer le coulis de framboises jusqu'à frémissement.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon jusqu'à obtenir un mélange fluide.
Verser dessus un tiers du coulis de framboises pour faire fondre le sucre.
Renverser le tout dans la casserole avec le reste du coulis.
Porter à ébullition jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit bouillir pendant 30 s-1 min).
Presser la gélatine et l'incorporer à l'a crème. Mélanger pour la faire fondre.
Renverser la crème dans une assiette ou un moule large (elle refroidira plus vite). Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 2h.
Préparer la biscuit cuillère framboise
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils montent en neige, deviennent lisses et brillants et forment un pic sur le fouet.
Mélanger les jaunes, les ajouter au blanc et mélanger à l'aide d'une maryse (ou même du gros fouet du robot) par mouvements circulaires du bas vers le haut afin d'obtenir une mousse homogène.
Ajouter la farine tamisée, la poudre de framboise (2 càs) et mélanger très délicatement toujours en soulevant la préparation afin de ne pas perdre l'air incorporé.
À l'aide d'une poche à douille, former deux cercles de 18 cm sur une plaque.
Saupoudrer de sucre glace, laisser légèrement sécher avant d'enfourner au milieu du four pendant 10 à 12 min : il doit légèrement gonfler et colorer mais rester souple au toucher.
Réaliser la crème framboise mascarpone
Reprendre la crème pâtissière aux framboise, la fouetter avec un fouet et incorporer en trois fois le mascarpone.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Réaliser le montage
Prendre un disque de biscuits cuillère (côté bombé en dessous) et le mettre sur un plat.
Mélanger 80 g de jus/coulis pur de framboise, ajouter 3 càs d'eau et imbiber (avec la moitié du coulis) le biscuit.
Garnir, avec la poche à douille, le biscuits avec la moitié ou 3/4 de la crème pâtissière. Ajouter des framboises fraîches (il en restera, elles serviront pour la décoration finale). Ajouter le reste de crème dessus pour faire bien adhérer le biscuit.
Imbiber l'autre biscuit (sur la face lisse) avec le reste de coulis puis le poser (face bombé dessus) sur la crème. Saupoudrer du reste de poudre de framboise.
Garder au frais deux heures. Avant de servir décorer avec des framboises et des feuilles de menthe (on peut les fixer avec une goutte de miel).
Notes
Conseils :Conservation : le framboisier monté se conserve un jour au frais. Il donne le meilleur de lui-même 2-3 heures après le montage.Pour vous organiser : vous pouvez
réaliser la crème pâtissière plusieurs heures à l'avance ou la veille (elle se conserve un jour au frais)
réaliser le biscuit à la cuillère la veille (et le garder, couvert de film alimentaire ou dans une boîte) à température ambiante
réaliser tout l'entremets la veille et le décorer au dernier moment
Variantes : sur cette base vous pouvez
remplacer les framboises par des myrtilles surgelées (pour la crème) ou des griottes voire même une crème au citronet puis garnir et décorer avec des fruits frais myrtilles, cerises, fraises...)