Préparer la farce. Dans une poêle ou sauteuse, faire revenir 1 c. à soupe d'huile avec l'oignon émincé. Dès qu'il colore ajouter les épinards et laisser cuire quelques minutes à feu plutôt doux le temps qu'ils "retombent" et perdent un peu de leur eau. Il faut que ce soit avec le moins d'eau possible tout en restant moelleux. Si besoin couper les épinards aux ciseaux. Laisser tiédir
Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le fromage, le sel, le poivre et noix de muscade. Incorporer ensuite les épinards, le thym et enfin deux oeufs un à un. Ajouter 2 c. à soupe de chapelure.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique.. sachant que cela dépend des fours, à adapter).
Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et l'huile. Ajouter ensuite l'eau tout en mélangeant, on doit obtenir une pâte souple et lisse. La travailler 5 à 10 minutes afin qu'elle soit la plus lisse et souple.
Diviser la pâte en 9 pâtons : 4 plus grands et 5 plus petits (environ 80 g chacun). Huiler les mains et le plan de travail (pas de farine, ce sera trop difficile à travailler et la pâte va sécher), prendre un pâton et l'étaler très finement à l'aide d'un rouleau, le mettre sur son poing et tirer encore délicatement, la pâte doit être très fine (sans se déchirer). La poser sur le fond d'un moule de 20 cm légèrement huilé, elle va un peu déborder c'est normal. Procéder de même avec trois autres pâtons et les superposer en les faisant déborder et en huilant un peu à chaque fois (à moins qu'ils ne soient déjà bien huilés).
Saupoudrer d'un peu de chapelure et garnir avec la farce. Former trois creux dans la farce (un des miens n'était pas assez profond du coup on voit moins l'oeuf entier après cuisson, les deux autres étaient bien mais nous les avons mangés après photo ;-). Poser au fond un peu de beurre. Casser un oeuf et le faire glisser délicatement dans un ramequin (ceci permet d'avoir un oeuf entier sans traces de coquilles). Le faire ensuite glisser dans l'un des creux dans la farce. Procéder de même avec les oeufs restants.
Etaler les quatre autres pâtons de pâte très finement et le superposer sur la farce. Replier ensuite la pâte qui dépasse vers l'intérieur pour sceller. Saupoudrer de sel, badigeonner d'un peu d'huile, piquer avec une fourchette et enfourner pour au moins 40 minutes (voire 50) dans le bas su four. La pâte doit colorer (elle va gonfler mais se dégonflera aussi un peu).
Laisser tiédir puis démouler délicatement (elle est épaisse) et déguster avec une salade.
Notes
Conseils :Conservation : la tourte cuite et fermée se conserve un ou deux jours à température ambiante. Une fois ouverte, pour éviter qu'elle ne dessèche trop conservez-la maximum un jour.Pâte : c'est un pâte particulière, d'antan et très méditerranéenne à base de farine et d'eau (et d'un peu d'huile). Sa particularité est la légèreté en bouche et la finesse (et c'est là que l'on testait l'habilité et le savoir-faire des cuisinières) un peu dans le même esprit qu'un strudel ou une pâte filo (même si plus simple ici). Le fait de les superposer va donner une certaines texture puisqu'il y a de l'huile et de l'air entre elle (après ce n'est pas une pâte feuilletée non plus) notamment sur le haut très croustillant et agréable.Je vous ai donné vraiment la méthode traditionnelle (avec moins de couches qu'à l'origine) mais je vous avoue que surtout en bas, le soucis de la pâte humide à l'intérieur (car à l'extérieur elle est parfaitement cuite) n'a pas de solution, c'est physique car la farce est humide par définition. C'est d'ailleurs ce qui arrive aussi avec le galaktoboureko avec pâte filo et crème pâtissière ou bien plus familièrement avec le pâté en croûte ou certaines quiches ;-). Vous pouvez remplacer le base avec de la pâte brisée fine ou même quelques étages de pâte filo.Ingrédients locaux : en principe la farce de cette tourte se prépare avec de la prescinseua (un caillé frais de brebis dont je vous ai parlé aussi à propos des linguine sauce aux noix) qu'à défaut l'on remplace souvent par de la ricotta fraîche de brebis. Les légumes sont en général des bietoline (ou erbette) pas vraiment les blettes que nous connaissons (trop coriaces pour cette recette) mais des primeurs, des bébés... voisins des pousses d'épinards. Enfin, l'herbe aromatique par excellence à part le basilic de Ligurie est la marjolaine (très proche du thym).Variante traditionnelle : la même recette se prépare aussi avec des artichauts à la place des épinards (nettoyés, parés et cuits à l'étouffée au préalable pendant une vingtaine de minutes et avec de l'ail).