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Torta pasqualina (tourte italienne ricotta épinards)

Voici une recette de Pâques italienne, une des plus anciennes recettes officielles de Ligurie ! Il s’agit de la Torta Pasqualina. Une tourte salée à la ricotta et aux épinards avec des oeufs (entiers qui deviennent durs en cuisson et pardon ici pour la part un peu ratée de par ma faute, les autres étaient bien ;-). Une tourte végétale avec une pâte typique à base de farine, d’eau et d’huile étalée très finement en plusieurs couches.

C’est un mets symbolique : les oeufs bien sûr, les légumes primeurs mais aussi cette superposition de couches de pâte. À l’origine il y en avait 33 en tout (sur un kg de farine) fruit de savoir-faire, temps et labeur des cuisinières d’antan. Pourquoi 33 ? C’était l’âge du Christ. Et puis avec le temps le nombre a diminué (déjà dans les années 50 nous en étions à 18) et enfin aujourd’hui c’est entre 6 et 12 couches 😉

En principe cette tourte est un entrée (antipasto) avant les pâtes ou la soupe et l’agneau… et le dessert. Mais bon chez nous et chez beaucoup d’italiens désormais c’est un plat unique, très pratique à emporter en pique-nique d’ailleurs (notamment celui du lundi de Pâques, pasquetta). La recette est dédiée à une chère lectrice, Gaëlle, qui me l’avait demandée récemment (et elle a bien fait car cela fait des années que je souhaite la publier et puis Pâques passe et voilà…)

Et à demain avec un dessert vintage et délicieux pour clôturer ce menu italien de la semaine.

Torta pasqualina (Tourte ricotta, épinards et oeufs)

Type de plat: Entrée
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une tourte savoureuse typique de Pâques et de Ligurie avec pâte à l’huile d’olive

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Ingrédients

Pour la pâte

  • 450 g farine plutôt à pain (T45 ou même une bonne gruau ou manitoba)
  • 20 cl eau environ
  • 2 c. à soupe huile d’olive vierge extra
  • 1 pincée sel

Pour la garniture

  • 300 g ricotta brebis (ou un mélange avec du chèvre frais)
  • 400 g épinards extra frais ou pousses (déjà lavés)
  • 5 oeufs entiers
  • 100 g parmesan râpé (ou de pecorino romano)
  • 1 belle pincée noix de muscade
  • thym ou marjolaine
  • sel
  • poivre
  • beurre
  • chapelure pain
  • huile d’olive vierge extra
  • 1 oignon ou oignon nouveau sans le vert)

Instructions

  1. Préparer la farce. Dans une poêle ou sauteuse, faire revenir 1 c. à soupe d’huile avec l’oignon émincé. Dès qu’il colore ajouter les épinards et laisser cuire quelques minutes à feu plutôt doux le temps qu’ils « retombent » et perdent un peu de leur eau. Il faut que ce soit avec le moins d’eau possible tout en restant moelleux. Si besoin couper les épinards aux ciseaux. Laisser tiédir

  2. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le fromage, le sel, le poivre et noix de muscade. Incorporer ensuite les épinards, le thym et enfin deux oeufs un à un. Ajouter 2 c. à soupe de chapelure.

  3. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique.. sachant que cela dépend des fours, à adapter). 

  4. Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et l’huile. Ajouter ensuite l’eau tout en mélangeant, on doit obtenir une pâte souple et lisse. La travailler 5 à 10 minutes afin qu’elle soit la plus lisse et souple.

  5. Diviser la pâte en 9 pâtons : 4 plus grands et 5 plus petits (environ 80 g chacun). Huiler les mains et le plan de travail (pas de farine, ce sera trop difficile à travailler et la pâte va sécher), prendre un pâton et l’étaler très finement à l’aide d’un rouleau, le mettre sur son poing et tirer encore délicatement, la pâte doit être très fine (sans se déchirer). La poser sur le fond d’un moule de 20 cm légèrement huilé, elle va un peu déborder c’est normal. Procéder de même avec trois autres pâtons et les superposer en les faisant déborder et en huilant un peu à chaque fois (à moins qu’ils ne soient déjà bien huilés).

  6. Saupoudrer d’un peu de chapelure et garnir avec la farce. Former trois creux dans la farce (un des miens n’était pas assez profond du coup on voit moins l’oeuf entier après cuisson, les deux autres étaient bien mais nous les avons mangés après photo ;-). Poser au fond un peu de beurre. Casser un oeuf et le faire glisser délicatement dans un ramequin (ceci permet d’avoir un oeuf entier sans traces de coquilles). Le faire ensuite glisser dans l’un des creux dans la farce. Procéder de même avec les oeufs restants. 

  7. Etaler les quatre autres pâtons de pâte très finement et le superposer sur la farce. Replier ensuite la pâte qui dépasse vers l’intérieur pour sceller. Saupoudrer de sel, badigeonner d’un peu d’huile, piquer avec une fourchette et enfourner pour au moins 40 minutes (voire 50) dans le bas su four. La pâte doit colorer (elle va gonfler mais se dégonflera aussi un peu). 

  8. Laisser tiédir puis démouler délicatement (elle est épaisse) et déguster avec une salade.

Notes

Conseils :

Conservation : la tourte cuite et fermée se conserve un ou deux jours à température ambiante. Une fois ouverte, pour éviter qu’elle ne dessèche trop conservez-la maximum un jour.

Pâte : c’est un pâte particulière, d’antan et très méditerranéenne à base de farine et d’eau (et d’un peu d’huile). Sa particularité est la légèreté en bouche et la finesse (et c’est là que l’on testait l’habilité et le savoir-faire des cuisinières) un peu dans le même esprit qu’un strudel ou une pâte filo (même si plus simple ici). Le fait de les superposer va donner une certaines texture puisqu’il y a de l’huile et de l’air entre elle (après ce n’est pas une pâte feuilletée non plus) notamment sur le haut très croustillant et agréable.

Je vous ai donné vraiment la méthode traditionnelle (avec moins de couches qu’à l’origine) mais je vous avoue que surtout en bas, le soucis de la pâte humide à l’intérieur (car à l’extérieur elle est parfaitement cuite) n’a pas de solution, c’est physique car la farce est humide par définition. C’est d’ailleurs ce qui arrive aussi avec le galaktoboureko avec pâte filo et crème pâtissière ou bien plus familièrement avec le pâté en croûte ou certaines quiches ;-). Vous pouvez remplacer le base avec de la pâte brisée fine ou même quelques étages de pâte filo.

Ingrédients locaux : en principe la farce de cette tourte se prépare avec de la prescinseua (un caillé frais de brebis dont je vous ai parlé aussi à propos des linguine sauce aux noix) qu’à défaut l’on remplace souvent par de la ricotta fraîche de brebis. Les légumes sont en général des bietoline (ou erbette) pas vraiment les blettes que nous connaissons (trop coriaces pour cette recette) mais des primeurs, des bébés… voisins des pousses d’épinards. Enfin, l’herbe aromatique par excellence à part le basilic de Ligurie est la marjolaine (très proche du thym).

Variante traditionnelle : la même recette se prépare aussi avec des artichauts à la place des épinards (nettoyés, parés et cuits à l’étouffée au préalable pendant une vingtaine de minutes et avec de l’ail).

 

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32 Commentaires


  • Bonjour Edda,ta tourte est délicieuse;j’en vois des tourtes de Pâques dans lesquelles les œufs sont « durs »;J’ai le même problème,la garniture est trop humide,ma fille m’a suggéré d’incorporer un peu de fécule de Maïzena,et c’est vraiment astucieux! Belle journée à toi!

    • Merci Florence ! Oui oui les oeufs sont durs (celui sur la photo l’est aussi mais le blanc a un peu coulé et les autres étaient intacts mais nous les avons mangés 😉
      Pour la Maizena (du moins dans ce cas, comme vous voyez il y a de la chapelure, même principe) ça ne marche pas ça absorbe un tout petit peu mais ça reste humide. J’ai testé cette tourte en version plus petite (moins volumineuse) et une seule couche de pâte et c’était impeccable… mais ce n’était plus la Torta Pasqualina 😉


  • Bonjour Edda,

    Ta tourte est magnifique et pleine de symboles, ça me plaît bien . J’aime bien lorsqu’une recette à une histoire.
    La seule chose qui me fait un peu peur c’est la confection de la pâte, je ne suis pas très douée pour les faire mais là je crois que je vais surmonter mon appréhension, cette tourte me tente trop!
    Merci pour tes recettes et les explications que tu ne manques jamais de fournir.

    • Mille merci Nathalie pour le message ! La pâte est facile à travailler et bien souple, il faut juste s’armer de patience (et faire tout avec l’huile pas de farine comme indiqué). Au pire gardes la farce et utilises une pâte filo 😉
      Tu me diras ?
      Belle journée !

      • Merci pour ta réponse. Je vais suivre ton conseil et, dans un premier temps , essayer avec la pâte filo.
        Je dois dire que l’idée des 33 couches de pâte m’a bien plu !
        Je pense la faire demain et je ne manquerai pas de dire le résultat.
        En attendant , ce soir c’est carbonara mais sans les artichauts , monsieur n’en est pas friand !


          • Ça y est je l’ai fait ce soir avec la pâte filo , c’est délicieux , croustillant , moelleux et léger.
            Mes oeufs , à l’intérieur, manquaient un peu de cuisson , ils étaient mollets. La prochaine fois je rajouterai 5 à 10 mn de cuisson. J’ai mis 5 couches de pâte filo dessous et 5 dessus et c’était parfait. Nous nous sommes régalés merci beaucoup pour ce partage .


  • originaire de Menton, c’est la tourte de blette qui est à l’honneur ! blettes riz et oignons caramélisés tout simplement. La pâte est la même mais ma maman la dispose en une seule couche et comme la farce n’est pas si liquide il n’y a pas de pb d’étanchéité 😜
    en tout cas ta recette a l’air divine !

    • Merci beaucoup Mag ! Oui oui la version de Menton mmm (de toute façon il y a vraiment un fil rouge entre la cuisine de la Ligurie et le Sud Est, c’est la même côte 😉
      Bonne journée !

  • Cette recette a l’air magnifique !
    J’adore les épinards en version tarte ou tourte, quel bonheur gustatif…je garde précieusement cette recette en tête pour la faire dès mon prochain achat de légumes à feuilles verte. La pâte me pose aussi problème, je vais peut-être m’en tenir à une pâte brisée « normale », à moins que je ne sois motivée le jour J…cela apporte vraiment un plus en terme de texture ?

    Merci pour ce post !

    • Merci pour le message ! Pour la pâte elle est vraiment facile, très élastique, le seul hic qui prend de temps est le fait d’étaler finement tous les disques (mais je souhaitais vous donner vraiment la version authentique). Vous pouvez aussi en préparer un peu moins et faire une seule couche (ou deux) dessous et dessous. J’ai aussi réalisé des petites versions individuelles type tarte salée et c’était très bien.
      Je vous la conseille par rapport à une brisée classique car plus légère en bouche, pas besoin de repos et avec un rendu plus croustillant.
      Belle soirée

      • J’ai fait la recette aujourd’hui et ce n’était pas ma meilleure réussite, car il y a u un soucis avec la pâte : elle était plutôt dure sur le dessus, cela m’a fait pensé à une pâte à l’huile d’olive trop travaillée. Je l’ai travaillée au robot 1 minute puis j’ai suivi tes instructions, il m’a fallu par contre l’étaler longuement au rouleau, elle n’a peut-être pas apprécié ? J’ai trouvé également le rendu un peu fade avec une pincée de sel mais c’est un goût personnel.
        Pour la farce j’ai fait une grosse entorse à la tradition : je n’ai pas du tout mis de fromage, que j’ai remplacé par de la crème de coco. C’était délicieux, même si pas tradi, j’ai bien aimé également le concept de l’œuf entier devenu dur à la cuisson, le rendu visuel était réussi !
        Bref, sûrement une bien belle recette, avec un meilleur tour de main pour la pâte.
        Je trouve également que la farce aux épinards est encore meilleure avec une cuisson des légumes à la vapeur et un ajout des blancs en neige, mais encore une fois c’est vraiment personnel.

        • Merci pour le retour, contente que l’ensemble vous ait plu.

          Pour ce qui est de la pâte, en principe elle est croustillante (un peu comme une pâte à strudel) mais non dure, si difficile à découper alors c’est qu’elle était simplement trop cuite. Comme pour toute pâte (même une pâte brisée) si trop cuite elle devient dure car elle se déshydrate.
          Ne vous inquiétez pas le travail, ne pose pas de soucis, c’est une pâte qu’on peut travailler longuement justement.

          Pour ce qui est du côté sel, même si l’assaisonnement est toujours un peu subjectif dans ce cas le fait que vous ayez remplacé une partie du fromage avec la crème de coco a forcément joué car le fromage, surtout si affiné, est là aussi pour donner du goût et saler justement 😉
          En tous cas je ne doute pas qu’elle s’y marie bien avec les épinards.
          Pour la cuisson des épinards, dans cette préparation mieux vaut les cuire à la poêle car il vont se déshydrater plus facilement (très utile pour ne pas avoir une farce trop humide) et concentrer leur saveur. Ceci vaut pour nombre de légumes : essayez avec des poivrons vapeur et des poivrons cuits ainsi à la poêle, les deuxième seront plus goûteux 😉
          Enfin pour le blanc d’oeuf cela donne une texture plus aérienne mais on y perd en goût car la farce est déjà la base délicate.
          Pour la pâte oui il faut un peu le tour de main (en même temps je souhaitais vraiment vous donner la recette traditionnelle comme d’antan). Vous pouvez si besoin la remplacer (même avec une pâte feuilletée même si c’est plus contemporain).

          En tous cas, vous pouvez adapter, modifier la recette selon vos goûts et vos envies, la cuisine n’est jamais un cercle fermé 🙂

          Joyeuses Pâques !

          • Merci pour votre message !
            Alors ma pâte était sûrement trop cuite, 40 minutes auraient suffit. Je réessaierai.
            Concernant l’assaisonnement, je parlais de la pâte uniquement, la farce était parfaite même sans fromage. Je referai cette recette en mettant un peu plus de sel dans la pâte et en la cuisant moins, on verra bien !
            Merci pour les explications quant à la cuisson. En fait, j’ai testé une autre recette italienne de farce aux épinards et j’avais cuit les légumes 2 minutes à la vapeur puis les avait bien essorés pour éviter un appareil trop humide. Les blancs en neige avaient apporté beaucoup de légèreté à l’ensemble, c’est différent. Les deux farces sont bonnes et délicates :-).
            Je confirme que l’alliance coco/épinards marche super bien, mais j’essaierai aussi avec de la ricotta.
            Joyeuses Pâques !

          • De rien !
            Pour ce qui est de la pâte, elle est plutôt neutre, tout se jour avec la farce, après vous pouvez mettre un peu plus de sel ou saupoudrer la surface de fleur de sel avant cuisson.
            À bientôt

  • Quelle belle idée pour Pâques ! Je vais la tester mais quel moule exactement pour obtenir le même résultat ? la même hauteur ?

    • Bonsoir Céline,
      Ravie de vous donner envie ! Comme indiqué dans la recette, un moule à gâteau de 20 cm. Si vous souhaitez un peu plus haut, vous pouvez opter pour 18 cm.
      Vous me direz ?

  • Bonjour edda. J’ai testé votre recette ce midi. J’ai trouvé que les quantités indiquées pour faire la pâte étaient un peu Juste ( pour mon moule) et que c’était très laborieux a travailler. J’ai remplacé la ricota par du brocciu (je vis en Corse)et le thym par de la menthe L’idée de rajouter des oeufs m’a bien plu. . Une bonne recette

    • Bonjour Sylvie,
      Merci pour le retour, ravie que ça vous ait plu (et le brocciu est parfait, j’opte souvent pour lui depuis que je vis en France 😉
      Pour ce qui est de la pâte, si votre moule était de 20 cm en principe il y en a même un peu plus, si ce n’était pas suffisant il se peut qu’elle n’ait pas été étalée assez finement.
      Oui c’est long, pas difficile mais c’est la recette authentique (comme quand on étale un strudel, les ensaimada) et cette pâte est sa particularité (autrement ce serait juste une tourte ricotta épinards plus classique).
      Bonne soirée et bon week-end !

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