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Pain de viande à l'italienne, polpettone di carne

La recette du pain de viande à l'italienne (polpettone). Facile et savoureuse.

Type de plat Plat
Cuisine Italienne
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 350 g viande de boeuf hachée fraîche par le boucher ou bien à 15% de matière grasse
  • 120 g pain un peu rassis mieux vaut du pain avec pas trop de croûte
  • 50 g parmesan grana ou de pecorino râpé
  • 20 feuilles de persil plat
  • 1 oeuf entier
  • 6 càs de lait frais entier
  • 6 tranches bien fines de pancetta ou de coppa ou à défaut de poitrine nature
  • 2 càs fromage de brebis en dés (facultatif)
  • 1 gousse ail
  • 1 zeste citron jaune non traité
  • une pincée de noix de muscade
  • 1 pincée poivre

Instructions

  1. Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol d'un mixeur, mixer le pain avec l'ail et le persil. Le mettre dans un saladier et verser le lait. Laisser ramollir une dizaine de minutes (voire un peu moins). Si le pain est trop dur mieux vaut le ramollir avant de le mixer.

  2. Ajouter la viande, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade puis mélanger. Incorporer l'oeuf et mélanger à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.
  3. Poser une feuille de papier cuisson sur un plan de travail puis poser dessus en long les tranches de pancetta légèrement superposées (la longueur est de 25 cm environ). À l'aide des mains humides, prendre la viande et former un boudin de 20-25 cm de long, d'épaisseur régulière et le poser sur la pancetta. En formant le boudin on peut enfiler les morceaux de fromage dedans.
  4. Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c'est normapuis enrouler dessus le papier cuisson.
  5. Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 35 minutes environ. Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200°C encore une dizaine de minutes voire un peu plus : la pancetta doit devenir plus foncée et croustillante et la viande cuire à coeur (si on a un thermomètre c'est autour de 80°C).

  6. Laisser un peu reposer voire tiédir (autrement si trop chaud les tranches seraient moins régulières et les sucs mal répartis puis couper en tranches et servir.

Notes

Conseils :

Conservation : vous pouvez préparer le polpettone quelques heures à l'avance et puis le servir légèrement réchauffé (pas trop au four autrement il va se dessécher)
Il est encore très bon le lendemain aussi. Dans ce cas réchauffer les tranches dans un poêle avec un peu d'huile d'olive.

Vous pouvez aussi varier un peu la base : remplacer le pain par de la ricotta (dans ce cas omettre le lait) ou la moitié du pain par de la mortadella (dans ce cas ne pas mettre de pancetta dessus), changer les herbes (comme le basilic en saison mais en moindre quantité), enrober de jambon cru légèrement gras... Il existe aussi des versions du Nord de l'Italie avec des amaretti émiettés dedans.
On peut aussi omettre la pancetta ou la coppa mais c'est bien meilleur ainsi

Cette cuisson d'abord avec la feuille puis sans je l'adopte depuis très longtemps, elle a l'avantage de ne pas faire dessécher le pain de viande (rien de pire ;-) et en même temps d'avoir le dessus légèrement croustillant.