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Focaccia sans pétrissage

La focaccia italienne pour les nuls. Une recette ultra simple, sans pétrissage, sans robot et avec un résultat crousti-fondant magnifique !

Type de plat Apéritif
Cuisine Italienne
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Repos 3 heures
Portions 4 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 250 g farine pour pain riche en gluten (voir mes notes)
  • 16 cl eau
  • 2 g levure sèche de boulanger ou 6 g de fraîche
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  • 5 tomates cerises (facultatif) lavées
  • quelques feuilles basilic (facultatif)

Instructions

  1. Dans un saladier mélanger la farine avec une belle pincée de sel (cela va lui permettre de s'éparpiller et donc de n'être jamais en contact direct avec toute la levure) puis ajouter la levure, un tiers de l'eau et mélanger. Ajouter encore un peu d'eau, 1 càs d'huile d'olive et enfin le reste de l'eau tout en mélangeant.

  2. Mélanger encore un peu avec la cuillère jusqu'à obtenir une pâte, une boule qui se tienne mais pas forcément lisse. Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever à température ambiante (dans l'idéal autour de 25°C) pendant deux heures environ : la pâte doit doubler de volume.

  3. Tapisser une plaque ou un moule rectangulaire de 30 cm de papier cuisson et verser un peu d'huile. Y transvaser la boule de pâte (ne rien faire d'autre). L'huiler un peu (facultatif mais c'est mieux). La faire lever dans le four éteint pendant 30 min (des bulles vont encore se former).

  4. Préparer l'"émulsion" : dans un verre mélanger 4càs d'eau avec une belle pincée de sel et 3 càs d'huile d'olive.

  5. Reprendre la pâte et délicatement avec les doigts former des trous tout en étirant la pâte vers les parois afin d'obtenir un rectangle. Faire attention à procéder par étapes, sans l'arracher et sans l'écraser de manière à garder les bulles d'air.

  6. Y verser dessus le mélange eau et huile puis laisser lever dans le four éteint 20 min. La sortir du four et préchauffer ce dernier à 220°c (statique ou, si on a : gril + vapeur, c'est extra ;-). Y poser, bien espacées, les tomates cerises entières.

  7. Enfourner pendant une vingtaine de minutes, la croûte doit bien dorer.

  8. Déguster chaud ou à température ambiante.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : la focaccia donne bien sûr le meilleur d'elle-même tout juste préparée où on a encore ce contraste fabuleux de texture, le croustillant de la croûte et le moelleux de la mie. Avec le temps elle se ramolli et la mie sèche. Cela étant dit, vous pouvez la conserver jusqu'au lendemain et la réchauffer légèrement avant de servir.

Pour vous organiser, vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la faire lever dans le saladier une nuit au frais. Le lendemain il suffira de la mettre dans le moule ou sur la plaque et la faire lever (dans ce cas autour de 45°C environ).

Farine : ainsi que je le dis à chaque fois (oui je sais) une des clés est d'utiliser une bonne farine, forte, riche en gluten (enfin le terme n'est pas tout à fait exact puisque le gluten se forme après avec l'eau mais on s'est compris ;-) : de la bonne T45, gruau, manitoba. J'en parle dans ce billet pizza, brioche, pain : quelle farine utiliser ?. Et personnellement, j'utilise beaucoup la Spadoni pro (PZ3 ou Manitoba) que je trouve en ligne

Cela étant dit vous pouvez la mélanger (50%) avec de la farine de grand épeautre blanche T70 (c'est une de mes versions favorites) ou même de la farine bise ou complète (mais pas plus que 50% et veillez à utiliser une super farine blanche à côté autrement vous n'aurez pas la bonne texture)

Levure : je le dis souvent (voir mon article sur la levure) et pour avoir tout testé même sous des climats différents, sachez qu'il n'y a aucune différence entre la levure sèche et la levure fraîche (même si je sais que psychologiquement on se dit que la deuxième est mieux ;-). Au contraire, vous êtes plus tranquilles avec la sèche car elle se conserve mieux. L'essentiel est surtout la quantité, il en fait peu et si la levée est bien faite (pas trop longue genre un jour ;-) la levure ne se sentira jamais. Personnellement j'utilise la plupart du temps l'Alsa ou la levure pro SAF (personne n'a remarqué la différence).

Le secret de la croûte et de la super texture : c'est l'"émulsion", je l'avais abandonnée puis j'y suis revenue, c'est le petit geste en plus (typique notamment de la focaccia de Ligurie)

Levée : comme dans toutes les pâtes levées (elles sont vivantes !) les temps peuvent varier, selon la qualité de la farine et de la température extérieure, plus il fait froid plus il faut du temps et plus il fait chaud (mais pas au-delà de 35°C) plus ça va vite. Ils sont donc indicatifs, observez-la.

Cuisson : là aussi les temps sont indicatifs car dépendent du four (ils sont tous différents !) mais aussi du moule, ça cuit mieux et plus vite sur une plaque (je fais les deux selon l'envie). Regardez (et mieux vaut cuire un tout petit plus qu'un peu moins).

Pourquoi ça marche tout seul, sans rien faire et sans pétrissage ? Parce qu'ici c'est la quantité d'eau, le type de repos et le fait qu'on manipule très peu la pâte qui va faire en sorte que des bulles d'air vont se former et rester.

Variantes : vous pouvez ajouter des herbes sèches dans la pâte mais aussi des tomates séchées à l'huile d'olive, du romarin frais sur le dessus (grand classique), des olives à la place des tomates... Evitez ce qui est trop sec sur le dessus car il risque de brûler.