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Sauce à la bolognaise

La véritable recette italienne du ragù de Bologne, tous les secrets pour la réussir

Type de plat Viande
Cuisine Italienne
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 450 g boeuf haché à 20% de matière grasse
  • 200 g saucisse chair
  • 300 g tomates en boîte concassées ou coulis
  • 100 g concentré de tomates dans l’idéal double ou triple
  • 50 g beurre
  • 2 verres de lait frais entier
  • 3 feuilles laurier
  • 2 branches céleri
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 verre de vin rouge
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  1. Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.

  2. Retirer la viande et la mettre de côté.

  3. Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.

  4. Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût.

  5. Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger. Verser la sauce tomate et saler.

  6. Laisser mijoter une à deux heures (plus traditionnel, plus concentré) à feu très doux et à découvert.

  7. La sauce bolognaise est prête pour assaisonner vos pâtes mais le mieux est d'attendre plusieurs heures (voire le lendemain) afin que toutes les saveurs diffusent.

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Notes

Conseils :

Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler. Pensez à la décongeler une nuit au frais.

Summum du goût : vous pouvez la déguster encore chaude mais elle donne vraiment le meilleur d'elle-même 6 à 12h après cuisson, les saveurs vont se reposer, diffuser...

La cuisson : ici par rapport à mon autre recette et nombres d'autres (même celle officielle) il y a un plus c'est de saisir viande à part, seule et sans matière grasse (pour la fameuse réaction de Maillard, elle aura plus de goût, elle va aussi perdre une partie de son eau). C'est la touche moderne plus scientifique testée et largement approuvée (un peu comme quand on met moins de sucre et de beurre dans les gâteaux très traditionnels ;-). Cela ne prend que quelques minutes en plus et le résultat sera une sauce qui a plus le goût de la viande. Il faut bien sûr laisser cuire à découvert (évaporation d'eau et concentration saveur) d'où d'ailleurs l'aspect dense.

Variantes : alors comme je vous ai dit dans mon introduction, ici vous avez une des bases authentiques (j'insiste c'est un cadre pas une formule chimique mais magique ;-), vous pouvez opter aussi pour mon autre version de sauce bolognaise (que je fais très fréquemment depuis des années et qui est un peu plus "sauceuse, plus tomateuse" ;-)