Préchauffer le four à 220°C. Ouvrir deux oeufs et les verser dans un saladier. Séparer le blanc du jaune du troisième oeuf. Ajouter le jaune et garder le blanc de côté.
Ajouter le sucre et fouetter les oeufs avec un fouet électrique (de préférence) jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux (presque dense).
Ajouter le zeste de citron et le sel.
Tamiser la farine avec la levure puis l'incorporer délicatement afin d'avoir une pâte plus ou moins homogène. Ajouter la clémentine puis les amandes et mélanger. On doit obtenir une pâte un peu molle et collante.
À l'aide des mains humides (ou en farinant plus la pâte mais je préfère pas) diviser la pâte en deux et former deux boudins. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et l'aplatir avec les mains. Badigeonner avec le blanc d'oeuf.
Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire encore 10-15 minutes. Les pâte doit colorer, se raffermir (mais rester encore molle à coeur).
Laisser légèrement tiédir. Couper en tranches (en biais ou pas) de 1 cm environ. Les retourner et laisser cuire encore une dizaine de minutes (cela va permettre de les sécher et de les rendre friables).
Déguster ou, une fois refroidi sur une grille, conserver dans une boîte (en fer ou en verre).
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Notes
Conseils :Conservation : ces biscuits se conservent longtemps (jusqu'à un mois) surtout si dans une boîte. Je trouve qu'ils donnent le meilleur après quelques jours.Variantes : sur cette base vous pouvez panacher amandes et pistaches ou noisettes, remplacer la mandarine confite avec du citron confit ou des canneberges (vous pouvez aussi omettre les fruits). Vous pouvez ajouter des graines d'anis (classique italien). Certains ajoutent un peu d'huile d'olive ou de beurre (comme dans cette recette de Cantucci à la mandarine confite). Vous pouvez aussi simplement utiliser les trois oeufs entiers dans la pâte.Température : les deux températures permettent de saisir les biscuit au début (éviter qu'ils ne s'étalent) et puis en baissant le biscuit va être cuit plus à coeur.