Préparer la dacquoise (même la veille ou plusieurs jous à l'avance, elle se congèle très bien). Tamiser la poudre de noisettes et la mélanger au sucre semoule et à la farine.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant en deux trois fois le sucre glace. Ajouter les zeste de citron puis les noisettes-sucre et mélanger délicatement du bas vers le haut avec une maryse.
Préchauffer le four à 170°C. Dresser deux disques d'une vingtaine de cm de diamètre, encore mieux si à l'aide d'un poche munie d'une douille (c'est plus pratique). Parsemer dessus les noisettes concassées et cuire pendant un quart d'heure environ (la dacquoise ne doit pas trop brunir et rester encore souple). Laisser refroidir sur une grille.
Monter la crème en chantilly mousseuse et la garder au frigo, le temps de préparer la crème.
Préparer la crème. Chauffer le lait avec les zeste de citron. Pendant ce temps mélanger les jaunes au sucre puis verser dessus 1/3 du lait et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule avec de la crème, le trait doit rester net) en mélangeant. Eteindre, faire fondre la gélatine (déjà trempée et pressée) puis verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout, faire tiédir et ajouter le limoncello. Faire refroidir (30°C) puis incorporer délicatement la crème entière fouettée avec une maryse, par des mouvements circulaires du bas vers le haut.
Composer l'entremets. Poser un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson ou rhodoid (ou un moule couvert de papier film). Poser une base de dacquoise puis verser une couche de crème. Poser l'autre disque de dacquoise et verser le reste de crème. Mettre au congélateur au moins 6h (il se garde plusieurs jours). Sortir l'entremets quelques heures avant de servir et le mettre en réfrigérateur. Le démouler et le décorer avec du citron, des pastilles de chocolat au lait, des noisettes... Servir frais.
Notes
Conseils :Conservation : l'entremets se conserve 15 jours au congélateur et deux jours au frais.Pour s'organiser : préparer la dacquoise plusieurs jours à l'avance (elle se conserve deux jours à température ambiante recouverte de film alimentaire et plusieurs jours au congélateur). Préparez la crème et faites le montage au moins la veille pour le faire congeler.