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Entremets aux noisettes et limoncello

Entremets noisette limoncello
Versione italiana più giù
Un gâteau de fête sur le chemin du binôme noisettes-citron, parfums, frais et chauds, qui s’accompagnent allègrement. Comme souvent les entremets en jettent alors que ce n’est pas compliqué du tout, ils peuvent se préparer bien à l’avance (et se congeler) et attirent toujours par leur esthétique linéaire.
Pour changer ;-), je me suis inspirée du magazine Thuriès . Toujours des idées d’avant-garde, des fois un peu trop téméraires mais des bases de pâtisserie excellentes, on apprend énormément. En particulier j’ai été attirée par un gâteau de Sébastien Serveau (meilleur ouvrier de France, auteur de livres et formateur dans le centre de formation d’Alain Ducasse ADF) que j’ai beaucoup simplifié. Six techniques, dont le gianduja et un glaçage spécial ne sont devenues que deux 😉 même parce qu’il me manquait des ingrédients pro.

La base est une dacquoise aux noisettes et citron. Une base simple à base de blancs d’oeufs (parfait pour le recyclage), du sucre et des fruits secs comme les amandes ou les noisettes. Quelquefois, on ajoute aussi un tout petit peu de farine. Et je dois dire que je préfère cette dernière version, elle stabilise le biscuit et le rend plus moelleux (d’ailleurs, des fois j’ajoute aussi de la farine ou de l’amidon dans la crèmes d’amandes par exemple).
La crème n’est pas vraiment une crème de citron (bonne nouvelle pour ceux qui n’aiment pas) mais plutôt une crème aux arômes de citron, exaltés par la présence du limoncello (liqueur italienne à base d’écorces de citron). Sa particularité est la présence du chocolat blanc (élément déjà vu maintes fois mais qui me plait toujours). Il donne de la douceur et de l’onctuosité en rendant la crème unique en son genre.
La cuillère plonge dans la mousse, rencontre le moelleux-croustillant de la dacquoise aux noisettes pour retrouver ensuite la mousse, un grand dessert!

P.S. Comme l’année dernière, la semaine prochaine je vous proposerai un menu de Pâques aux connotations italiennes 😉

Entremets noisette limoncello (pour 8 personnes)

Dacquoise noisette citron:
– 80 g de poudre de noisette
– 90 g de sucre semoule
– 40 g de sucre glace
– 25 g de farine
– 4 blanc d’oeufs (125 g)
– le zeste de 2 citrons bio
– 40 g de noisettes concassées (encore mieux si préalablement torréfiées)
Crème au citron limoncello:
– 80 g de lait
– le zeste de 2 citrons bio
– 2 jaunes d’oeufs (30-40 g)
– 5 g de sucre semoule
– 1 feuille de gélatine (soit 3 g) trempée et pressée
– 180 g de chocolat blanc (mieux si de couverture sinon le résultat sera trop sucré)
– 20 g de limoncello
– 180 g de crème fleurette entière
– pastilles de chocolat au lait (pour le décor)

1. Préparer la dacquoise (même la veille ou plusieurs jous à l’avance, elle se congèle très bien). Tamiser la poudre de noisettes et la mélanger au sucre semoule et à la farine.
Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en incorporant en deux trois fois le sucre glace. Ajouter les zeste de citron puis les noisettes-sucre et mélanger délicatement du bas vers le haut avec une maryse.
2. Préchauffer le four à 170°C. Dresser deux disques d’une vingtaine de cm de diamètre, encore mieux si à l’aide d’un poche munie d’une douille (c’est plus pratique). Parsemer dessus les noisettes concassées et cuire pendant un quart d’heure environ (la dacquoise ne doit pas trop brunir et rester encore souple). Laisser refroidir sur une grille.
3. Monter la crème en chantilly moussesuse et la garder au frigo, le temps de préparer la crème.
4. Préparer la crème. Chauffer le lait avec les zeste de citron. Pendant ce temps mélanger les jaunes au sucre puis verser dessus 1/3 du lait et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule avec de la crème, le trait doit rester net) en mélangeant. Eteindre, faire fondre la gélatine (déjà trempée et pressée) puis verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout, faire tiédir et ajouter le limoncello. Faire refroidir (30°C) puis incorporer délicatement la crème entière fouettée avec une maryse, par des mouvements circulaires du bas vers le haut.
5. Composer l’entremets. Poser un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson ou rhodoid (ou un moule couvert de papier film). Poser une base de dacquoise puis verser une couche de crème. Poser l’autre disque de dacquoise et verser le reste de crème. Mettre au congélateur (il se garde plusieurs jours). Sortir l’entremets quelques heures avant de servir et le mettre en réfrigérateur. Le démouler et le décorer avec du citron, des pastilles de chocolat au lait, des noisettes… Servir frais.

Entremets noisette citron limoncello
Versione italiana

L’entremets, un dolce di festa tipico francese, composto da strati, sorprende, seduce, per la sua estetica lineare. In realtà, è molto semplice da preparare, anche con largo anticipo.
Ormai conquistata dal binomio nocciole-limone, non potevo non provare questo dolce ispirato ad una ricetta del pasticciere Serveau, trovata in una rivista per professionisti, Thuriès Magazine (a volte un po’ troppo temeraria per i miei gusti ma le basi di pasticceria sono ottime). Naturalmente ho diviso le proporzioni e l’ho ultra semplificato (le tecniche da sei sono diventate due ;-).

E’ sempre interessante vedere come gli ingredienti, i profumi, attraversano le frontiere e vengono interpretati. Qui ad esempio gli ingredienti sono italici: le nocciole e il limoncello (ho visto anche alcuni pasticceri usare cioccolato italiano per dire). Ma poi vengono trasformati dando cosi’ un dessert sontuoso.
La base è composta da una dacquoise alla nocciole. Si tratta di un biscotto di albumi (ottimo per il riciclo), zucchero e frutta secca (mandorle o nocciole). A volte si aggiunge anche un po’ di farina, come in questo caso e devo dire che il risultato è notevole, il biscotto rimane più morbido, più stabile.
La crema non è una vera e propria crema al limone (buona notizia per i non amanti) ma piuttosto una crema vellutata con i profumi agrumati esaltati dal limoncello. E il trucchetto magico (visto e realizzato varie volte) è la presenza del cioccolato bianco che dà dolcezza e cremosità, rendendo la crema unica nel suo genere.
Il cucchiaio affonda nella spuma profumata poi incontra il biscotto morbido-croccante per ritrovare la crema. Un grande (e facile) dolce, perfetto per le festività Pasquali tra l’altro.

Con questa ricetta ricetta partecipo al contest di Genny del blog Al cibo commestibile: « La torta della bontà »

Entremets nocciole e limoncello (per 8 persone)

Dacquoise nocciole limone:
– 80 g di farina di nocciole (finemente tritate)
– 90 g di zucchero semolato
– 40 g di zucchero a velo
– 25 g di farina
– 4 albumi (125 g)
– la scorza di 2 limoni bio
– 40 g di nocciole a pezzettoni (meglio se tostate)
Crema al limoncello:
– 80 g di latte
– la scorza di 2 limoni non trattati
– 2 tuorli d’uovo (30-40 g)
– 5 g di zucchero semolato
– 1 foglio di gelatina (3 g) ammollato e strizzato
– 180 g di cioccolato bianco (mieglio se di copertura o comunque non troppo dolce)
– 20 g di limoncello
– 180 g di panna fresca intera fredda (da montare)
– pastiglie di cioccolato al latte (per la decorazione)

1. Preparare la dacquoise (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela benissimo). Setacciare la farina di nocciole (facoltativo 😉 e mescolarla con lo zucchero semolato e la farina.
Montare gli albumi a neve incorporando in due-tre volte lo zucchero a velo. Aggiungere la scorza di limone poi la preparazione precedente e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
2. Scaldare il forno a 170°C. Formare due dischi di una ventina di cm di diametro, ancora meglio se con l’aiuto di un sac à poche (è più pratico). Cospargere di nocciole tritate e cuocere per un quarto d’ora circa. L’impasto non deve scurirsi troppo e deve rimanere ancora un po’ morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.
3. Montare la panna (deve essere spumosa) e tenerla in frigo, il tempo di preparare la crema
4. Preparare la crema al limoncello. Scalare il latte con le scorze tritate. Nel frattempo mescolare i tuorli allo zucchero poi versarvi 1/3 del latte caldo e riversare tutto nel pentolino. Cuocere a fuoco medio come una crema inglese (84°C): non deve assolutamente bollire. Per verificare la temperatura basta passare un dito sul cuccchiaio: la traccia deve essere nitida. Spegnere incorporare la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata) poi versare sul cioccolato bianco. Frullare, lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello. Far raffreddare (30°C) ed incorporare la panna montata, delicatamente con movimenti dal basso verso l’altro (la crema risulterà un po’ fluida).
5. Montare il dolce. Poggiare un cerchio su una placca coperta da carta forno (o usare uno stampo rivestito di pellicola). Sul fondo, sistemare un disco di dacquoise poi versare uno strato di crema, poi un altro disco di dacquoise ed infine la crema restante. Mettere tutto nel congelatore (si conserva diversi giorni).
Mettere l’entremets in frigo diverse ore prima di servire. Poi sformarlo, decorarlo con fettine di limone, pastiglie di cioccolato, nocciole… Servire fresco.

66 Commentaires

  • Wow, c'est comme un gâteau fantastique!
    Il est tellement beau!
    J'aimerais essayer les saveurs de citron et de noisette ensemble 🙂

  • Ecco tu mi fai vedere questa meraviglia a quest'ora e io vado giù di testa 🙂 Nocciole e limone…mmmmm…deve essere un connubbio straordinario.
    Ma come fai a fare una torta così perfetta?!?? mahh sei troppo brava!

  • Spettacolo! Magnifica!
    Non ho mai provato le nocciole con il limone ma da come ne parli devo assolutamente! Ciao!
    Francesca

  • sono sempre stata affascinata da questo tipo di dolce… non capivo cosa fosse un entremets, pensavo corrispondesse al nostro semifreddo ma mi sbagliavo! mi piace molto l'abbinamento che hai utilizzato, lo proverò di sicuro! un bacione e buon weekend!

  • Mi stupisco ogni volta della varietà, sontuosità e cur della pasticceria francese.Incantata ogni volta.Questo biscoto dev'essere da urlo!abcione Dadà

  • Io la farei con le mandorle al posto delle nocciole…solo perché ne sono totalmente dipendente, soprattutto se abbinate al limone, ma è un problema mio.
    E' una meraviglia questo dolce. Altro non riesco a dirti.
    Ah sì… Un bacio e buon fin de semain 🙂

  • questa torta è perfetta davvero! curioso abbinamento, come Sarah anche io avrei messo le mandorle oppure i pistacchi, ma perchè non avrei pensato di abbinare nocciole e limone! intrigante 😛
    baci!

  • "in realtà è molto semplice da preparare, anche con largo anticipo". Ma quante volte l'ho letta, alla fine ci credo 🙂
    E' davvero molto molto bello: e ti rinnovo il grazie per spiegarci le "tecniche".
    Buon pomeriggio cara!

    wenny

  • Hai proprio ragione, un incontro fantastico di profumi e sapori, e se come dici, è pure semplice da preparare, allora è davvero fantastico.Ciao. Lisa

  • qui la pasticceria lavora a pieno ritmo…è un gusto anche solo leggere le ricette ^______^ e poi le foto dei dolci danno sicuramente molte più soddisfazioni di altri piatti…tipo la carne, che è una vera fetentona, sembra faccia di tutto per far la ritrosa….baciussssssss!

  • come al solito non ho parole…perfetto…o almeno questo direi se fosse possibile assaggiarlo ( ;P )…vorrà dire che per ora mi accontenterò di rimirarlo, poi proverò a farlo, ma solo a dieta finita… :'(

  • io non sono una grande amante dei dolci molto sontuosi ma la tua descrizione e soprattutto l'accostamento m'ha fatto venire una gran vglia!

  • Impossible de rester sans rien dire face à cette merveille. Il me faut rassembler tous ces ingrédients. Et profiter d'une occasion pour le faire!

  • Sole leggerti e veder le foto mi ha fatto aumentare la salivazione ed ora ho i brontoloni allo stomaco!
    insomma…ma che delizia è questo dolce?
    Si presenta stupendamente e questo connubio ormai devo proprio provarlo!
    Complimenti per tutto!

  • Il est fabuleux!!! et je suis une grande amatrice de desserts aux noix, très populaires dans le pays d'origine de mon mari…alors inutile de te dire que j'imprime cette merveilleuse recette tout de suite…mais pitié Dada, tes photos sont une torture pour qui essaye péniblement de faire un régime…..Bisous!

  • C'est superbe ! et tes photos sont vraiment terribles. Je bave … J'avoue que je n'ose pas encore les entremets mais un de ces jours, je m'y mettrais 😉
    Bon WE

  • je pense que je vais te la piquer cette recette surtout qu'une amie m'a offert du limoncello maison, y a plus qu'à trouver le temps !!en tout cas un grand bravo

  • Dada hai fatto una torta favolosa, complimenti! Il binomio nocciole limone (meglio ancora se limoncello) me lo segno sicuro, come il nome di questa rivista che non conosco. Un bacio!

  • Ca y est, je l'ai fait, et dégusté !
    Monsieur a dit "Il est trop bon ce gâteau" 😉
    J'ai répliqué "Dès que j'ai vu la recette, je me suis dit que c'était un gâteau pour ton anniversaire !"
    Et lui de dire "Tu commences à vraiment bien conaître mes goûts…"
    Alors, merci Edda pour cette fort sympathique recette !

  • Edda, ho trovato il link a questa meraviglia dal blog di Genny. Questa torta deve essere veramente buona… finisce direttamente nell'elenco delle ricette da provare!
    Grazie!
    Ciao
    Ale

  • Che dolce golosissimo! Proprio ora che ho il colesterolo alle stelle, uffa! Ahhhh ma non mi perdo d'animo ^__^ me la salvo e dopo la dieta la proverò e me la gusterò con una certa soddisfazione ;D
    Sonia

  • MMMhhhhhhhhhh ça a l'air trop bon! Dommage que mon amoureux n'aime pas le citron… je ne sais pas quand je vais pouvoir le tester 🙁 Mais je retiens!!!

  • Bonjour Edda et merci pour cette très belle recette.
    Si on fait le montage le jour même est ce qu'on peut se passer d'un passage au congélateur et qu'un moment au réfrigérateur suffit avant de déguster?
    Merci de ton aide
    Jean-Marc

  • Excellent gâteau fait et refait de nombreuses fois , je le présente en forme de bûche c'est un délice et il reste trés savoureux encore merci et encore bravo Edda pour ton savoir que tu nous fais partager de gros bisous d'une catalane
    Simone

  • Bonsoir Edda,
    J’ai réalisé cette merveille, mais j’ai raté la crème anglaise, difficile car avec 80g de lait, je voudrais savoir si la quantité de lait est exacte, et un conseil peut-être pour la reussir, sinon il était très gourmand.
    Merci pour vos conseils.
    Dominique

    • Merci Dominique pour le retour, très contente qu’il vous ait plu !
      Concernant les proportions, j’ai revérifié : elles sont justes. Il faut seulement être très rapide ou bien, autre astuce, bien chauffer le lait le verser sur les oeufs et sans besoin de remettre sur le feu. Vous pouvez aussi mixer le tout pour plus d’homogénéité.
      Bonne journée et à bientôt !

  • bonjour je viens de realiser cette recette, à mon avis il y a un problème dans les quantités de gelatine, car votre gateau ne se tient pas, je ne pense pas que les gens qui mettent « magnifique » en commentaire aient essayé car ça ne focntionne pas, il faut je pense 2 feuilles de gelatine pour qu’il se tienne sinon le gras du chocolat l’empeche de figer, donc lorsque vous essayez le gateau dans un moule silicone il ne se demoule pas! le gout est bien, mais l’aspect au secours, et d’ailleurs meme dans un moule a manqué ou avec feuille de rhodoid c’est mort! je precise que j’ai fait exactement ce que vous disiez sur la recette (et j’ai un kitchenaid donc pour les mousses etc no soucy, et j’ai aussi de l’experience… donc pas la peine de me dire: »vous avez certainement fait quelque chose qui n’allait pas) il est resté plus de 12h au congelateur sans panne….

    • Bonjour Amandine,
      Je comprends la frustration. Moi-même j’ai plus de 20 ans d’expérience et un CAP de pâtisserie mais il m’arrive de ne pas obtenir le résultat escompté.
      Le gâteau est celui que vous voyez sur le photo (ça ne croule pas 😉 et il se trouve que c’est une vieille recette du blog très testée par les lecteurs mais également en famille, notamment par mon frère qui la prépare régulièrement sans soucis.
      Mais venons aux détails. Toujours difficile de dire à distance sans autres éléments de votre part mais il se peut que cela soit du à un ou deux facteurs :
      – tout d’abord la gélatine : il est important de la peser (je donne toujours le poids, c’est plus précis) car les feuilles selon les marques peuvent peser 1, 2 ou 3g. Donc il se peut que la cause soit là. Pat ailleurs, toutes les gélatines ne sont pas aussi fortes (sans compter si elles sont « vieilles »), j’en ai parlé ici (pour les pros bronze, argent et or) https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html.
      Cela étant dit, en général les gélatines que l’on trouve en grande surface sont moyennes et marchent (celles que j’utilise le plus souvent). Il se peut donc qu’on doive ajouter 1 g par exemple mais les différences sont assez subtiles surtout pour ce type de gâteau
      – ensuite le procédé : ici ce qui va donner de la tenue n’est pas seulement la gélatine mais également la crème anglaise liée avec le chocolat blanc et tenue par la chantilly. Pour avoir la bonne texture, il faut faire attention aux températures notamment quand on incorpore la crème fouettée dans l’autre crème (si c’est plus chaud que tiède, le tout va se liquéfier et pas tenir).
      Voilà pour le grain de sucre, autrement je ne saurais vous dire…

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