Dans un saladier ou la cuve d'un robot bien propre, fouetter les blancs d'oeuf à petite vitesse et dès qu'ils commencent à mousser, ajouter en deux fois le sucre. Ils doivent devenir mousseux et brillants.
Dans un saladier mélanger les farines (ou avec la poudre d'amande) avec le bicarbonate puis ajouter le lait d'amande et l'arôme d'amande. Mixer le tout (meilleure solution) ou fouetter en versant peu à peu le lait si on procède à la main.
Incorporer un tiers des blancs en neige à la préparation précédente, délicatement, en soulevant la préparation. Ajouter ensuite le reste des blancs. Le tout va un peu retomber c'est normal mais il faut que l'a pâte reste mousseuse et aérienne.
Faire chauffer une poêle à fond épais ou une crêpière. Verser une noix de beurre, la faire fondre et la répartir sur toute la surface. On peut utiliser de l'huile de noix de coco ou de la margarine de qualité.
À l'aide d'une cuillère, verser la pâte dans la poêle et l'étaler légèrement pour former un disque. Verser encore de la pâte (en général c'est autour de 5 pancakes à la fois). Laisser cuire une ou deux minutes environ à feu moyen (les pancakes doivent pouvoir se détacher facilement avec une pelle et gonfler). Les retourner et laisser cuire encore une minute environ jusqu'à ce qu'ils dorent. Les poser sur une assiette, couvrir et cuire le reste de pâte de la même façon.
Déguster chaud/tiède avec des agrumes coupés à vif (sans la peau ni la peau blanche) et du sirop d'agave (ou du miel ou du sirop d'érable).
Notes
Conseils :Conservation : ils sont bien sûr meilleurs tout juste préparés mais vous pouvez les garder dans un plat ou sur une assiette, bien recouverts de film alimentaire à température ambiante un jour. Une fois bien refroidis, vous pouvez les mettre dans une boîte hermétique (ou un sachet) et les congeler. Pensez à les décongeler à température ambiante une heure avant ou bien au micro-ondes.Variantes : vous pouvez remplacer le lait d'amandes par du lait d'avoine, du lait de riz ou du lait de noisettes ou de soja (ou du lait de vache tout simplement). Vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la farine, de la farine d'épeautre blanche ou même de l'amidon de maïs type Maïzena. Vous pouvez aromatiser avec des épices comme la cannelle ou la cardamome ou le gingembre ou bien ajouter du zeste finement râpé de citron ou d'orange.