Un carré d'agneau parfumé, savoureux, fondant et délicieux en croûte d'herbes (le grand classique). La recette facile et rapide et la vidéo avec les astuces pour se régaler.
Entailler légèrement la carré du côté du gras (blanc) et en suivant les lignes des côtes. Saler et laisser reposer au frais trois heures (étape non obligatoire mais ça permet de saler vraiment ;-)
Huiler ensuite toute la surface.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer une poêle, puis y poser les carrés, côté gras en dessus (au contact avec la poêle). Saisir quelques minutes à feu moyen (le gras doit légèrement colorer). Quand ils se détachent facilement, les retourner et cuire l'autre côté 1 minute.
Poser les carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule, en vertical, c'est à dire côté rond en dessous, cela permet une cuisson homogène. Les arroser du jus de viande (gras ;-) qui s'est former dans la poêle.
Enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les carrés, les recouvrir (dans l'idéal d'aluminium mais on peut aussi ne pas couvrir). Laisser reposer une dizaine de minutes.
Préparer la croûte d'herbes
Dans le bol d'un petit mixeur, mettre l'ail épluché, les anchois, les herbes lavées et la pain émietté. Mixer par à-coup jusqu'à obtenir une sorte de poudre grossière verte.
Ajouter les pistaches et mixer à nouveau. Mettre de côté deux cuillères à soupe de cette panure.
Ajouter à cette poudre le beurre mou et mélanger pour obtenir une sorte de pâte.
Cuire les carrés d'agneau avec la croûte
Badigeonner la surface de gras des carrés avec du beurre fondu et poser les carré face garsse vers le haut (couchés donc).
Poser dessus la croûte d'herbes en pressant bien avec une cuillère (elle doit être compacte et bien adhérer sur la viande)
Augmenter la température du four, en version grill, jusqu'à 250°C (s'il y arrive sinon en tous cas au maximum).
Enfourner à nouveau la viande avec sa croûte et laisser cuire 2-3 minutes (juste le temps que la croûte dore.
Laisser reposer quelques minutes puis découper délicatement (pour éviter que la croûte se détache) et servir.
Video
Notes
Conseils :Conservation :
de suite ! l'agneau se déguste tout juste préparé (en même temps c'est très rapide à faire) comme nombre de viande rôties, d'autant qu'il est saignant et donc doit se manger de suite.
Si on souhaite le déguster plus tard, alors il faudra cuire la viande plus longtemps : première partie 20 minutes et deuxième partie 3-4 minutes.
S'il reste de la viande découpée, la faire bien cuire à 230°C pendant 15 voire 20 minutes puis la faire refroidir et la conserver au frais jusqu'au lendemain. Pn peut aussi saisir les côtes à la poêle avec de l'huile pour les cuire à coeur. Il suffit ensuite de réchauffer la viande au micro-ondes 1 à 2 minutes (cette méthode de réchauffement empêche qu'elle ne sèche, elle retrouve son moelleux et on utilise pas de matière grasse).
Cuisson saignante à la française ou à point à l'italienne ;-) : je vous ai donné ici la cuisson saignante à la française dans cette recette classique (c'est un délice de contraste en plus avec la croûte chaude). Mais vous pouvez aussi cuire le carré plus longtemps (voir plus haute) une vingtaine de minutes... en effet en Italie la viande est presque toujours bien bien cuite ;-)Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer les herbes, toujours avec du persil mais également de la ciboulette ou de l'estragon par exemple. Vous pouvez ajouter un zeste de citron à la panure, omettre l'anchois (mais c'est meilleur avec et on ne la sent pas)....