Préparer le génoise aux noisettes (la veille ou l'avant-veille)
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier cuisson.
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent presque volume, deviennent clair et mousseux (il faudra une dizaine de minutes)
Tamiser la poudre de noisettes avec l'amidon.
Incorporez-les ensuite aux oeufs montés, très délicatement, à l'aide d'une écumoire, par mouvement du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé (ils perdront un peu de volume c'est normal mais le tout doit rester très souple.
Poser un cercle à pâtisserie sur un côté de la plaque (ou bien utiliser deux moules à gâteaux beurrés et farinés). Verser dedans la moitié de la génoise et étaler.
Retirer délicatement le cercle et le poser sur l'autre côté de la plaque (voir la vidéo du gâteau tiramisù). Ainsi on formera deux disques de pâte sans besoin de moule ;-)
Enfourner pendant 10 minutes : la pâte doit un peu gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Sortir et laisser tiédir avant de détacher de la feuille à l'aide d'un couteau.
Préparer les poires (même la veille)
Laver et couper les poires en dés (1 cm maximum environ). Verser dessus le sucre et le jus de citron.
Les faire sauter dans une poêle chaude avec l'huile d'olive quelques minutes. Quand on commencer à voir leur jus, arrêter la cuisson, saupoudrer d'amidon, de zeste de citron et mélanger. Laisser cuire encore 30 secondes. Garder de côté.
Préparer le sirop d'imbibage (même la veille)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde.
Éteindre puis ajouter l'eau de vie de poire.
Préparer la mousse ricotta (plusieurs heures à l'avance)
Fouetter la crème bien froide d'abord à petit puis moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme.
Mélanger la ricotta avec la pulpe de la vanille (garder la gousse pour en faire une crème pâtissière par exemple ou bien l'ajouter aux poires sautées en mélangeant) et le sucre.
Incorporer ensuite en trois fois la crème fouettée, par mouvements du bas vers le haut afin de garder l'air incorporé (le volume).
Montage
Poser un cercle de génoise dans un cercle à pâtisserie.
Badigeonner avec le sirop ou bien de que de l'alcool (si on ne met pas de sirop). Ajouter la mousse à la ricotta en trois fois en parsemant à chaque fois de poires sautées (en garder quelques unes pour la décoration).
Poser dessus l'autre disque de génoise et imbiber de sirop.
Passer la gâteau deux heures au congélateur (il va ainsi garder sa forme) puis démouler (si très dur, il suffit de passer les bords en métal avec le sèche -cheveux) et garder au frais une heure au moins avant de servir.
Saupoudrer de sucre glace et décorer avec le reste de poires sautées et des noisettes.
Notes
Conseils :Conservation : ce gâteau se conserve un jour au frais (et, je pense, n'ayant pas testé, une semaine au congélateur, pas plus du fait de la ricotta).Tenue : au bout d'un peu moins de deux heures au congélateur, il se démoule très facilement (sans sèche-cheveux) mais reste mou à la découpe (comme sur la photo). Si vous souhaitez plus de tenue, ajoutez 3-4 g (vérifiez toujours le poids des feuilles parfois c'est 1 g parfois 2g et parfois 3 g) de gélatine à tremper au préalable dans de l'eau froide 10 minutes puis à faire fondre avec 1 càs de l'ait au micro-ondes et à incorporer à la ricotta avant l'ajout de la crème fouettée.Pour vous organiser :
Vous pouvez tout préparer le jour J le matin et l'après-midi le gâteau sera prêt
ou bien vous pouvez préparer la génoise et les poires la veille et conserver le tout à température ambiante bien recouvert de film alimentaire. Il n'y aura qu'à préparer la mousse (10 min) et faire le montage + le repos le matin pour le soir
ou bien vous pouvez tout préparer à l'avance (sauf la décoration) de 3-4 jours, mettre au congélateur puis démouler et mettre au frais au moins 6 heures avant de décorer et servir.
Variantes : sur cette base vous pouvez
remplacer des poires par des pommes ou même omettre les fruits et servir avec un coulis de fruits rouges ou de kaki ou d'agrumes
remplacer les noisettes par des amandes ou des noix
aromatiser la mousse comme vous voulez (zestes d'agrumes, fleur d'oranger, huile essentielle de cannelle...)