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Gâteau italien à la ricotta, poires et noisettes (torta ricotta et pere)

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Gâteau italien (entremets) à la ricotta, poire et noisettes. Facile et sans gluten

Et pour clôturer en beauté, légèreté ce menu de la mer et de Noël blanc, je vous propose un entremets qui est devenu un classique en Italie sur la côte d’Amalfi : la Torta ricotta e pere ou l’entremets ricotta, poires et noisettes. Un dessert simple à réaliser, tout en douceur de l’hiver avec des beaux produits italiens : la ricotta, les noisettes et les poires. En rêvant de ce Sud bleu et lumineux.

Un biscuit léger mais avec le caractère des noisettes, une mousse à la ricotta très souple (si vous souhaitez plus de tenue à la découpe, vous pouvez ajouter de la gélatine comme indiqué), des poires sautées au sucre qui sont fermes et savoureuses…. C’est délicat et ça change.

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Origines de la torta ricotta e pere

C’est une création des années 90′ par un des pâtissiers de la costiera Amalfitana. La « Costiera » comme on dit là-bas.

La particularité ? Un dessert léger en bouche qui fait la part belle aux produits typique de cet morceau de terre magique : les noisettes de Giffoni, les poires pennate d’Agerola et la ricotta de Tramonti. Officiellement ce gâteau est né en 1998 à Minori crée par le pâtissier Sal De Riso (dont je vous ai parlé et très connu du fait qu’il a mis en avant des produits de sa terre et… qu’il soit passé à la télé pendant des années). Plus confidentiellement, une chère amie de la région, m’a dit qu’à l’origine, bien avant la médiatisation, il y aurait le pâtissier Fulgente (on trouve encore sa recette sur le net) qu’il l’a inventée en version plus pâtissière et technique (je l’ai testé c’est très très bon !) avec un biscuit aux noisettes dense et crousti-fondant, une mousse à la ricotta mais avec de la meringue italienne.

Salvatore de Riso a élaboré une version beaucoup beaucoup plus facile (dont je me suis inspirée ici avec juste moins de sucre et moins d’ingrédients et même sans gluten) qui marche très bien et qui a été reprise ensuite dans toute la région. Vous risquez donc de retrouver ce dessert au restaurant quand vous allez à Sorrento ou sur la Côte Amalfitaine 😉

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Entremets ricotta poires et noisettes (torta ricotta e pere)

Quels sont les ingrédients de ce gâteau italien à la ricotta, poires et noisettes ?

Tout simple et presque tout est dit 😉

  • oeufs
  • sucre
  • farine
  • noisettes (les meilleures que vous trouvez ou bien une bonne poudre de noisettes)
  • ricotta fraîche (la meilleure que vous trouver et que vous pouvez remplacer par de la brousse, on en trouve ne grande surface ou du brocciu)
  • crème fleurette entière (ou liquide entière)
  • poire type William
  • amidon de maïs
  • vanille
  • eau de vie de poire (ou, à défaut, du rhum)
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Gâteau léger à la ricotta, poires et noisettes côte Amalfitaine (torta ricotta e pere)

Quels sont les étapes de cet entremets à la ricotta, noisette et poires ?

Il y en a trois toutes accessibles :

  1. La préparation de la génoise aux noisettes
  2. la cuisson des poires et la préparation du sirop (qui est facultatif)
  3. La préparation de la mouse à la ricotta : chantilly et ricotta. Et puis le montage de l’ensemble.

Comment réussir la génoise (le pan di spagna) ?

Je vous en avais parlé longuement dans un ancien article

Réussir la génoise
Réussir la génoise, la recette de base et les astuces
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reussir genoise recette astuces

Il faut retenir deux éléments :

  1. Bien fouetter (longuement) les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent presque de volume et deviennent clair. C’est tout le secret du côté aérien et de la structure du gâteau (qui ne contient pas de levure !)
  2. Faire attention à incorporer doucement la farine (qui est plus « lourde ») en deux trois fois, tamisée et à l’aide d’une écumoire pour soulever la préparation. Ceci va permettre de conserver le côté aérien.

Vidéo du gâteau tiramisù au citron pour s’inspirer sur le montage de la torta ricotta e pere

gateau italien ricotta poire noisettes

Entremets ricotta poire et noisettes (Torta ricotta e pere)

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 3 heures
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato
Un gâteau entremets très facile et léger à base de génoise aux noisettes, poires pochées et mousse de ricotta. Un classique italien typique d'Amalfi
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Equipment

  • 1 Four
  • 1 Fouet électrique
  • 1 casserole
  • 1 grand bol
  • 1 cercle à pâtisserie de 20 cm

Ingrédients

Pour la génoise aux noisettes

  • 3 oeufs entier
  • 60 g sucre
  • 90 g noisettes en poudre (dans l'idéal torréfiées puis mixées et italiennes 😉
  • 30 g amidon de maïs type Maïzena (ou bien de la farine pour une version sans gluten)
  • huile essentielle mandarine ou de cannelle (facultatif) ou du zeste de citron

Pour les poires pochées

  • 200 g poires type William (1 grande ou 2 petites) non traitée
  • 40 g sucre
  • 1 citron jus et zeste
  • 3 g amidon de maïs type Maïzena (1 càc)
  • 2 càs eau de vie de poire (facultatif)
  • 1 càs Huile d’olive vierge extra

Pour l'imbibage (facultatif, pas mis)

  • 10 cl eau
  • 70 g sucre
  • 1 petit verre eau de vie de poire

Pour la mousse à la ricotta

  • 400 g ricotta fraîche de brebis ou de bufala (ou à défaut de la brousse ou du brocciu)
  • 15 cl crème fleurette ou liquide entière (important)
  • 60 g sucre glace + un peu pour la finition
  • 1 gousse vanille

Instructions

Préparer le génoise aux noisettes (la veille ou l'avant-veille)

  • Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier cuisson.
  • Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent presque volume, deviennent clair et mousseux (il faudra une dizaine de minutes)
  • Tamiser la poudre de noisettes avec l'amidon.
  • Incorporez-les ensuite aux oeufs montés, très délicatement, à l'aide d'une écumoire, par mouvement du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé (ils perdront un peu de volume c'est normal mais le tout doit rester très souple.
  • Poser un cercle à pâtisserie sur un côté de la plaque (ou bien utiliser deux moules à gâteaux beurrés et farinés). Verser dedans la moitié de la génoise et étaler.
  • Retirer délicatement le cercle et le poser sur l'autre côté de la plaque (voir la vidéo du gâteau tiramisù). Ainsi on formera deux disques de pâte sans besoin de moule 😉
  • Enfourner pendant 10 minutes : la pâte doit un peu gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Sortir et laisser tiédir avant de détacher de la feuille à l'aide d'un couteau.

Préparer les poires (même la veille)

  • Laver et couper les poires en dés (1 cm maximum environ). Verser dessus le sucre et le jus de citron.
  • Les faire sauter dans une poêle chaude avec l'huile d'olive quelques minutes. Quand on commencer à voir leur jus, arrêter la cuisson, saupoudrer d'amidon, de zeste de citron et mélanger. Laisser cuire encore 30 secondes. Garder de côté.

Préparer le sirop d'imbibage (même la veille)

  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde.
  • Éteindre puis ajouter l'eau de vie de poire.

Préparer la mousse ricotta (plusieurs heures à l'avance)

  • Fouetter la crème bien froide d'abord à petit puis moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme.
  • Mélanger la ricotta avec la pulpe de la vanille (garder la gousse pour en faire une crème pâtissière par exemple ou bien l'ajouter aux poires sautées en mélangeant) et le sucre.
  • Incorporer ensuite en trois fois la crème fouettée, par mouvements du bas vers le haut afin de garder l'air incorporé (le volume).

Montage

  • Poser un cercle de génoise dans un cercle à pâtisserie.
  • Badigeonner avec le sirop ou bien de que de l'alcool (si on ne met pas de sirop). Ajouter la mousse à la ricotta en trois fois en parsemant à chaque fois de poires sautées (en garder quelques unes pour la décoration).
  • Poser dessus l'autre disque de génoise et imbiber de sirop.
  • Passer la gâteau deux heures au congélateur (il va ainsi garder sa forme) puis démouler (si très dur, il suffit de passer les bords en métal avec le sèche -cheveux) et garder au frais une heure au moins avant de servir.
  • Saupoudrer de sucre glace et décorer avec le reste de poires sautées et des noisettes.

Notes

Conseils :
Conservation : ce gâteau se conserve un jour au frais (et, je pense, n’ayant pas testé, une semaine au congélateur, pas plus du fait de la ricotta).
Tenue : au bout d’un peu moins de deux heures au congélateur, il se démoule très facilement (sans sèche-cheveux) mais reste mou à la découpe (comme sur la photo). Si vous souhaitez plus de tenue, ajoutez 3-4 g (vérifiez toujours le poids des feuilles parfois c’est 1 g parfois 2g et parfois 3 g) de gélatine à tremper au préalable dans de l’eau froide 10 minutes puis à faire fondre avec 1 càs de l’ait au micro-ondes et à incorporer à la ricotta avant l’ajout de la crème fouettée.
Pour vous organiser :
  • Vous pouvez tout préparer le jour J le matin et l’après-midi le gâteau sera prêt 
  • ou bien vous pouvez préparer la génoise et les poires la veille et conserver le tout à température ambiante bien recouvert de film alimentaire. Il n’y aura qu’à préparer la mousse (10 min) et faire le montage + le repos le matin pour le soir
  • ou bien vous pouvez tout préparer à l’avance (sauf la décoration) de 3-4 jours, mettre au congélateur puis démouler et mettre au frais au moins 6 heures avant de décorer et servir.
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • remplacer des poires par des pommes ou même omettre les fruits et servir avec un coulis de fruits rouges ou de kaki ou d’agrumes
  • remplacer les noisettes par des amandes ou des noix
  • aromatiser la mousse comme vous voulez (zestes d’agrumes, fleur d’oranger, huile essentielle de cannelle…)

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9 Commentaires

  • Bonjour Edda
    pouvez-vous me renseigner…. quand je fais une charlotte les biscuits du pourtour sont ‘moches’ tout raplala mouillés’ alors que les photos montrent des biscuits avec une tenue parfaite …. faut-il les mettre juste avant le service ?
    Merci pour vos recettes épatantes et si bien expliquées : une merveille !

    Bonne journée.
    Mary

  • Bonjour Edda,
    Peu douée en cuisine!!!
    J’ai découvert ton site il y a peu de temps et toutes tes recettes aussi appétissantes les unes que les autres me donnent envie d’essayer de me « lancer ».
    Puis je risquer de présenter cet entremet poires ricotta en forme de buche ???
    Merci merci pour toutes ces bonnes idées et je te souhaite des fêtes de fin d’année remplie de bonheur (et bien sûr de mets savoureux)

  • Bonjour Edda,
    Si je monte tout l’entremet la veille (sauf déco), la mousse ricotta supportera-t-elle une nuit entière au frigo jusqu’au lendemain midi ou le repos est de 3-4h max? Je n’ai pas de congélateur.

    Bonne journée,

    • Bonjour Zoé,
      Comme indiqué dans les notes à la recette, si vous souhaitez le faire tenir plus longtemps, ajoutez de la gélatine dans la mousse.
      En tous cas, même 24h après, elle tient mais est molle au moment de la découpe (en même temps c’est assez intuitif vu les ingrédients 😉
      Bonne journée !

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Recette faite et validée par plusieurs « golosi ».
    Juste un petit problème de jus. Mes poires étaient très mûres, je les ai donc bien confites pour qu’il y ait le moins de liquide possible et j’ai limité le jus de citron. Mais en décongelant, les poires ont quand-même rendu du jus. Donc, un peu de liquide au fond du plan qui a détrempé le biscuit. Je n’avais pas mouillé la génoise, heureusement.
    Pour la mousse, j’ai mis 2 feuilles de gélatine que j’avais fait fondre dans de l’amaretto et que j’ai incorporé dans la ricotta.
    C’est vraiment un très bon dessert de fête. C’est fin, délicat et terriblement léger. Après un repas de Noël, ça passera très bien. D’ailleurs, je vais le faire pour Noël en doublant les proportions et en version rectangulaire. J’aimerais remplacer les poires par des mandarines et l’Amaretto par du Grand-Marnier.
    Merci beaucoup pour ton blog, tes idées, tes suggestions et ton accompagnement bienveillant… Bonne fêtes de fin d’année !

    • Un grand merci Crissie pour l’enthousiasme et la fidélité, ravie !!
      Je déconseille de le réaliser avec des mandarines, elle ne vont pas apporter grand-chose et surtout de l’eau et compromettre la structure.
      En revanche tu peux utiliser des oranges confites (avec un peu de Grand Marnier) ou bien des zestes des mandarines pour parfumer.
      Bonnes fêtes de fin d’année !

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