Et pour clôturer en beauté, légèreté ce menu de la mer et de Noël blanc, je vous propose un entremets qui est devenu un classique en Italie sur la côte d’Amalfi : la Torta ricotta e pere ou l’entremets ricotta, poires et noisettes. Un dessert simple à réaliser, tout en douceur de l’hiver avec des beaux produits italiens : la ricotta, les noisettes et les poires. En rêvant de ce Sud bleu et lumineux.
Un biscuit léger mais avec le caractère des noisettes, une mousse à la ricotta très souple (si vous souhaitez plus de tenue à la découpe, vous pouvez ajouter de la gélatine comme indiqué), des poires sautées au sucre qui sont fermes et savoureuses…. C’est délicat et ça change.
Aller à la recetteOrigines de la torta ricotta e pere
C’est une création des années 90′ par un des pâtissiers de la costiera Amalfitana. La “Costiera” comme on dit là-bas.
La particularité ? Un dessert léger en bouche qui fait la part belle aux produits typique de cet morceau de terre magique : les noisettes de Giffoni, les poires pennate d’Agerola et la ricotta de Tramonti. Officiellement ce gâteau est né en 1998 à Minori crée par le pâtissier Sal De Riso (dont je vous ai parlé et très connu du fait qu’il a mis en avant des produits de sa terre et… qu’il soit passé à la télé pendant des années). Plus confidentiellement, une chère amie de la région, m’a dit qu’à l’origine, bien avant la médiatisation, il y aurait le pâtissier Fulgente (on trouve encore sa recette sur le net) qu’il l’a inventée en version plus pâtissière et technique (je l’ai testé c’est très très bon !) avec un biscuit aux noisettes dense et crousti-fondant, une mousse à la ricotta mais avec de la meringue italienne.
Salvatore de Riso a élaboré une version beaucoup beaucoup plus facile (dont je me suis inspirée ici avec juste moins de sucre et moins d’ingrédients et même sans gluten) qui marche très bien et qui a été reprise ensuite dans toute la région. Vous risquez donc de retrouver ce dessert au restaurant quand vous allez à Sorrento ou sur la Côte Amalfitaine 😉
Quels sont les ingrédients de ce gâteau italien à la ricotta, poires et noisettes ?
Tout simple et presque tout est dit 😉
- oeufs
- sucre
- farine
- noisettes (les meilleures que vous trouvez ou bien une bonne poudre de noisettes)
- ricotta fraîche (la meilleure que vous trouver et que vous pouvez remplacer par de la brousse, on en trouve ne grande surface ou du brocciu)
- crème fleurette entière (ou liquide entière)
- poire type William
- amidon de maïs
- vanille
- eau de vie de poire (ou, à défaut, du rhum)
Quels sont les étapes de cet entremets à la ricotta, noisette et poires ?
Il y en a trois toutes accessibles :
- La préparation de la génoise aux noisettes
- la cuisson des poires et la préparation du sirop (qui est facultatif)
- La préparation de la mouse à la ricotta : chantilly et ricotta. Et puis le montage de l’ensemble.
Comment réussir la génoise (le pan di spagna) ?
Je vous en avais parlé longuement dans un ancien article
Il faut retenir deux éléments :
- Bien fouetter (longuement) les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent presque de volume et deviennent clair. C’est tout le secret du côté aérien et de la structure du gâteau (qui ne contient pas de levure !)
- Faire attention à incorporer doucement la farine (qui est plus “lourde”) en deux trois fois, tamisée et à l’aide d’une écumoire pour soulever la préparation. Ceci va permettre de conserver le côté aérien.
Vidéo du gâteau tiramisù au citron pour s’inspirer sur le montage de la torta ricotta e pere
Entremets ricotta poire et noisettes (Torta ricotta e pere)
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Fouet électrique
- 1 casserole
- 1 grand bol
- 1 cercle à pâtisserie de 20 cm
Ingrédients
Pour la génoise aux noisettes
- 3 oeufs entier
- 60 g sucre
- 90 g noisettes en poudre (dans l'idéal torréfiées puis mixées et italiennes 😉
- 30 g amidon de maïs type Maïzena (ou bien de la farine pour une version sans gluten)
- huile essentielle mandarine ou de cannelle (facultatif) ou du zeste de citron
Pour les poires pochées
- 200 g poires type William (1 grande ou 2 petites) non traitée
- 40 g sucre
- 1 citron jus et zeste
- 3 g amidon de maïs type Maïzena (1 càc)
- 2 càs eau de vie de poire (facultatif)
- 1 càs Huile d’olive vierge extra
Pour l'imbibage (facultatif, pas mis)
- 10 cl eau
- 70 g sucre
- 1 petit verre eau de vie de poire
Instructions
Préparer le génoise aux noisettes (la veille ou l'avant-veille)
- Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent presque volume, deviennent clair et mousseux (il faudra une dizaine de minutes)
- Tamiser la poudre de noisettes avec l'amidon.
- Incorporez-les ensuite aux oeufs montés, très délicatement, à l'aide d'une écumoire, par mouvement du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé (ils perdront un peu de volume c'est normal mais le tout doit rester très souple.
- Poser un cercle à pâtisserie sur un côté de la plaque (ou bien utiliser deux moules à gâteaux beurrés et farinés). Verser dedans la moitié de la génoise et étaler.
- Retirer délicatement le cercle et le poser sur l'autre côté de la plaque (voir la vidéo du gâteau tiramisù). Ainsi on formera deux disques de pâte sans besoin de moule 😉
- Enfourner pendant 10 minutes : la pâte doit un peu gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Sortir et laisser tiédir avant de détacher de la feuille à l'aide d'un couteau.
Préparer les poires (même la veille)
- Laver et couper les poires en dés (1 cm maximum environ). Verser dessus le sucre et le jus de citron.
- Les faire sauter dans une poêle chaude avec l'huile d'olive quelques minutes. Quand on commencer à voir leur jus, arrêter la cuisson, saupoudrer d'amidon, de zeste de citron et mélanger. Laisser cuire encore 30 secondes. Garder de côté.
Préparer le sirop d'imbibage (même la veille)
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde.
- Éteindre puis ajouter l'eau de vie de poire.
Préparer la mousse ricotta (plusieurs heures à l'avance)
- Fouetter la crème bien froide d'abord à petit puis moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme.
- Mélanger la ricotta avec la pulpe de la vanille (garder la gousse pour en faire une crème pâtissière par exemple ou bien l'ajouter aux poires sautées en mélangeant) et le sucre.
- Incorporer ensuite en trois fois la crème fouettée, par mouvements du bas vers le haut afin de garder l'air incorporé (le volume).
Montage
- Poser un cercle de génoise dans un cercle à pâtisserie.
- Badigeonner avec le sirop ou bien de que de l'alcool (si on ne met pas de sirop). Ajouter la mousse à la ricotta en trois fois en parsemant à chaque fois de poires sautées (en garder quelques unes pour la décoration).
- Poser dessus l'autre disque de génoise et imbiber de sirop.
- Passer la gâteau deux heures au congélateur (il va ainsi garder sa forme) puis démouler (si très dur, il suffit de passer les bords en métal avec le sèche -cheveux) et garder au frais une heure au moins avant de servir.
- Saupoudrer de sucre glace et décorer avec le reste de poires sautées et des noisettes.
Notes
- Vous pouvez tout préparer le jour J le matin et l’après-midi le gâteau sera prêt
- ou bien vous pouvez préparer la génoise et les poires la veille et conserver le tout à température ambiante bien recouvert de film alimentaire. Il n’y aura qu’à préparer la mousse (10 min) et faire le montage + le repos le matin pour le soir
- ou bien vous pouvez tout préparer à l’avance (sauf la décoration) de 3-4 jours, mettre au congélateur puis démouler et mettre au frais au moins 6 heures avant de décorer et servir.
- remplacer des poires par des pommes ou même omettre les fruits et servir avec un coulis de fruits rouges ou de kaki ou d’agrumes
- remplacer les noisettes par des amandes ou des noix
- aromatiser la mousse comme vous voulez (zestes d’agrumes, fleur d’oranger, huile essentielle de cannelle…)
D’autres recettes de dessert festif avec les poires
Bonjour Edda
pouvez-vous me renseigner…. quand je fais une charlotte les biscuits du pourtour sont ‘moches’ tout raplala mouillés’ alors que les photos montrent des biscuits avec une tenue parfaite …. faut-il les mettre juste avant le service ?
Merci pour vos recettes épatantes et si bien expliquées : une merveille !
Bonne journée.
Mary
Merci à vous Nous pour la confiance et le message adorable !
En principe le biscuit ne simbibe pas à l’extérieur (et vous ne l’imbibez pas n’est-ce pas). Personnellement je n’ai jamais de soucis même 24h après tant avec les biscuits industriels que maison.
Vous avez des exemples ici (certains pris en photo le lendemain) https://www.undejeunerdesoleil.com/2022/05/charlotte-framboises-facile-rapide.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/04/charlotte-chocolat-vanille.html
Peut-être la crème est trop humide liquide, le frigo l’est aussi… je ne saurais trop vous dire.
En tous cas, non ne les mettez pas au dernier moment car ils ne vont jamais tenir (alors qu’avec la crème oui et cela va structurer le gâteau) et ne plus ce sera super sec 😉
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Peu douée en cuisine!!!
J’ai découvert ton site il y a peu de temps et toutes tes recettes aussi appétissantes les unes que les autres me donnent envie d’essayer de me “lancer”.
Puis je risquer de présenter cet entremet poires ricotta en forme de buche ???
Merci merci pour toutes ces bonnes idées et je te souhaite des fêtes de fin d’année remplie de bonheur (et bien sûr de mets savoureux)
Bonjour Christine,
Merci pour la confiance !
Le gâteau est très aérien et mousseux, je ne sais si en bûche cela pourrait marcher pour la découpe. Peut-être en format bûche roulée, plus sûr pour la tenue, avec
– un biscuit aux noisettes (vous avez la recette et vidéo pas à pas) https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/12/buche-roulee-citron-praline-recette-video.html
– et une garniture (comme ici) de ricotta, là aussi vous avez la vidéo https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html
Tenez-moi au courant !
Bonsoir Edda ,
Mille mercis pour ces précieux conseils.
J’ai préparé le biscuit aux noisettes en format bûche roulée et suis “assez fière” du résultat!
Il faut dire que les explications sont claires et complètes (bravo à toi.)
Je l’ai garnie avec la mousse à la ricotta (plus 2 feuilles de gélatine) et les poires sautées .
Suis impatiente de voir comment “elle” aura supporté son séjour au congélateur ???
Bonne soirée
Bonjour Edda,
Si je monte tout l’entremet la veille (sauf déco), la mousse ricotta supportera-t-elle une nuit entière au frigo jusqu’au lendemain midi ou le repos est de 3-4h max? Je n’ai pas de congélateur.
Bonne journée,
Bonjour Zoé,
Comme indiqué dans les notes à la recette, si vous souhaitez le faire tenir plus longtemps, ajoutez de la gélatine dans la mousse.
En tous cas, même 24h après, elle tient mais est molle au moment de la découpe (en même temps c’est assez intuitif vu les ingrédients 😉
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Recette faite et validée par plusieurs “golosi”.
Juste un petit problème de jus. Mes poires étaient très mûres, je les ai donc bien confites pour qu’il y ait le moins de liquide possible et j’ai limité le jus de citron. Mais en décongelant, les poires ont quand-même rendu du jus. Donc, un peu de liquide au fond du plan qui a détrempé le biscuit. Je n’avais pas mouillé la génoise, heureusement.
Pour la mousse, j’ai mis 2 feuilles de gélatine que j’avais fait fondre dans de l’amaretto et que j’ai incorporé dans la ricotta.
C’est vraiment un très bon dessert de fête. C’est fin, délicat et terriblement léger. Après un repas de Noël, ça passera très bien. D’ailleurs, je vais le faire pour Noël en doublant les proportions et en version rectangulaire. J’aimerais remplacer les poires par des mandarines et l’Amaretto par du Grand-Marnier.
Merci beaucoup pour ton blog, tes idées, tes suggestions et ton accompagnement bienveillant… Bonne fêtes de fin d’année !
Un grand merci Crissie pour l’enthousiasme et la fidélité, ravie !!
Je déconseille de le réaliser avec des mandarines, elle ne vont pas apporter grand-chose et surtout de l’eau et compromettre la structure.
En revanche tu peux utiliser des oranges confites (avec un peu de Grand Marnier) ou bien des zestes des mandarines pour parfumer.
Bonnes fêtes de fin d’année !
Bonsoir Edda! Très bonne recette, merci! Faite pour le repas de Noël, beaucoup de succès, mais la prochaine fois je mettrai moins de citron et plus de poire, le citron avait vraiment pris le dessus sur les poires en terme de goût.. Mais très frais et léger
Merci beaucoup Lucie pour l’enthousiasme partagé ! Personnellement je n’ai presque pas le souvenir du citron , assez subtil, peut-être que cela dépend de la poire et citron plus ou moins intenses 😉
Belle soirée !
Bonjour Edda,
J’ai réalisé ton dessert, tellement fin, un régal! La mousse est si bonne que je l’ai utilisé dans un biscuit roulé mais elle ne s’est pas comportée de la même manière : j’ai divisé la quantité par 2 puisque le roulé est plus petit et j’ai mis de la gélatine, de peur que les poires détrempent la mousse. Donc 200g de ricotta, 75ml de crème et 2g de gélatine. J’ai mis le tout une nuit au frais. Après 10h au frais la crème tenait et conservait une texture gonflée, à la fois mousseuse et onctueuse en bouche, mais en fin de journée le lendemain (après 18h au frais), la mousse s’était beaucoup densifiée, même un peu trop ferme et l’impression d’en avoir moins dans le roulé.
Plusieurs hypothèse :
– le biscuit a absorbé l’eau de la ricotta au fil des heures (et du coup le temps de repos d’une nuit est peut-être trop long, mais comme tu préconises 6h, si je le laisse moins longtemps le matin pour le midi par ex, ce ne sera pas suffisant pour figer même avec la gélatine et développer les saveurs, non?)
– ou trop de gélatine (réduire à 1g? Ou 1,5g?)
– ou mettre davantage de mousse dans le roulé (300g de ricotta et 110ml de crème par ex) pour avoir un gros coeur et éviter l’évaporation.
Que me conseilles-tu ?
Merci!
Bonsoir Zoé,
Je n’ai jamais testé avec le biscuit roulé mais je dirais intuitivement de mettre plus de farce (comme dans ce roulé façon cassata https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html)
Par ailleurs, il est normal que la mousse devienne plus ferme (la gélatine fait ça) et qu’une partie est absorbée par le biscuit mais pas autant.
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Merci pour le retour. Je vais essayer avec davantage de farce. Et 2g de gélatine pour 275g de farce c’était sans doute trop, voire même inutile, non ? Ok pour un entremets mais dans un roulé la couche de crème est plus fine donc ça durci trop. La mousse densifie bien d’elle même avec la matière grasse de la crème entière et de la ricotta.
Du coup, comme dans le roulé façon cassata, je vais mettre 400g de farce en tout (ricotta + crème), pas de gélatine et tu conseilles une nuit au frais ? Ou 3h ? Ou quand même un peu de gélatine pour la nuit ?
Bonne journée!
Re-bonjour Edda,
Test concluant en suivant ton conseil. Merci encore!
Merci Zoé pour le retour, avec plaisir !
Bonjour Edda,
Combien de crème de marron mettrais-tu dans cette mousse pour faire un entremets poires et marrons?
Belle soirée
Bonjour Zoé,
Je ne saurais trop. Peut-être remplacer 150 g de ricotta mar 150 g de crème de marrons ?
Tu me diras
Bonne journée
Chose promise, mon retour sur la mousse ricotta marron. J’ai testé dans un moule plus petit, 16cm de diamètre sur 5cm de haut. J’ai mis 300g de ricotta, 110ml de crème, 250g de crème de marron (oui j’ai eu la main lourde, la faute a un essai de mousse avec la moitié de qtité de crème liquide en crème de marron et je l’ai trouvé imperceptible, mais la garniture avait un gout plus fort) et 2g de gélatine. J’ai mixé la ricotta et la crème de marron pour obtenir une base déjà un peu mousseuse et bien onctueuse ensuite j’ai suivi tes indications. On obtient la bonne quantité pour un moule de 16cm. Le goût de marron est très présent, parfait pour une mousse seule ou avec une garniture un plus corsée en goût car la délicatesse des poires est un peu eclipsée. Entre 150g et 200g de crème de marron, on devrait mieux préserver le goût des poires. La texture de la mousse est souple, elle tient mais c’est une mousse plutôt molle avec un côté crémeux, pas une mousse ferme d’entremets. Moi j’adore, c’est hyper gourmand. Peut-être qu’en augmentant la quantité de chantilly à 150ml elle serait un peu plus ferme. Au final à quelques ajustement près, tu avais visé assez juste!
Bon weekend de fêtes
Merci beaucoup Zoé pour le retour détaillé et tes observations c’est super intéressant ! Une jolie variante 🙂
Joyeuses fêtes