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Noël italien: verrines ricotta, poires et noisettes – Torta ricotta e pere?

Verrine ricotta, pere e nocciole
Versione italiana più giù
Et voilà nous sommes arrivés au dessert du Noël italien. Une petite verrine aux saveurs d’hiver mais assez légère et très facile. Après avoir mangé des tonnes de tout, le repas de fête se clôture souvent avec des une salade de fruits frais et secs, un pré-dessert et des mignardises comme le nougat, le
panforte, le pan pepato
En dehors de la pâtisserie traditionnelle, il y a un entremets typique de la Campanie et en particulier de la côte de Sorrento et d’Amalfi, qui est absolument divin : la torta ricotta e pere. Composé d’un biscuit spécial aux noisettes, de ricotta et de poire, il fait appel aux délicieuses matières premières locales. Il a été inventé par le pâtissier Paolo Fulgente, n’est pas si facile à faire mais je vous en reparlerai. Ici nous sommes en modalité basique avec les mêmes saveurs mais en version verrine et sans prise de tête. Cette recette simplifiée est inspiré d’un autre pâtissier
des lieux (et très-trop médiatisé) Salvatore De Riso, issue de son livre Dolci del sole. C’est un pré-dessert qu’on me demande très souvent, des fois, plusieurs fois de suite 🙂
J’ai modifié 2-3 virgules (en particulier j’ai homis l’eau de vie aux poires car je n’en avais pas) et l’ai présenté en version verrine, très pratique. Vous avez donc le biscuit aux noisettes de caractère, les poires douces et la mousse à la ricotta aérienne. Trois belles sensations. Je n’ai pas ajouté d’autre arômes (comme les épices ou des agrumes) pour sentir les trois ingrédients presque à l’état pur (d’ailleurs si vous pouvez, utilisez de la bonne ricotta de brebis). Il manque juste une petite mignardise et le repas de fêtes (sans prise de tête) est complet 😉

P.S. Je tenais à remercier très chaleureusement Sabine Bolzan pour son article sur mon livre sur Bordeaux Madame. Je remercie également Stéphanie, Gracianne, Caroline pour leurs articles adorables, ainsi qu’Hervé. 

Verrines ricotta, poire et noisettes
(pour 6-8 personnes)
 
Biscuit aux noisettes
– 3 oeufs entiers (150g)
– 60 g de sucre
– 100 g de noisettes torréfiées puis
mixées avec ½ cs de sucre
– 20 g de farine
– 50 g de beurre fondu
Poires au sirop 
– 200 g de poires type william
– 200 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
– le jus d’un citron jaune
Mousse à la ricotta 
– 400 g de ricotta fraîche de brebis ou à défaut
de vache
– 80-100 g de sucre (+ un peu de sirop de
poires)
– 150 g de crème fleurette
– quelques noisettes pour le décor
 
1. Préparer les poires au sirop (même la veille ou l’avant-veille). Porter à ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier fonde. Ajouter la pulpe de vanille et chauffer encore 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne plus dense. Peler et couper la poire en morceaux régulier puis la plonger dans le sirop. Eteindre et laisser reposer quelques heures. Egoutter les poires peu avant utilisation et les arroser de jus de citron. Garder le sirop de côté.
2. Préparer le biscuit aux noisettes. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs (à température
ambiante) avec le sucre pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs (blanchis) mousseux et ont triplé leur volume. Mélanger les noisettes avec la farine. Incorporer ce mélange délicatement aux oeufs montés, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Puis incorporer, toujours délicatement le beurre fondu, en soulevant la préparation.
3. Le verser dans 2 moules beurrés et farinés de 22 cm de diamètre à 1 cm d’épaisseur ou dans un seul moule à 2-3 cm d’épaisseur. Cuire pendant une dizaine de minutes (si plus épais il faudra 20 min), jusqu’à ce que le biscuit colore et devienne souple. Laisser tiédir puis couper 16 disques à l’aide d’un emporte-pièces.
4. Préparer la mousse à la ricotta. Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Mélanger la ricotta, le sucre et 4-5 cuillères de sirop de poires (goûter). Incorporer délicatement la crème par mouvements circulaires du bas vers le haut.
5. Procéder au montage par couches (2) : un disque de biscuit imbibé d’un peu de sirop, quelques poires, 1-2 noisettes (facultatif), mousse à la ricotta. Garder 8 morceaux de poire. Garder au réfrigérateur au moins 3 heures (même toute une nuit). Servir avec un morceau de poire et une noisette.
Versione italiana
Per concludere (quasi) questo pranzo
delle feste italico e senza complicarsi la vita ecco la famosa torta
ricotta e pere, inventata dal grande Paolo Fulgente poi diffusasi in
tutta la Campania. Qui è finita nel bicchiere. Comodissimo.
La ricetta di Fulgente è ovviamente
più complicata (ma ve ne riparlerò) e delicata. Qui andiamo sul
facile e mi sono quindi buttata sulla ricetta di Salvatore De Riso
(dal libro Dolci del Sole) devo dire con soddisfazione. Al punto che
ormai questi bicchierini me li chiedono a più riprese.
In sostanza è tutto fattibile in
anticipo, non c’è nessuna difficoltà tecnica (a parte un po’ di
pazienza nel montare le uova) ed è buonissimo. Un bel equilibrio tra
il biscotto (nel senso francese) alle nocciole, la dolcezza e
morbidezza delle pere e la spumosità della mousse alla ricotta. Vi
consiglio infatti di usare dell’ottima ricotta. Non ho aggiunto il
distillato di pere perché non ce l’avevo ma neanche delle spezie
perché volevo sentire i tre ingredienti quasi in purezza.
Un’idea carina di pré-dessert (zero
stress) natalizio.
Bicchierini di ricotta, pere e nocciole
(per 6-8 persone)
Biscotto alle nocciole
– 3 uova intere (150g)
– 60 g di zucchero
– 100 g di nocciole tostare poi tritate
con ½ cucchiaio di zucchero
– 20 g di farina
– 50 g di burro fuso
Pere sciroppate
– 200 g di pere (le migliori che avete
oppure tipo william)
– 200 g d’acqua
– 100 g di zucchero semolato
– la polpa di una bacca di vaniglia
– il succo di un limone
Mousse di ricotta 
– 400 g di ricotta di pecora o vaccina
– 80-100 g di zucchero (+ un po’ di
sciroppo delle pere)
– 150 g di panna fresca intera ben fredda
– qualche nocciola per decorare
1. Preparare lo sciroppo per le pere
(anche la viglia o 2 giorni prima). Portare a bollore l’acqua con lo
zucchero finché si scioglie. Aggiungere la polpa di vaniglia e
cuocere ancora 5 minuti per farlo addensare. Pelare e tagliare le
pere a dadini poi tuffarle nello sciroppo. Spegnere e lasciare macerare
diverse ore. Poco prima di montare il dolce, sgocciolarle, irrorarle
di limone e tenere da parte lo sciroppo.
2. Preparare il biscotto di nocciole.
Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova (a temperatura ambiente)
con lo zucchero per una decina di minuti, finché non diventano
chiare e spumose e hanno triplicato di volume. Mescolare le nocciole
con la farina ed incorporarle delicatamente alle uova con movimenti
circolari dal basso verso l’alto poi aggiungere, sempre delicatamente, il burro fuso. Versare l’impasto in due stampi di
22 cm di diametro, imburrati e infarinati a 1 cm di spessore o uno
stampo solo a 2-3 cm di spessore. Cuocere per 10 o 20 min ( a seconda
dello spessore). L’impasto deve scurirsi pur rimanendo soffice. Far
intiepidire poi sformare e ricavare 16 dischi con il copapasta (si
possono anche surgelare ben coperti di pellicola).
3. Preparare la mousse alla ricotta.
Mescolare la ricotta con lo zucchero e 5 cucchiai circa di sciroppo
di pere. Montare la panna bene fredda con le fruste finché non
diventa spumosa. Incorporarla delicatamente alla ricotta con
movimenti circolari dal basso verso l’alto.
4. Procedere al montaggio dei bicchierini
con due strati di : disco di biscotto alle nocciole bagnato con un
po’ di sciroppo, qualche dadi di pera, mousse di ricotta. Tenere da
parte 8 pezzttini di pera. Conservare in frigorifero per almeno 3 ore
(anche tutta la notte). Servire con un pezzetto di pera e una
nocciola.

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