Arancini jambon mozzarella comme en Sicile

Arancini au jambon, petits pois et mozzarella comme à Palerme. La recette authentique et tous les secrets pour les réussir

Type de plat Plat

Cuisine Italienne

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1 20

Repos 10

Servings pièces

Author Edda Onorato

100 g farine
chapelure
1 l huile de friture (dans l'idéal d'arachide), elle se filtre et se réutilise ensuite

Emincer l'oignon. Faire fondre le beurre puis ajouter l'oignon et le faire légèrement colorer.
Ajouter le riz, mélanger pendant 30 secondes. Saler.
Mélanger 10 cl d'eau avec le safran. Verser toute l'eau chaude ou le bouillon (les 90 cl qui comprenent aussi l'eau safranée)
Mélanger et laisser cuire une vingtaine de minutes en mélangeant toutes les 5 minutes pour éviter que le riz n'attache. Il doit absorber toute l'eau et être bien moelleux (tendance très cuit).
Saler, ajouter le fromage et mélanger. Ajouter les petits pois cuits.
Le verser dans un plat à gratin 20x30 cm en l'étalant afin de le faire refroidir plus facilement.
Recouvrir de film alimentaire et garder au frais (frigo) au moins 6 heures voire toute la nuit.

Dans la casserole moyenne voire petite faire fondre le beurre puis ajouter la farine et faire torréfier une minute.
Verser le lait et mélanger afin que la farine se fonde avec le lait, pendant 5 minutes environ. Porter à frémlissement jusqu'à ce que la sauce épaisisse.
Eteindre, saler, ajouter la noix de muscade et le poivre.
Faire refroidir, verser dans un bol et couvrir de film alimentaire. Mettre au frais au moins 6 heures voire toute la nuit.

Découper le jambon en petit morceaux. Le mélanger avec 4 càs de béchamel puis ajouter la mozzarella en petits morceaux et le fromage brebis en dés. La béchamel va servir pour lier le tout et pouvoir le mettre dans l'arancino.

Diviser le riz en 6 parts. Prendre une part à l'aide d'un cuillère. Mettre la moité dans le creux de la main mouillé et l'étaler.
Poser au centre une cuillère de farce (un peu plus grande qu'une noix). Poser dessus le reste de riz de portion et refermer de manière à bien sceller le riz autour de la farce. S'il est bien froid et collant cela se fait facilement.
Rouler dans la main afin de former une boule : l'orange ! ;-). Procéder de même avec le reste de riz et de farce et poser à chaque fois l'arancino sur une assiette.

Dans un bol mélanger la farine avec 80 g d'eau voire un peu plus afin de forme une sorte de sauce fluide mais épaisse (on l'appelle pastella), elle servira à recouvrir l'arancino.
Verser la chapelure dans une assiette plate.
Plonger chaque boule dans cette cette "sauce" de manière à les enrober, elles deviendrons donc blanches.
Passer chaque boule dans la chapelure.

Verser l'huile dans la petite casserole profonde (elle peut contenir un ou deux arancini maximum)
Chauffer jusqu'à 160°C (en versant un peu de chapelure, elle doit remonter à la surface avec des mini bulles autour).
Y plonger un arancini, l'huile doit pratiquement tout le recouvrir (ou presque) Laisser colorer 2 minutes environ en le retournant au moins une fois.
Egoutter avec une écumoire et le poser sur une assiette avec papier cuisine (sopalin).
Procéder de même avec le reste des arancini.
Saler, attendre deux minutes et déguster !

Conseils :

Conservation :

les arancinis se conservent plusieurs heures à température ambiante, un ou deux jours au frais. Pensez à les rechauffer : au four, au micro-ondes... voir à les refrire avant de servir.
Une fois cuits et complètement refroidis vous pouvez les congeler une semaine. Faites-les décongeler au frais avant de les réchauffer

Pour vous organiser :

Variantes : sur cette base, tout en restant italien vous pouvez

omettre les petits pois
ajouter une noix de beurre au riz cuit ou bien un jaune d'oeuf
omettre le safran, le riz sera donc blanc
ajouter du persil dans la farce
omettre la béchamel (mais c'est meilleur et plus facile à manier avec)
n'utiliser que de la mozzarella ou que du brebis
faire un enrobage à base d'oeuf avec farine puis oeufs puis chapelure. Les deux écoles sont possibles.