Raviolis de crevette en bouillon (bisque légère)
Raviolis de crevettes en nage. Un plat italien fin, léger et délicieux pour les fêtes.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 casserole moyenne
- 1 laminoir à pâtes
- 1 Mixer
- 1 couteau
- 1 Poêle ou sauteuse
- Saladier ou cuve d'un robot
- papier cuisson
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la pâte à l'oeuf fraîche
- 100 g farine
- 1 oeuf (50 g sans la coquille)
- quelques pluches aneth ou fenouil (facultatif)
Instructions
Préparer la pâte
- Dans un saladier ou le bol d'un robot, verser la farine et former un puit au centre. Ajouter l'oeuf et mélanger soit avec une fourchette, soit avec le crochet plat du robot. Au début la pâte s'émiette c'est normal, continuer à travail.
- On doit obtenir une pâte bien lisse et souple (la replier plusieurs fois sur elle-même afin qu'elle soit homogène).
- Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 min à température ambiante ou 2h au frais (si on l'utilise plus tard). On peut aussi ne pas la faire reposer et tout enchaîner.
Préparer le bouillon bisque
- Décortiquer les crevettes en séparant la chair des têtes. Garder la chair pour la farce.
- Emincer l'échalote.
- Dans une sauteuse ou une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote et laisser cuire une minute.
- Ajouter les têtes et carcasses de crevettes. Verser le vin et laisser évaporer. Saler et recouvrir d'eau (même volume).
- Laisser frémir au moins 30 à 40 minutes puis filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine en pressant bien les têtes (c'est là que réside la saveur).
- Garder ce bouillon à part, saler encore si besoin.
Préparer la farce
- Mixer 200 g de chair de crevettes avec le pain et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, du sel et du poivre. On doit obtenir une sorte de pâte un peu molle. La mettre dans une poche à douille (on peut aussi utiliser une petite cuillère, avec la douille ça va plus vite et c'est plus 'propre').
Préparer la raviolis
- Prendre la moitié de la pâte, l'aplatir, la fariner et la passer dans le laminoir à pâte bien fariné sur plusieurs cran : du plus épais au 6 environ.
- Poser quelques plusches sur le ruban, le plier en deux et passer une dernière fois afin d'avoir des herbes dans la pâte (absolument facultatif).
- Recueillir le ruban de pâte sur du papier cuisson légèrement fariné.
- À l'aide de la poche à douille former des boules (farce) de la taille d'une noisette un peu grosse sur le centre du ruban de pâte à une distance de 4 cm environ. Replier la pâte dessus. Sceller autour de la farce (très important pour ne pas avoir trous d'air) puis tout autour.
- Découper la ravioli à l'aide d'un emporte pièce de 6-7 cm (voir même un verre) ou avec un couteau pour une forme carrée. J'ai utilisé un emporte-pièce pour biscuit en forme de fleur.
- Les fariner (surtout en dessous), les poser sur la papier sans les superposer.
Cuisson et finition
- Porter à frémissement le bouillon de crevettes.
- Découper le reste de crevettes en petits morceaux (déguster à part ou servir avec).
- Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et la saler. Y plonger les raviolis (la moitié à la fois) 3 minutes puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Les poser dans le fonds des bols.
- Verser dessus le bouillon, ajouter des zestes de citron, des pluches d'aneth et si l'on veut des morceaux de crevettes.
- Servir de suite bien chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : le plat est parfait minute mais se conserve une quinzaine de minutes maximum (la pâte aura tendance à ramollir. Les ravioli crus ne se se conservent pas, il faut les cuire de suite (du vécu, la pâte prend l'humidité et s'ouvre)
Pour vous organiser vous pouvez :
- préparer la boule de pâte à l'oeuf plusieurs heures à l'avance et la garder au frais
- préparer le bouillon de crevettes plusieurs heures à l'avance voir la veille (sauf si les crevettes sont crues) et garder les crevettes décortiquées dans une assiette au frais (frigo) recouvertes de film alimentaire.
- Préparer la farce 2 heures à l'avance et la conserver au frais
- remplacer les crevettes par des langoustines ou du homard voire du saumon ou de la sole
- remplacer le pain par de la ricotta, brocciu ou brousse
- dans la pâte, remplacer 30 g de farine par de la semoule de blé dur (mais pas plus pour ne pas perdre en fondant)
- aromatiser la farce et/ou le bouillon avec de la ciboulette
- aromatiser le bouillon avec du zeste d'orange
- parfumer le bouillon avec de la citronnelle et la farce des raviolis avec du zeste de combava pour une note asiatique