Raviolis de crevettes en bouillon (sorte de bisque légère). Un plat de fêtes, hommage à mon Italie et aux raviolis ! Pendant des années le 24 (jour de maigre) j’ai préparé des pâtes au poisson ou des raviolis (je vous donne d’ailleurs d’autres recettes plus bas). Les raviolis de poissons ou de crustacés sont plus récents des raviolis de viande en Italie (qui eux ont plusieurs siècles), une variante comme le carpaccio ou le risottis de poisson. Ces formes qui cachent la délicatesse, ce bouillon qui glisse dessus doucement, qui apaise et réconforte. Ils figurent parmi mes plats préférés dans l’absolu. Tout est 100% maison : du bouillon aux pâtes. Et ça j’aime. Retrouver mon laminoir, sentir l’odeur de la pâte à l’oeuf, étaler, plier minutieusement… Je vous conseille de les préparer en bonne compagnie pour un petit comité intime, bien choisi. Vous irez plus vite et ne passerez pas la soirée aux fourneaux ;-). Vous avez aussi la vidéo pas à pas pour réaliser des raviolis plus bas.
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Quels sont les ingrédients de ces raviolis de crevettes en nage ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- crevettes pochées fraîches ou surgelées (dans ce cas, on peut aussi utiliser ds crevettes crues)
- échalote
- beurre
- farine
- oeuf
- pain de mie
- citron
- aneth ou pluches de fenouil (facultatif)
- sel
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Réussir la formation des raviolis ? La vidéo pas à pas
Comment réaliser ces raviolis de crevettes au bouillon ? quatre étapes simples
- Préparez la pâte fraîche aux oeuf en mélangeant la farine avec l’oeuf et en la travaillant. Laisser reposer (recouverte)
- Préparer la bisque légère (sans crème et sans tomate) avec les têtes et carcasses des crevettes mises dans la casserole avec l’échalote, le beurre et le vin. Recouvrez d’eau et laissez frémir au moins 30 à 40 min. Filtrer à l’aide d’un chinois en pressant bien les têtes
- Préparez la farce à raviolis en mixant la chair de crevettes avec le pain et l’oeuf
- Préparez les raviolis. Étalez la pâte finement, poser dessus des noisettes de farce, refermez en scellant bien et farinez-les légèrement. Faites-les cuire dans l’eau frémissante, égouttez et mettez-les dans les assiettes en versant le bouillon dessus.
Raviolis de crevette en bouillon (bisque légère)
Raviolis de crevettes en nage. Un plat italien fin, léger et délicieux pour les fêtes.
Ustensiles
- 1 casserole moyenne
- 1 laminoir à pâtes
- 1 Mixer
- 1 couteau
- 1 Poêle ou sauteuse
- Saladier ou cuve d'un robot
- papier cuisson
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la pâte à l'oeuf fraîche
- 100 g farine
- 1 oeuf (50 g sans la coquille)
- quelques pluches aneth ou fenouil (facultatif)
Instructions
Préparer la pâte
- Dans un saladier ou le bol d'un robot, verser la farine et former un puit au centre. Ajouter l'oeuf et mélanger soit avec une fourchette, soit avec le crochet plat du robot. Au début la pâte s'émiette c'est normal, continuer à travail.
- On doit obtenir une pâte bien lisse et souple (la replier plusieurs fois sur elle-même afin qu'elle soit homogène).
- Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 min à température ambiante ou 2h au frais (si on l'utilise plus tard). On peut aussi ne pas la faire reposer et tout enchaîner.
Préparer le bouillon bisque
- Décortiquer les crevettes en séparant la chair des têtes. Garder la chair pour la farce.
- Emincer l'échalote.
- Dans une sauteuse ou une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote et laisser cuire une minute.
- Ajouter les têtes et carcasses de crevettes. Verser le vin et laisser évaporer. Saler et recouvrir d'eau (même volume).
- Laisser frémir au moins 30 à 40 minutes puis filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine en pressant bien les têtes (c'est là que réside la saveur).
- Garder ce bouillon à part, saler encore si besoin.
Préparer la farce
- Mixer 200 g de chair de crevettes avec le pain et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, du sel et du poivre. On doit obtenir une sorte de pâte un peu molle. La mettre dans une poche à douille (on peut aussi utiliser une petite cuillère, avec la douille ça va plus vite et c'est plus 'propre').
Préparer la raviolis
- Prendre la moitié de la pâte, l'aplatir, la fariner et la passer dans le laminoir à pâte bien fariné sur plusieurs cran : du plus épais au 6 environ.
- Poser quelques plusches sur le ruban, le plier en deux et passer une dernière fois afin d'avoir des herbes dans la pâte (absolument facultatif).
- Recueillir le ruban de pâte sur du papier cuisson légèrement fariné.
- À l'aide de la poche à douille former des boules (farce) de la taille d'une noisette un peu grosse sur le centre du ruban de pâte à une distance de 4 cm environ. Replier la pâte dessus. Sceller autour de la farce (très important pour ne pas avoir trous d'air) puis tout autour.
- Découper la ravioli à l'aide d'un emporte pièce de 6-7 cm (voir même un verre) ou avec un couteau pour une forme carrée. J'ai utilisé un emporte-pièce pour biscuit en forme de fleur.
- Les fariner (surtout en dessous), les poser sur la papier sans les superposer.
Cuisson et finition
- Porter à frémissement le bouillon de crevettes.
- Découper le reste de crevettes en petits morceaux (déguster à part ou servir avec).
- Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et la saler. Y plonger les raviolis (la moitié à la fois) 3 minutes puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Les poser dans le fonds des bols.
- Verser dessus le bouillon, ajouter des zestes de citron, des pluches d'aneth et si l'on veut des morceaux de crevettes.
- Servir de suite bien chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : le plat est parfait minute mais se conserve une quinzaine de minutes maximum (la pâte aura tendance à ramollir. Les ravioli crus ne se se conservent pas, il faut les cuire de suite (du vécu, la pâte prend l’humidité et s’ouvre)
Pour vous organiser vous pouvez :
- préparer la boule de pâte à l’oeuf plusieurs heures à l’avance et la garder au frais
- préparer le bouillon de crevettes plusieurs heures à l’avance voir la veille (sauf si les crevettes sont crues) et garder les crevettes décortiquées dans une assiette au frais (frigo) recouvertes de film alimentaire.
- Préparer la farce 2 heures à l’avance et la conserver au frais
- remplacer les crevettes par des langoustines ou du homard voire du saumon ou de la sole
- remplacer le pain par de la ricotta, brocciu ou brousse
- dans la pâte, remplacer 30 g de farine par de la semoule de blé dur (mais pas plus pour ne pas perdre en fondant)
- aromatiser la farce et/ou le bouillon avec de la ciboulette
- aromatiser le bouillon avec du zeste d’orange
- parfumer le bouillon avec de la citronnelle et la farce des raviolis avec du zeste de combava pour une note asiatique
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Bonjour Edda,
Recette déjà faite mais sans cette bisque légère, fond de bouillon de fumet de poisson d’habitude ou raviolis juste finis à la poêle et au beurre pour moi. Vais tenter ta recette, d’autant que la bisque de crevettes avec les déchets on la fait très très souvent. C’est idiot de gâcher ! en vide grenier je trouve des laminoir Marcato Atlas neufs pour une dizaine d’euros… j’en ai trois… des fois que je vienne à manquer :-)))) une fois démystifiés, les ravioli c’est la classe et que de variantes dans tes recettes… je vais attendre pour la brioche, je cherche sur le Net de la Manitoba …
Bonjour Christophe,
Merci pour le message expert et adorable comme toujours !
Oui c’est une façon de tout utiliser et je trouve que les raviolis de crevettes sont parfaits ainsi en nage 😉
Wow pour le laminoir, quelles affaires.
Je suis parfaitement d’accord sur les raviolis, unes de mes préparations préférées car on peut jouer avec à l’infini et c’est si bon.
Après cela demande du temps.
Belle journée !