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Raviolis de poisson, sauce à la crème et oeufs de saumon

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Ravioli de poisson, sauce à la crème et oeufs de saumon. Une recette de fêtes

Deuxième acte de mon menu de la mer pour les fêtes, un de mes plats préférés, fin, délicat qui émerveille… des raviolis au poisson et crevettes avec une sauce à la crème et aux oeufs de saumon pour le peps. Ils sont doux, fondent en bouche, la sauce est légère et ces oeufs de saumon viennent réveiller les papilles. Je les prépare pour faire plaisir à quelqu’un que j’aime ou pour les grandes occasions en petit comité et ils seront sur ma table à Noël. Je me suis également amusée à décorer la pâte avec des feuilles de persil histoire d’apporter de la couleur et une touche ludique. Je me suis inspirée d’une ancienne recette de La cucina italiana d’il y a 18 ans que j’ai modifiée au fil du temps et que je continue à adorer. Une recette créative inspirée des saveurs du Nord de l’Italie et notamment de Venise (sauf pour les oeufs de saumon ;-). N’ayez pas peur des pâtes maison (et n’optez pas dans ce cas pour des pâtes déjà prêtes, elle sera trop épaisse et ne va pas bien coller) je vous explique tout et vous avez aussi une vidéo. Et quel joie de pouvoir dire que vous avez tout fait !

Les ingrédients de ces raviolis de la mer, sauce à la crème et oeufs de poisson

Assez simples mais festifs :

  • poisson blanc : sole de préférence (ou du cabillaud ou de la lotte)
  • crevettes : dans l’idéal sauvages de Madagascar 😉 ou bien des langoustine ou même de la chair fraîche de crabe
  • ricotta ou pain de mie
  • citron
  • farine
  • oeuf
  • crème entière ou bien de la crème de coco pour une touche exotique mais on sentira moins les crevettes
  • oeufs de saumon
  • sel
  • poivre
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Ravioli de poisson et crevettes recette

Comment réussir la pâte à ravioli ? Vidéo pas à pas

Il y a deux conseils : les proportions bien sûr mais aussi travailler la pâte pour qu’elle devienne souple et lisse. Ensuite il faudra la passer au laminoir, une épaisseur après l’autre.

Les proportions de la farce de poisson

C’est très simple, pour quatre personnes il vous faudra :

  • 200 g de poisson ou un mélange de poisson et crevettes
  • 50-60 de liant : ricotta ou mie de pain

Comment réaliser des raviolis de poisson et de crevettes ?

Il y a trois cinq étapes :

  • réalisez la pâte fraîche aux oeufs et faites-la reposer
  • pendant ce temps, faites la farce : ébouillantez les crevettes entières puis retirez la carapaces et les têtes (gardez-les de côté) et faites cuire à la vapeur ou avec un peu de beurre le poisson. Passez ensuite le tout au mixeur avec la ricotta et les arômes (zeste de citron, sel, poivre, herbes)
  • Travaillez et étendez ensuite la pâte au laminoir (indispensable ou presque à moins que vous ayez beaucoup de force dans les bras et l’habitude d’étaler à la main), moitié de pâte à la fois, jusqu’au dernier cran
  • Posez sur la moitié de la bande, en espaçant, des noix de farce (avec la poche à douille ça va plus vite) puis repliez la pâte dessus et pressez autour de la farce pour ne pas avoir de bulles d’air. Découper ensuite en demi-cercles.
  • Il faudra juste les pocher quelques minutes, les égoutter avec une écumoire délicatement. Plongez-les ensuite dans la sauce.

Enfin, pour la sauce il vous suffira de faire chauffer les têtes de crevettes avec un peu d’eau puis de les presser pour obtenir une sorte de petit bouillon. Diluez-le avec la crème chaude et assaisonnez les ravioli une fois égouttés. Garnissez avec les oeufs de saumon.

Peut-on réaliser à l’avance et conserver ces raviolis de poisson ?

Tout juste préparés et crus je vous le déconseille (beaucoup de vécu en ce sens) car la pâte va prendre l’humidité, coller et se trouer avant cuisson… En revanche, une fois cuits et assaisonnés avec la sauce ils se conservent plusieurs heures, non superposés si possible, au frais (voire, au pire, jusqu’au lendemain). Il suffira donc les réchauffer et de décorer avec les oeufs de saumon.

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Raviolis de poisson et crevettes, sauce à la crème et aux oeufs de saumon

Type de plat: Pasta, Raviolis
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 30 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Des raviolis faits maison, de la mer, avec une farce délicate à la sole (ou cabillaud) et crevettes, une sauce simple à la crème et le tout garni avec des oeufs de saumon. Une recette facile et festive.
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Ingrédients

Pour la pâte fraîche aux oeufs

  • 1 oeuf entier (50 g environ sans la coquille)
  • 100 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 20 feuilles persil plat (facultatif, pour décorer la pâte)

Pour la farce (pour 16 pièces environ)

  • 100 g sole ou cabillaud en filet (sans arrêtes)
  • 4 grosses crevettes sauvages entière (crues et surgelées ou cuites et fraîches)
  • 50 g ricotta
  • 1/2 zeste citron jaune (ou vert) non traité
  • sel
  • poivre

Pour la sauce

  • 1/4 échalote ou 1 rondelle de blanc de poireau
  • 20 cl crème fleurette ou liquide entière
  • 20 g beurre
  • 80 g oeufs de saumon

Instructions

Pâte aux oeufs (pasta all'uovo)

  • Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la farine. Faire un puits et verser l'oeuf. Si à la main, fouetter avec une fourchette l'oeuf puis incorporer peu à peu la farine (voir la vidéo). Si on robot, utiliser le crocket plat et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si trop sèche, ajouter 1 càc d'eau.
  • Travailler ensuite la pâte à la main 2-3 minutes en pressant et la repliant sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse et souple. Recouvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 minutes (ou même à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud).

Préparer la farce

  • Pendant ce temps, préparer la farce. Faire cuire la sole ou le cabillaud à la vapeur (ou bien la faire sauter 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre). Mettre la chair cuite dans le bol d'un mixeur (ou un saladier ou bol pour pouvoir utiliser ensuite le mixeur plongeant).
  • Pocher les crevettes dans de l'eau chaude deux minutes. Les retirer puis enlever la carapace et les têtes (les garder de côté) et couper les queues en tranches.
  • Mettre les crevettes avec le poisson, ajouter la ricotta, le zeste de citron, du sel et du poivre. Mixer pour obtenir une sorte de pâte homogène. Garder de côté au frais (on peut se servir d'une poche à douille sans douille c'est très pratique ensuite).

Former les ravioli

  • Reprendre la pâte. Couper la moitié et garder le reste sous film pour éviter qu'elle ne sèche.
  • La fariner légèrement et la passer au laminoir, une épaisseur après l'autre (elle deviendra de plus en plus souple et lisse… si elle s'arrache un peu, la repasser au laminoir et le tour est joué) jusqu'au dernier cran.
  • Poser la bande de pâte (si besoin la couper ne deux si trop longue), sur le plan de travail légèrement fariné. Distribuer dessus la moitié des feuilles de persil en pressant un peu puis repasser une seule et dernière fois au laminoir pour les fixer dans la pâte.
  • Distribuer ensuite sur la moitié de la pâte (partie en bas) des noix de farce. Recouvrir avec la reste de pâte et bien sceller autour de la farce (il ne doit pas y avoir de l'air). Voir la vidéo.
  • À l'aide d'un emporte pièce de 5-6 cm ou même un verre retourné, découper la pâte en demi disque. En ravioli donc.
  • Mettre les raviolis les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée.
  • Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.

Préparer la sauce

  • Mettre les têtes et les carapace dans une casserole avec le beurre et l'échalote. Faire sauter 2 minutes puis verser de l'eau juste ce qui est nécessaire pour recouvrir les carapaces.
  • Laisser cuire 10 minutes puis filtrer (dans l'idéal à l'aide d'un chinois ou une mini passoire) dans un bol en pressant bien. On obtient ainsi un mini bouillon de crevettes avec leurs sucs.
  • Faites chauffer la crème et versez-la dans le bouillon. Laisser cuire encore 2-3 minutes. Garder au chaud

Cuisson et finition

  • Dans une casserole moyenne d'eau bouillante salée, plonger les ravioli 3-4 minutes (eau frémissante, la pâte doit devenir fondante). Les égoutter avec une écumoire (important car ils sont délicats)
  • Poser les ravioli dans la crème puis les distribuer dans des bols ou petites assiettes. Verser dessus le reste de sauce et garnir avec les oeufs de saumon.
  • Servir de suite bien chaud.

Notes

Conseils :
Conservation : une fois cuits (et non garnis avec les oeufs mais uniquement avec la sauce) ces ravioli se conservent 3-4 heures au frais. Il suffira de les réchauffer délicatement dans une poêle ou au micro-ondes (1-2 minutes) et de les garnir avec les oeufs de saumon au dernier moment. La pâte aux oeufs se congèle seule jusqu’à un mois. 
Je vous déconseille par contre de les garder longtemps crus : la pâte va s’humidifier et ramollir et se trouer (du vécu avec pleins d’invités oups). Je n’ai jamais testé la congélation mais je crains, vu la délicatesse des saveurs, qu’ils perdent beaucoup en goût. En général je congèle plutôt les raviolis de viande.
Pour vous organiser, vous pouvez réaliser la pâte et la farce séparément quelques heures à l’avance, les conserver au frais et réaliser les ravioli peu avant de servir.
Variantes : vous pouvez remplacer 
  • la sole par du cabillaud
  • les crevettes par des gambas ou des langoustines ou des noix de Saint-Jacques ou bien les omettre et ne mettre que du poisson
  • le citron par de l’orange ou de la clémentine
  • les oeufs de saumon par du caviar ou une huître fraîche par personne ou rien du tout 😉
  • la crème par de la crème de coco et la ricotta par une tranche de pain de mie (sans lait 😉 pour une version sans laitages.
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Raviolis de poisson et crevette, sauce à la crème et oeufs de saumon. Un délice !

13 Commentaires

  • 5 stars
    Chère Edda,
    En France, des raviolis en repas de fête ? hi hi hi … oui , oui, oui et des invités émerveillés par leur douceur, finesse et arômes délicats. Un sans faute ABSOLU avec cette recette merveilleuse. Je crois que je vais en faire bien plus souvent grâce à toi ! en cuisine le 31 c’était festival, faire ça à la minute avec les invités autour .. juste énorme ! Tout était fin prêt !! ta recette suivie à la lettre, au gramme près, inratable .. Tu ne cesses de redire que la qualité des raviolis c’est leur finesse , je confirme 10 000 fois, ce n’est qu’à ce prix que la farce prend son volume dégustatif en bouche , la pâte doit se faire oublier . Pour une fois pas de risque avec des variantes aléatoires !! j’avais sous la main de la farine de blé dur d’un éco musée local, animée par un meunier boulanger.. juste magnifique ! faute de ricotta introuvable j’ai opté pour de la feta de brebis .. et du local encore avec des œufs de truite de la pisciculture du coin !! un résultat au top. Le petit plus autour de mon menu festif : la « moutarde » de Crémone (classico) a accompagné à la PERFECTION mon foie gras brioché ! Merci ++++++. A suivre avec ma réalisation des raviolis là, si par hasard le lien est corrompu, c’est mon post fb public du 1er janvier 2022 :

  • Merci pour cette délicieuse recette, testée pour un repas de réveillon léger et gourmand. Nous avons adoré. Diana

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    On ne change pas une équipe qui gagne 🙂 JAMAIS. Et comme on recevait hier, je suis resté un tantinet dans ma zone de confort … troisième essai, encore mieux. Tout à la main, hacher la farce et faire la pâte, pas de robots ni mixeur. Franchement des invités ébahis, le goût, les textures, la finesse tout est là pour faire « le » plat qui laisse un vrai souvenir. Une de mes invitée est même repartie avec les maltagliati (chutes de mes raviolis ronds) et une crème au beurre truffé ! hi hi hi … plus classique ce midi avec un rôti de veau en feuilleté, sauce morilles à la crème et nougat glacé maison … Du coup, comme je trouve assez facilement des machines à pâtes sur le net, d’occasion et quasi neuves (Mercato exclusivement) j’en offre une ou deux à de fidèles amis qui, j’espère, mettront la main à la pâte. Et comme recette qui accompagne le petit cadeau : une seule adresse : celle de ton blog !! Malin , non ?

    • Merci merci Christophe pour l’enthousiasme, tant d’énergie et de générosité pour vos convives, ils ont une chance inouïe ! Et super contente que vous apprécier autant cette recette 🙂
      Bonne journée

  • 5 stars
    Ah Edda, les variations gourmandes de cette recette , diabolique….
    Réception en toute simplicité d’une amie hier, fan de truffes….mardi c’est raviolis ! Hi hi …or donques, farce ricotta, sole et coquilles st Jacques, haché fin mais pas de bouillie hein, conserver un peu de texture et de mâche. Servis sur un bouillon au beurre truffé…oh que misère que c’était bon ! Résultats en photos sur mon fb. Et merci mille fois encore pour cette recette que je commence à décliner dans tous les sens !!! YES !!

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Evaluation de la recette




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