Entremets pistache fleur d'oranger - Dessert sans gluten

entremets pistache fleur oranger sans gluten — Entremets pistache fleur d’oranger recouvert de chocolat blanc pistaches. Une recette gourmande et facile

Entremets pistache fleur d’oranger en coque de chocolat blanc. Tout ça en forme de dôme pour les fêtes. Voici le dessert gourmand (une bombe ?) de ce menu de Noël aux notes italiennes (ici nous sommes en Sicile ;-). Après le sapin feuilleté au pesto, les raviolis de crevettes en bisque légère, filet de bar à l’orange en croûte d’amandes. Donc le reste est léger ouf ! Ce binôme pistache fleur d’oranger je l’ai découvert à travers la tarte pistache fleur d’oranger, recette de la pâtisserie Jardin sucré. Je trouvée l’idée fine et très méditerranéenne. Je l’ai imaginée très douce, ronde avec quelques contrastes comme la coque en chocolat blanc. Elle est très facile promis mais il faut s’y prendre à l’avance car chaque étape demande du repos. Composé de dacquoise à la pistache, un crémeux à la pistache, une ganache montée fleur d’oranger et chocolat blanc et enfin du rocher chocolat blanc pistache. Plus bas, je vous donne aussi d’autres idées recettes d’entremets avec les pistaches si vous aimez ce fruit 🙂

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buche entremets pistache fleur oranger — Bûche entremets pistache fleur d’oranger. Sans gluten et délicieux

Quels sont les ingrédients de cet entremets pistache fleur d’oranger ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée

oeufs (jaunes et blanc séparés)
sucre
pistaches
pâte de pistache pure, 100% pistache, sans sucre, sans arômes et sans colorant (je prends celle de Les deux Siciles, le top, ou bien celle de Koro ou Meilleur du chef) vous pouvez aussi la réaliser vous-même sur le même modèle que la purée de noisette
chocolat blanc
crème fleurette entière
gélatine
eau de fleur d’oranger
huile de pépins de raisin
La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer

Eau fleur oranger qu’est-ce c’est ? Comment la choisir et des idées recettes

Eau fleur oranger qu'est-ce c'est ? Comment la choisir et des idées recettes.

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dome pistache fleur oranger chocolat blanc recette facile — Dôme entremets pistache fleur d’oranger coque au chocolat blanc

Comment réussir ce dôme pistache fleur d’oranger et chocolat blanc ? Quatre préparations faciles

Préparez le crémeux pistache (c’est comme une sorte de crème anglaise mais liée) en mélangeant les jaunes d’oeufs avec le sucre puis avec la crème chaude. Ajoutez la pâte de pistache, la gélatine et mettez dans les moules. Mettez au congélateur.
Préparez la dacquoise pistache (plus facile c’est impossible !) Fouettez les blancs d’oeufs. Mélangez le sucre avec les pistaches en poudre et formez une pâte. Faites cuire au four
Préparez la ganache montée au chocolat blanc et fleur d’oranger. Faites fondre le chocolat blanc et faites chauffer la moitié de la crème chaude avec la gélatine. Puis incorporez le reste de crème froide. Faites reposer au frais puis fouettez comme une chantilly.
Quand l’entremets est monté et congelé préparez la coque en chocolat blanc : faites fondre le chocolat, ajoutez l’huile puis les pistaches. Versez ensuite sur l’entremets démoulé pour former une fine couche de chocolat.

Réussir cet entremets pistache fleur d’oranger ? Astuces et erreurs à ne pas faire

Respectez bien les temps d’attente afin que les crèmes soient prises. Versez une fine couche de chocolat fondu pour la coque (ne faites pas mon erreur deux couches où après j’ai eu du mal à bien découper). Enfin, si vous souhaitez encore plus simple au montage et au découpage utilisez un moule à bûche ou à cake.

Dôme entremets pistache fleur d’oranger

Edda Onorato

Entremets en forme de dôme à la pistache, fleur d'oranger et chocolat blanc. Composé d'une dacquoise pistache, d'un crémeux à la pistache, d'une mousse à la fleur d'oranger et d'une coque chocolat blanc pistache. Facile et gourmand.

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Temps de préparation 50

Temps de cuisson 20

Repos 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française, Italienne

Portions personnes

Ustensiles

1 Four
1 Plaque
1 Saladier moyen en métal de 16 cm de diamètre (moule à dôme 😉
1 moule silicone petites demi-sphères ou ou dôme de 14 cm de diamètre
1 Fouet électrique (ou robot pâtissier)
1 casserole moyenne
1 petit saladier en céramique (pour faire fondre le chocolat de l'enrobage)
4 bols
1 grille
1 louche
1 petit mixeur pour les pistaches
papier cuisson
film alimentaire pour le moule à dôme
1 Spatule
1 cuillère

Ingrédients

Pour le crémeux à la pistache

2 jaunes d'oeuf (40 g)
20 g sucre
15 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière
2 g gélatine en feuille (la peser, 2 feuilles de 1 g par exemple)
60 g pâte de pistache pure (100% pistache, voir mes notes)

Pour le biscuits dacquoise pistache

2 blancs d'oeuf (ceux qui restent des jaunes de la crème 😉
50 g sucre
50 g pistache en poudre ou entière mixées finement
quelques pistache concassées

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger

150 g chocolat blanc pâtissier, dans l'idéal de couverture
28 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière
3 càs eau de fleur d'oranger de qualité (goûtez après la première cuillère pour bien doser)
2 g gélatine feuille (la peser)

Pour la coque au chocolat blanc rocher pistache

200 g chocolat blanc pâtissier, dans l'idéal de couverture
1 càc Huile de Pépins de Raisins
50 g pistaches torréfiées et concassées

Instructions

Préparer le crémeux à la pistache (la veille ou plusieurs jours à l'avance)

Dans un bol, plonger la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un autre bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre.
Porter à frémissement la crème, la verser sur les jaunes d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Plonger une cuillère et passer le doigt dessus : la trac doit rester nette (vce qui signifie que la crème est autour de 82°C comme une crème anglaise).
Presser la gélatine et la plonger dans la crème encore chaude. Mélanger.
Ajouter la pâte de pistache et mélanger (si besoin utiliser un mixeur plongeant pour avoir une crème homogène).
Verser la crème dans les petits moules en silicone ou le petit dôme recouvert de film alimentaire (cela va faciliter le démoulage ensuite).
Mettre au congélateur au moins deux heures.

Préparer la dacquoise pistache (la veille ou l'avant-veille)

Fouetter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils soient brillants.
Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
Mélanger la poudre de pistache avec le reste de sucre.
Incorporer délicatement, par mouvements circulaires, les blancs d'oeuf.
Verser la pâte sur la plaque en un disque de 14 cm de diamètre (on peut le dessiner ou s'aider d'un cercle à tarte pour donner la forme et le retirer ensuite).
Saupoudrer de morceaux de pistache.
Enfourner 10 à 12 minutes environ, le temps que la pâte colore et devienne plus ferme.
Laisser refroidir et détacher du papier délicatement. Garder à température ambiante (si possible dans le film alimentaire quand il a complètement refroidi). On peut aussi le congeler une semaine.
Découper précisément un disque de 15-16 cm (car le moule fait 16 cm de diamètre)

Préparer la ganache montée (la veille ou l'avant-veille)

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Mettre 1 càs de crème dans un bol.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (50 s à 360W et recommencer 20 s si besoin en mélangeant)
Chauffer (toujours au micro-ondes ou bien à la casserole) la moitié de la crème.
Presser la gélatine, la mettre dans le bol avec la càs de crème et la faire fondre au micro-ondes. Ajouter la gélatine à la crème bouillante.
La verser sur le chocolat fondu en deux fois pour bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de crème froide.. Mélanger à nouveau.
Incorporer 2 càs d'eau de fleur d'oranger.
Recouvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins 4 heures.
Reprendre la ganache et la goûter. Si pas assez parfumée, ajouter encore 1 càs d'eau de fleur d'oranger.
La monter (fouetter) dans un saladier avec fouet électrique ou le bol du robot comme une chantilly quelques minutes. Attention ça va plus vite qu'une chantilly, surveiller dès qu'il se forme des pics sur le fouet.

Procéder au montage à l'envers (la veille)

Tapisser le moule demi-sphère (petit saladier comme indiqué) de film alimentaire ou bien un moule en silicone.
Verser la ganache montée. Y fixer au centre la moitié environ des demi-sphères de crémeux à la pistache.
Poser dessus le disque de dacquoise pistache en pressant un peu pour coller.
Mettre au congélateur au moins 6 heures.

Enrobage : coque au chocolat blanc rocher pistache

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (360W une à deux minutes en deux fois en mélangeant régulièrement). Ajoutez l'huile et mélannger.
Ajouter les pistaches concassées grillées.
Démouler le dôme entremets encore congelé sur une grille posée sur une plaque (qui va recueillir le chocolat)
Verser dessus le chocolat chaud fondu (une seule couche fine, ne faites pas mon erreur de deux couches après c'est compliqué de couper 😉
Garder au réfrigérateur deux à trois heures, le temps que l'entremets décongèle.
Chauffer un couteau puis le sécher avant de découper la coque de chocolat.

Notes

Conseils :

Conservation : l’entremets complet avec la coque se conserve deux jours au réfrigérateur. L’entremets sans coque et congelé se conserve deux semaines au congélateur.

Pour vous organiser (avec des petites plages horaires de 10-15 minutes) :

Préparez le crémeux pistaches plusieurs jours à l’avance et mettez-les au congélateur
Préparez la dacquoise pistache deux-trois jours à l’avance. Vous pouvez la conserver un jour à température ambiante et la congeler jusqu’à 15 jours.
Préparez la ganache montée la veille ou l’avant-veille. Non montée, elle se conserve deux jours au réfrigérateur.
Mettez au congélateur la veille ou l’avant-veille et faites l’enrobage de chocolat blanc le jour J le matin ou la veille.

Moule : j’ai utilisé un petit saladier en métal (Ikea ou Monoprix) pour réaliser un dôme, plus joli mais moins pratique à la découpe ah ah. Vous pouvez utiliser un moule à bûche 8×22 ou simplement un moule à cake de 18-20 max.

Variantes : sur cette base, vous pouvez

remplacer la dacquoise pistache par du biscuit joconde pistache (cela permet aussi d’utiliser la jaunes d’oeuf qui restent du crémeux pistache)
sans gélatine : vous pouvez réaliser une crème pâtissière pistache au lieu du crémeux. Mêmes ingrédients et proportions sauf que vous mélangez les jaunes d’oeuf avec 10 g d’amidon de maïs (Maïzena) et puis faites bouillir le tout dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaisisse. Et vous pouvez omettre la gélatine dans la ganache montée (attention ce sera plus aérien/mou).
remplacer la fleur d’oranger par des zestes de citron, de l’huile essentielle de bergamote comestible bien sûr (2 à 3 gouttes)
remplacer la pâte de pistache par du praliné pistache maison que j’utilise souvent

Pâte de pistache pure : je l’achète chez Les Deux Siciles ou chez Koro voire chez Meilleur du chef ou en magasin bio la marque Hervé Mais sachez que vous pouvez la préparer maison avec des bonnes pistaches torréfiées. Mixez-les par à coup avec 1 càs d’huile de pistache ou de pépins de raisin jusqu’à obtenir une sorte de pâte. C’est un peu long et le mixeur risque de chauffer.