Entremets pistache coeur de fruit de la passion. Délicat, crémeux, fruité, acidulé, gourmand, avec des contrastes, du peps mais tout en douceur, rondeur… Je l’avais dans la tête depuis un moment (une association superbe déjà testée dans la bombe Alaska pistache passion). Après quelques essais le voici, l’entremets adorable, délicieux et surtout très très facile (et même sans gluten). Une dacquoise coco (pour rester dans l’exotique et parce que ça se marie bien avec la pistache), un crémeux au fruit de la passion (que j’adore) et enfin une chantilly pistache inspirée de Christophe Felder. Pour finir le repas avec élégance, pour fêter un joli moment ensemble…
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Quels sont les ingrédients de cet entremets à la pistache et au fruit de la passion ?
Vous pouvez presque les deviner :
- de la pâte de pistache
- de la crème
- des oeufs
- du sucre
- de la poudre de noix de coco
- de la purée de fruit de la passion (en ligne ou dans des magasins spécialisés. Elle est 95% fruit délicieuse et bon marché par rapport aux fruits frais, à moins que vous ne viviez sous les tropiques 😉 J’achète la Capfruit ou Ravifruit.
- de la pâte ou purée de pistache pure (en épicerie fine, magasin bio (Hervé, Koro) ou en ligne (celle de Les Deux Siciles est extra ou bien celle de Meilleur du Chef)
- beurre
- de la gélatine
- du lait
- citron vert (facultatif)
Quelles sont les trois préparations composant cet entremets fruit de la passion, coco et pistache ?
Vous avez trois bases (toutes très simples, qui vont prendront dix minutes de temps chacune, hors repos bien sûr). Tout peut se préparer à l’avance et se conserve.
- Une dacquoise coco (si vous n’aimez pas la noix de coco, je vous donne des alternatives, amandes, pistaches…)
- Un crémeux (ou curd ou crème 😉 au fruit de la passion. Finalement c’est une de mes crèmes avec ce fruit préférées (avec la crème pâtissière passion mais elle se congèle mail) à base de fruit, oeuf, sucre et un peu de beurre. Le fruit est exalté.
- Une chantilly pistache (avec un peu de chocolat blanc pour la rondeur et la tenue). Légère, mousseuse, elle tient bien.
Crème ou crémeux fruit de la passion : vidéo pas à pas crème au citron
Comment réaliser cet entremets pistache coeur de fruit de la passion ?
Je vous conseille de procéder dans cet ordre et d’utiliser des moules demi-sphère en silicone (ou même à muffins et mini cake)
- Préparez la crème au fruit de la passion en chauffant la purée/pulpe avec le sucre et les jaunes jaunes à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe. Quand elle est tiède, ajoutez le beurre mou puis mixer (c’est mieux mais pas obligatoire) et verser dans des petites empriente demi-sphère en silicone (ce sera le coeur de l’entremets). Mettez au congélateur
- Préparer la chantilly pistache (première partie avant repos et avant de la fouetter) en chauffant le lait puis en y faisant fondre le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine pressée, la purée de pistache et la crème fleurette. Faites reposer plusieurs heures au frais puis monter en chantilly juste avant de faire le montage de l’entremets.
- Préparer la dacquoise coco (même en premier) en fouettant les blancs en neige avec un peu de sucre puis en les incorporant au mélange poudre de noix de coco et sucre. Etalez sur une plaque puis faites cuire au four. Faites tiédir puis découpez.
Et si je n’ai pas de moule en silicone ou de cercle à entremets je fais quoi ?
Dans ce cas, un moule à cake ira très bien aussi. Préparez le crémeux passion et versez-le sur le fond d’un moule à cake de 25 cm tapissé de film alimentaire. Couvrez et faites congeler.
Ensuite procédez au montage à l’envers, toujours dans un moule à cake et par couches : chantilly pistache, crémeux passion encore congelé et enfin dacquoise coco. Faites congeler le tout et démoulez, encore congelé, avant de servir.
Entremets fruit de la passion et pistache (sans gluten)
Un entremets délicat et délicieux à base de biscuit dacquoise coco, crémeux au fruit de la passion et chantilly à la pistache. Facile avec tous les détails et conseils pour le réussir.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Fouet électrique ou robot
- 1 casserole
- 6 moules demi-sphère ou muffins en silicone
- 1 mixeur plongeant ou bol
- 1 congélateur
Ingrédients
Pour le biscuit dacquoise coco
- 2 blancs oeuf 60-70 g
- 60 g sucre glace
- 60 g noix de coco en poudre
- 1 zeste citron vert ou 5 gouttes huile essentielle citron vert
Pour le crémeux au fruit de la passion
- 2 jaunes oeuf
- 80 g fruit de la passion purée (ou la pulpe/jus prise et filtrée sur une dizaine de fruits bien mûrs, la peser) + 4 càs pour le biscuit coco
- 30 g beurre doux ou demi-sel
- 20 g sucre
Pour la chantilly pistache
- 7 cl lait frais entier
- 80 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture (Zéphir de Cacao Barry ou Ivoire de Valrhona moins sucré et plus qualitatif)
- 40 g pâte de pistache pure (voir mes notes)
- 2 g gélatine en feuilles (une ou deux feuilles selon les marques, à peser)
- 14 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
Instructions
Préparer le crémeux passion (un ou deux jours à l'avance)
- Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la purée de fruit de la passion.
- Faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle ne doit absolument pas bouillir, comme une crème anglaise). Elle doit être à 80-82°C si on a un thermomètre ou bien en passant un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette sans couler (on dit à la nappe). Dans le doute, si le feu semble trop fort, réaliser une cuisson au bain-marie.
- Laisser tiédir la crème quelques minutes puis incorporer le beurre en dés. Mélanger et mixer.
- Verser le crémeux dans des empreintes en silicone demi-sphère petites ou bien simplement sur le fond d'un moule à cake recouvert de film alimentaire (à 1 cm d'épaisseur)
- Garder au congélateur au moins 5h.
Préparer la dacquoise coco (un ou deux jours à l'avance)
- Fouetter les blancs d'oeuf (à température ambiante c'est mieux) avec 10 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
- Dans un saladier, mélanger la noix de coco avec le sucre et le zeste de citron vert (ou l'huile).
- Incorporer les blancs en neige en deux fois, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
- Tapisser une plaque de papier cuisson. Verser le biscuit sur un rectangle de 30 cm de long (on devra ensuite obtenir 6 disque de 6 ou 8 cm. On peut aussi verser le biscuit dans un disque à entremets, le retirer et procéder à la réalisation des autres 5 disques.
- Enfourner pendant 15 minutes environ : la pâte doit légèrement colorer et dorer.
- Sortir laisser refroidir puis couper en 6 disques (si besoin) et détacher délicatement du papier cuisson avec une spatule en métal ou un couteau.
- Conserver à température ambiante dans une boîte (sans superposer ou bien en séparant par du papier cuisson).
Préparer la chantilly pistache (la veille)
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide au moins 5 minutes.
- Porter à frémissement le lait. Eteindre, ajouter le chocolat blanc concassé et mélanger.
- Presser la gélatine et ajouter au lait chaud avec le chocolat blanc. Ajouter ensuite la crème et mélanger.
- Incorporer la pâte de pistache et mixer pour avoir une texture homogène.
- Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au frigo 6 heures (la crème doit devenir froide et ferme).
Procéder au montage (la veille ou au moins 10h avant de servir)
- Reprendre la chantilly pistache, la verser dans un bol de robot ou un saladier et la fouetter comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et tienne sur le fouet (c'est assez rapide, il faudra quelques minutes, bien surveiller pour éviter que la crème ne tourne car trop fouettée. Elle doit avoir l'aspect d'une chantilly mais verte.
- Prendre le moule avec 6 empreintes demi-sphère en silicone et le poser sur une petite plaque.
- Procéder au montage à l'envers : verser 1 à 2 càs de chantilly pistache, former un creux, y mettre le crémeux passion démoulé congelé.
- Verser un peu de purée de fruit de la passion sur les biscuits dacquoise puis déposer les biscuits sur la mousse en pressant un peu.
- Procéder de même avec le reste des ingrédients. Couvrir l'ensemble de film alimentaire.
- Mettre le moule au congélateur au moins 6 heures.
- Démouler et faire décongeler au frais deux heures avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : l’entremets se conserve au congélateur jusqu’à un mois. Penser à le faire décongeler au frais deux heures avant de servir (voire trois). Une fois décongelé ils se conserve quelques heures au frais (il a tendance à s’affaisser vu qu’il est bien crémeux)
Pour vous organiser : vous pouvez procéder en trois étapes séparées et sur plusieurs jours tranquillement (chaque étape est rapide, 15 minutes environ)
- préparez le crémeux passion deux ou trois jours à l’avance
- préparez la dacquoise coco un ou deux jours à l’avance (elle se conserve à température ambiante, elle aura tendance à sécher, couvez-la)
- préparer la chantilly pistache deux jours à l’avance, fouettez-la le lendemain et procédez directement au montage de l’entremets
- remplacer la dacquoise coco par une dacquoise amande ou pistache (suffit de remplacer avec de la poudre de pistache) ou bien pour un côté nuancé faire moitié coco et moitié amandes
- remplacer le fruit de la passion par du citron ou du citron vert
- omettre la pâte de pistache dans la chantilly/mousse chocolat blanc et parfumer à la vanille ou au zeste de citron
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Merci bien. Mais ça aurait été mieux s’il y avait une vidéo qui accompagne vos explications. Ce n’est pas si facile comme ça.
Merci
Bonjour Nouzha,
Merci pour le message !
La recette est vraiment facile et, comme toujours elle est très détaillée tant dans la recette que dans l’article en général, je décortique tout ! (et si vous avez des questions je suis là). Il n’y a pas de tours de mains particuliers, il faut juste mélanger et cuire/faire reposer.
En tous cas pour la crème au fruit de la passion, vous avez la vidéo avec la crème au citron, même principe https://youtu.be/aUrxjdAtHvk
Pour la chantilly/ganache montée vous avez le tour de main ici https://youtu.be/5wtTSi0CCDg (à 0:37 secondes et puis il faut juste monter au fouet en chantilly)
Pour la dacquoise, c’est un peu comme tous les biscuits de ce genre, vous avez une vidéo ici https://youtu.be/6slLWZcj900 (à 2:03)
Tenez-moi au courant si vous testez
Bonjour Edda, j’aimerais réaliser cet entremets dans le moule Eleganza de Silikomart. Pensez-vous qu’il soit adapté ? Merci pour votre réponse. J’en profite pour vous dire que j’aime beaucoup votre blog. Cordialement.
Merci beaucoup pour la fidélité Nathalie ! Oui je pense que oui sans problèmes (il est très beau d’ailleurs, il me fait envie)
Tenez-moi au courant
Cette alliance pistache et fruits de la passion est magnifique, je n’y aurait jamais pensé, merci Edda.
J’augmenterai peut-être légèrement la quantité de Chantilly pistache la prochaine fois. C’était un peu juste pour le même moule pourtant.
Je vous souhaite un beau week-end.
Nathalie
Merci Nathalie pour le retour, si contente ! Je l’aime aussi beaucoup (peut-être encore plus qu’avec le citron 😉 étonnant et délicieux.
Beau week-end à vous !