Laver les clémentines et les couper à vif : passez un couteau le long de la peau en prenant aussi la chair blanche de manière à ce qu'on ait bien la que pulpe orange. Retirer les membranes blanches en prenant la pulpe avec un couteau puis la couper en dés. Mettre tout dans un saladier
Couper en deux les fruits de la passion et retirer la chair. L'ajouter aux clémentines. Saler, poivrer et ajouter les herbes
Couper les Saint-Jacques en petits dés (dans l'idéal de la même dimension que les clémentines) et les ajouter au saladier. Mélanger, saler à nouveau et ajouter 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Déguster de suite dans des verrines ou laisser reposer 30 minutes au frais.
Notes
Conseils :Conservation : comme toutes les tartares, elle ne se conserve pas vraiment mais vous pouvez la faire macérer un peu au frais (maximum 1h). Cela étant dit, vous pouvez aussi en faire un carpaccio, couvrir d'huile puis de film alimentaire au contact et le conserver maximum un jour au frais (conseil du poissonnier ;-). Il vous suffira d'ajouter le sel et les fruits au dernier moment.Variantes : vous pouvez opter pour un mélange d'agrumes comme ce tartare de saumon aux agrumes ou bien plus exotique, remplacer la clémentine par de la mangue (parfait avec le fruit de la passion). Vous pouvez aussi remplacer les Saint-Jacques par du bar ou du cabillaud*Poisson congelé : pour des raison d'hygiène (vu qu'on le mange cru et c'est d'ailleurs des règles pour les restaurateur). J'utilise toujours des Saint-Jacques congelées que je fais décongeler rapidement sur une large casserole en inox (oui le métal conduit bien) ou bien lentement au frais.