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Bûche aux trois chocolats sans gluten

Une bûche aux trois chocolats facile, belle et délicieuse avec une base et trois mousses, en plus sans gluten.

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 6 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

Biscuit chocolat

  • 3 oeufs entiers
  • 50 g poudre amandes
  • 50 g sucre glace
  • 25 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
  • 25 g cacao amer non sucré
  • 20 g beurre

Pour les trois mousses

  • 4 jaunes oeufs (80 g environ)
  • 70 g sucre
  • 80 g chocolat au lait (dans l'idéal pâtissier ou de couverture)
  • 70 g chocolat noir à 70% de cacao (dans l'idéal de couverture)
  • 70 g chocolat blanc (dans l'idéal pâtissier ou de couverture)
  • 40 cl crème fleurette ou liquide entière (bien froide)
  • 3 g gélatine en feuille (les peser)
  • 3 càs cacao en poudre non sucré

Instructions

  1. Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Faire fondre le beurre (dans le four qui chauffe ou au micro-ondes), dans un petit ramequin. Tamiser l'amidon (ou farine si c'est avec gluten ;-) avec le cacao.

  2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent plus fermes, mousseux et brillants. Garder de côté. 

  3. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger les jaunes avec le reste de sucre et la poudre d'amande jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu et deviennent plus clairs. Incorporer un tiers des blancs, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut et puis le reste des blancs toujours doucement de manière à garder un peu de l'air incorporé.

  4. Ajouter le mélange d'amidon (ou farine) et cacao toujours par mouvements circulaires et enfin le beurre fondu.

  5. Tapisser une plaque avec du papier cuisson puis étaler la pâte en un rectangle 30x20 (l'équivalent des dimensions de deux bases de moules à cake classique, il vous en faudra la moitié). Faire en sorte que l'épaisseur soit homogène (une spatule, coudée c'est encore mieux, est l'idéal).

  6. Enfourner pendant une dizaine de minutes : il doit se former une légère croûte (surface lisse) mais la pâte doit rester souple au toucher : en enfonçant le doit la trace doit disparaître rapidement. Attention à ne pas trop cuire. Sortir et laisser tiédir.

  7. Préparer la pâte à bombe (elle servira pour les trois mousse, 50 g chacune). Dans une petite casserole porter à ébullition (grosses bulles) le sucre avec 4 cl d'eau (40g).

  8. Mettre les jaunes dans un saladier et commencer à fouetter. Quand le sirop est prêt, le verser très délicatement sur les jaunes tout en continuant de fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'ils gonflent, deviennent plus clairs, refroidissent et doublent presque de volume. Garder de côté dans trois récipients avec la même quantité (50-50-50g). Les réchauffer au bain-marie au moment de les incorporer aux mousses (important pour éviter la formation de petits grains... j'étais pressée et je ne l'ai pas fait, ça se voit un peu ;-). En effet il est important que la pâte à bombe et le chocolat soit plutôt tièdes chauds pour bien fondre ensemble.

  9. Dans un saladier, fouetter le crème comme une chantilly, d'abord à petit vitesse puis à moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. Diviser en trois dans trois saladiers et garder au frais si besoin : 

    120g pour la mousse chocolat blanc, 

    120g pour la mousse chocolat au lait

    150 g pour la mousse au chocolat noir

  10. Préparer la mousse au chocolat blanc (pour un montage de la bûche à l'envers, sinon commencer par le chocolat noir si on souhaite faire un entremets dans un cercle par exemple). Tremper 1 g de gélatine dans de l'eau froide au moins 5 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (ou même à l'induction, très très doucement). 

  11. Incorporer 2 càs de crème fouettée (des 120g) dans les 50g de pâte à bombe tiédie au bain-marie puis ajouter le chocolat fondu, la gélatine pressée, mélanger, ajouter la crème restante en deux fois en soulevant la préparation. Le mélange doit être homogène. Verser sur la fond d'un moule à bûche 10x30 (ou un moule à cake). Mettre au congélateur au moins 10 minutes.

  12. Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat au lait de la même manière. Mélanger délicatement puis verser sur la fond dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur au moins 10 minutes.

  13. Préparer la mousse au chocolat noir de la même manière (il y aura juste le cacao à mettre dans le chocolat fondu et plus de crème qu'on a déjà séparée). Verser sur le fond dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait. Poser le biscuit au cacao dessus et mettre au congélateur 12 heures (une nuit). Démouler quand c'est encore congelé et faire décongeler au moins 4 heures au frais avant de servir.

Notes

Conseils :

Conservation : la bûche ou l'entremets se conservent deux à trois semaines au congélateur. Une fois décongelée elle se conserve un jour au frais. Le biscuit déjà cuit, se conserve un jour à température ambiante, recouvert de film alimentaire.

Pour vous organiser : vous pouvez préparer le biscuit deux jours avant et les trois mousses la veille (il faut les préparer en simultané). Vous pouvez aussi monter la crème quelques heures à l'avance des mousses et la garder au frais, recouverte de film alimentaire, afin de ne pas avoir à tout faire en même temps

Tour de main : cela semble long mais en réalité c'est un peu l'éternel recommencement avec les mousses, composées des mêmes éléments : chocolat, gélatine, pâte à bombe et crème fouettée. Pour vous simplifier la vie (et la mienne aussi), j'ai indiqué de préparer toute la pâte à bombe ainsi que la crème avant, puis les séparer et les peser. Ainsi vous aurez qu'à composer avec les chocolats.

Pâte à bombe quesako ? Il s'agit de jaunes d'oeufs "cuits" avec un sirop de sucre (eau + sucre) et fouettés. Cela donne une texture à la fois mousseuse mais avec une tenue... et donne aussi plus de goût à la mousse au chocolat. Il est important quand vous incorporer le chocolat, la pâte à bombe et un tout petit peu de crème que l'ensemble soit tiède (autour de 45°C) afin qu'ils s'amalgament.

Mousses sans oeufs : pour simplifier vous pouvez omettre la pâte à bombe (même si on niveau gustatif et texture je préfère avec comme dans cette charlotte chocolat vanille) et préparer trois mousses sans oeufs avec les mêmes quantités de chocolat + 50 g de crème et 1 g de gélatine en plus pour chaque mousse. Vous avez les recettes chocolat au lait ICI et chocolat blanc ICI

Avec le reste de blancs d'oeuf ? Consultez cet article sur que faire avec des blancs d'oeufs (meringues, biscuits, recettes salées...)

Autres parfums : sur cette base, vous pouvez bien sûr parfumer les mousses avec des zestes d'agrumes, des épices, utiliser un chocolat aux noisettes (gianduia) au lieu du chocolat au lait par exemple.