Préchauffer le four à 180-190°C (chaleur tournante ou statique). Beurrer un moule carré ou rectangulaire de 20 cm (on peut aussi utiliser directement des assiettes qui puissent passer au four).
Couper le poisson et les crevettes en gros dés. Dans une poêle, faire revenir une noix de beurre avec l’ail puis y faire sauter 2 minutes le poisson. Retirer l’ail, saler et poivrer.
Tremper 2 minutes le pain de mie émietté dans 3 cuillères à soupe de lait. Séparer le blanc du jaune d’oeuf.
Dans le bol du mixeur (ou avec un mixeur plongeant et un saladier), mixer le pain de mie avec le poisson et son liquide de cuisson, les crevettes en morceaux, le zeste d’un citron jaune et le blanc d’œuf afin d’obtenir une farce plus ou moins homogène.
Couper les feuilles de lasagne en deux dans le sens de la largeur (on obtient ainsi 6 feuilles). Porter de l’eau à frémissement dans une casserole d’eau, saler et y plonger 30 secondes (pas plus) trois feuilles à lasagne à la fois. Les égoutter avec une écumoire et les poser les unes à côté des autres sur du papier cuisson ou un torchon. Cette étape qui ne prend qu’une minute est importante pour garder la souplesse de la pâte (car on doit la rouler).
Diviser la farce en 6 parts. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, poser un saucisson de farce (un bon cm d’épaisseur) sur le bord d’une feuille de pâte puis l’enrouler sur elle-même. Poser le cannellone dans le moule ou sur l’assiette. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
Verser dessus un peu de lait et la moitié de la crème, poser dessus quelques dés de beurre. Enfourner pendant une quinzaine de minutes, le temps que ça gratine (la pâte sera légèrement colorée et croustillante sur les bords).
Peu avant de servir, porter à frémissement le reste de crème, éteindre, ajouter le jaune d’oeuf, mélanger puis ajouter le zeste de l’autre citron, une cuillère à soupe de son jus et quelques feuilles de persil ciselé.
Servir les cannelloni chauds avec la sauce aux herbes, dessous ou à côté.
Notes
Conseils :Conservation : ces cannelloni une fois cuits se conservent un jour au frais bien recouverts. Pensez à les réchauffer avec un peu de lait (cela permet de réhydrater) avant de servir. Pour vous organiser, vous pouvez aussi, garnir les cannelloni et les conserver ainsi crus au frais un jour maximum, bien recouverts de film alimentaire. Et dans ce cas, préparez la sauce avec le jaune et la crème, gardez-la au frais et faites-la réchauffer au bain-marie ou 30 secondes au micro- ondes (ne pas la faire bouillir). Il vous suffira ensuite le jour J juste de cuire au four en ajoutant un peu de lait.Les pâtes : vous l’aurez compris j’en suis fan. L’avantage c’est qu’elles sont fraîches, restent moelleuses (voire fondantes mmm) et cuisent vite au four sans besoin de trop les hydrater avec une sauce. L’épaisseur et la texture sont parfaites (elles sont fines mais aussi avec de la mâche)Farce et la sauce : le fait de mélanger la chair de poisson avec de l’œuf et du pain de mie va la rendre plus moelleuse (même principe que les boulettes). La saveur est délicate, on sent le poisson et le tout est allégé par le parfum du citron. La sauce va apporter un peu d’onctuosité et du parfum supplémentaire.Variantes : sur cette base vous pouvez varier les poissons (comme suggéré), en utiliser des surgelés (ainsi pas besoin de sortir de chez soi), remplacer les crevettes par du saumon, le citron par du zeste d’orange, varier les herbes (le cerfeuil, le thym ou l’estragon s’y marient bien et en saison le basilic est très bon aussi).Vous pouvez aussi, pour une touche croustillante, ajouter un peu de chapelure sur le dessus avant d’enfourner ou quelques pistaches concassées.