Mélanger la levure avec 50 g d'eau et laisser fermenter un quart d'heure. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou une cuve à robot les farines, la semoule, le sel et une grosse pincée d'origan et de thym. Ajouter les pommes de terre.
Verser ensuite le mélanger eau-levure, le sucre et 2 cs d'huile d'olive. Commencer à pétrir. Verser peu à peu le reste de l'eau (150 g environ) doucement en attendant qu'elle soit absorbée. La pâte sera molle et humide c'est normal. Travailler une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne bien souple, homogène et se détache presque des parois. Si besoin ajouter un peu de farine.
Avec les mains humides, former une boule à l'intérieur du saladier. Couvrir d'un linge bien humide ou de papier film et faire lever 2 heures environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
Renverser la pâte sur un plan fariné. Écraser délicatement en rectangle la pâte à 4-5 cm d'épaisseur et la poser dans un moule couvert de papier cuisson
À ce stade deux solutions : couvrir de papier film et faire lever une nuit dans le bas du réfrigérateur puis la faire lever encore une heure à température ambiante le
puis la faire lever encore une heure à température ambiante le lendemain avec les tomates, un filet d'huile d'olive et enfin de la fleur de sel. Ou bien, poser tout de suite des demi-tomates sur la pâte, verser un peu d'huile d'olive et de fleur de sel et le thym. Faire lever encore une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit lever, dorer et devenir croustillante sur le dessus. Huiler encore un peu en fin de cuisson. Laisser tiédir et servir.
Notes
Conseils :Conservation : elle garde son moelleux jusqu'au lendemain. Si vous voulez à nouveau un peu de croustillant il suffira de la réchauffer à 180° quelques minutes.Texture : la pâte de base est moins ferme, plus humide que la pâte à pain classique car elle plus hydratée (par l'eau mais aussi par l'eau des pommes de terre). Du coup elle est plus difficile à manier. Procédez donc délicatement en vous aidant de farine. C'est cette caractéristique qui va donner une texture très moelleuse et unique.Farine : j'ai écrit un article sur les farines pour pain, pizza et brioche. Je vous conseille d'utiliser une farine pro (bonne T45, gruau, de force...) J'aime bien la Spadoni PZ3.