Travers de porc rôtis
Réussir les travers de porc rôtis (pork ribs) comme aux Etats-Unis. La recette facile et les astuces.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 moule rectangulaire 50x40 ou une plaque de four un peu profonde (type lèche-frite)
- 1 casserole grande
- 1 casserole moyenne
- 1 cuillère
- 1 Pinceau
- papier aluminium
Ingrédients
Pour la sauce (à badigeonner dessus)
- 60 cl sauce tomate coulis (passata)
- 12 cl sirop d'érable ou 100 g de sucre de canne ou 3 càs de miel
- 2 gousses ail
- 2 càs moutarde
- 6 cl vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre
- 1 càs mélange épices cajun
- 1 càc piment en poudre
- 1 càc paprika ou de paprika fumée si l'on souhaite cette saveur
- 1 càc coriandre poudre
- huile d'olive vierge extra
- sel
Pour la viande
- 1,3-1,5 kg porc travers en un sel morceau entier (demander au boucher de tailler les travers sur chaque os (plus pratique ensuite)
- 1/2 petit verre vinaigre de vin ou de cidre
- sel
Instructions
Première cuisson de la viande (à l'eau)
- Remplir d'eau froide la casserole, ajouter le vinaigre et une belle pincée de sel.
- Y plonger les travers de porc. Couvrir, porter à frémissement.
- Laisser cuire 30 à 40 min
Préparer la sauce
- Pendant ce temps, dans la casserole moyenne, verser 2 càs d'huile et ajouter l'ail coupé en petits dés (ou entier si l'on souhaite le retirer).
- Faire chauffer puis ajouter les épices et la sauce tomate.
- Ajouter le sirop d'érable, le vinaigre, un peu de sel et porter à frémissement.
- Laisser cuire (sans couvrir car la sauce doit devenir plus dense) pendant une demi-heure environ. Il faut qu'elle ne soit plus liquide mais fluide.
Deuxième cuisson des ribs (au four)
- Egoutter les travers de porc. Les essuyer légèrement à l'aide d'un sopalin
- Les poser sur la plaque ou encore mieux le moule. Verser dessus la moitié de la sauce et badigeonner avec un pinceau de tous les côtés.
- Laisser mariner une vingtaine de minutes.
- Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante).
- Badigeonner le dessus de la viande avec la moitié de la sauce restante.
- Couvrir de papier aluminium (même sans contact, juste pour créer une protection) et enfourner pendant 30 minutes. On peut aussi utiliser une cocotte en fonte avec couvercle
- Retirer l'aluminium. Mettre le four en mode grill et continuer la cuisson, tout en badigeonnant encore un peu la viande avec un pinceau, pendant 20 minutes environ : le dessus doit griller et colorer.
- Servir chaud avec le reste de sauce.
Notes
Conseils :
Conservation : c'est bien sûr meilleur chaud, tout juste grillé mais cette viande se conserve un jour. Pensez à la réchauffer sous le grill avant de servir.
Pourquoi deux cuissons différentes ? Cela permet d'une part d'alléger un peu la viande (elle va perdre du gras dans l'eau) mais surtout de garantir une tendreté incroyable des travers de porcs. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson uniquement au four. Dans ce cas, couvrez et faites cuire 30 à 40 min et puis après passez au gril (une vingtaine de minutes).
Pour vous organiser, vous pouvez préparer la sauce deux jours à l'avance et faire mariner la viande le matin pour le soir.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- varier les épices, accentuer le côté piquant ou fumé
- ajouter de la sauce Worcester dans la sauce (50 g)
- pour gagner du temps : badigeonner de moutarde, d'épices et puis de sauce barbecue ou de ketchup déjà prêt (ou de ketchup maison)