Tout savoir sur le vinaigre balsamique de Modène IGP

J’adore le vinaigre balsamique. C’est un produit qui fait partie de mon quotidien depuis vingt ans, que nous apprécions à la maison au plus haut point… et dont j’admire le savoir-faire italien depuis de longues années (je parle du vrai vinaigre balsamique de Modène IGP). Je ne sais pas vous mais pour moi au début ce n’était pas facile de m’y retrouver (il faut dire que c’est parfois la jungle et d’ailleurs le Consortium a du lutter pour obtenir une reconnaissance). Et un peu comme le vin et l’huile de qualité, il y a aussi plein de nuances. Qu’est-ce que c’est ? Comment il est fabriqué ? Y a-t-il un cahier des charges et enfin, surtout, comme bien le choisir ? Aujourd’hui je vous dit tout !

Le vinaigre balsamique de Modène IGP (et bien sûr à l’origine surtout le traditionnel dont je vous reparlerai) c’est aussi une longue histoire séduisante de fermentation, un vinaigre qui devient magique grâce à une tradition centenaire, un climat spécifique, des passions familiales…

De retour d’un beau voyage en Italie à Modène avec le Consortium (Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP) et en très bonnes compagnie, nous avons pu découvrir toutes les coulisses, la passion, les subtilités sur ce produit et goûter sous plein de formes. J’étais aux anges. Et je partage ici tout ça avec vous…

Les origines du vinaigre balsamique

Bien avant de savoir faire du bon vin ;-), dans l’antiquité, notamment à l’époque romaine, on faisait cuire le moût de raisin avant de le boire (aussi pour des raisons de conservation). Déjà il y a près de 2000 ans, on s’était rendus compte que ce moût fabriqué en Emilie-Romagne devenait du vinaigre et surtout du bon vinaigre. Il se passait quelque chose comme nulle part ailleurs. Il devint précieux, utilisé comme médicament ou condiment luxueux. En 1747 à la cour des Ducs d’Este le mot balsamique apparaît et ce n’est qu’à la moitié du XIXème que le procédé du vinaigre balsamique traditionnel est formalisé mis par écrit. Le vinaigre balsamique de Modène classique (donc pas le traditionnel, très luxueux et précieux) le plus courant est né à la fin du XIXème siècle, et c’est celui que nous consommons le plus dans le monde.

Qu’est ce que le vinaigre balsamique de Modène IGP ?

Il s’agit d’un condiment à base de vinaigre de vin (avec un part de vinaigre de vin vieilli au moins dix ans) et de moût de raisin (en proportions variables) fabriqué selon un cahier de charges spécifique dans la région de Modène et Reggio Emilia, sous le contrôle du Consortium.

Ce mélange est affiné dans des fûts plus ou moins grands en bois précieux comme par exemple le chêne, le châtaignier, le génépi, le cerisier… (comme le vin ;-). Les bois diffèrent selon les producteurs ainsi que les proportions du tonneau et le temps d’affinage. Ce qui est très important et lie se produit au terroir de manière profonde est non seulement la tradition ancestrale mais aussi et surtout le micro-climat. Ce côté chaud et humide d’été (pas forcément agréable pour nous) est un peu la clé pour cette fermentation unique. Et d’ailleurs ce n’est que quand il fait plus frais qu’on sort le vinaigre (souvent l’hiver) affiné.

En passant le vinaigre balsamique blanc est une contrefaçon (d’ailleurs souvent on parle de condiment balsamique) car il faut qu’il y ait du moût cuit qui est forcément noir.

Comment est fabriqué le vinaigre balsamique ?

Nous avons eu la chance de pouvoir visiter trois producteurs de qualité aux dimensions et approches différentes (certains ont leurs propres vignes et font tout de A à Z, d’autres se fient à des très bons fournisseurs de vin, de vinaigre ou même de moût) ce qui est extrêmement enrichissant. Et bien sûr les goûts diffèrent aussi : Casa Mazzetti, Monari Pederzoni et Aceto Balsamico del Duca.

Mais venons au procédé dans les détails…

1. Le raisin dont on va extraire le moût ne peut provenir que de certains cépages comme par exemple le Lambrusco, le Sangiovese, le Trebbiano, Ancellotta, Albana, Montuni…
2. Le moût : au moment des vendanges, on fait cuire le moût de raisin (celui que vous voyez plus bas sur la photo est du moût frais, une fois cuit il devient noir). Il peut être cuit longuement (plusieurs heures jusqu’à 2 à 3 jours) ou bien dit “concentré” (en fait sous-vide et rapidement). Dans le premier cas, on accentue la complexité, l’équilibre des notes sucrées et acidulées donc le produit est plus intéressant et en principe meilleur. Dans le deuxième cas, on garde surtout le côté le plus doux. Tout dépend de ceux qu’on souhaite comme vinaigre final.
3. Le mélange avec le vinaigre : on ajoute ensuite du vinaigre de vin (selon différentes recettes secrètes et donc en proportions très variables) et on le fait affiner en fûts. Petit détail intéressant de certains producteurs : souvent on fait affiner le vinaigre seul sans une barrique déjà utilisée (pleine de bon ferments) avant de le mélanger au moût cuit.
4. Temps : le vinaigre balsamique de Modène doit être affiné dans des fûts plus ou moins volumineux (sur la photo vous avez le plus grand de la région) au moins 60 jours jusqu’à 3 ans. Dans le premier cas on parle de vinaigre balsamique de Modène IGP et dans le deuxième cas, au-delà de trois ans on ajoute le mot “invecchiato“ (vieilli). On n’a pas le droit d’indiquer un temps exact, il y a que ces deux catégories (ceci pour laisser la liberté de mélange, car le temps seul n’est pas synonyme de qualité ou pas 😉
5. Composition et proportions : là cela devient très intéressant et passionnant (comme pour le vin), c’est vraiment une question de “recettes” et d’alchimie. Le Consortium permet pour cette appellation avec au moins 20% de moût et 10% de vinaigre de vin (plus une part variable et secrète de vinaigre de vin affiné au moins dix ans). Donc de 20 à 90% de moût cuit et de 10% à 80% de vinaigre de vin.
6. Contrôle du Consortium et mise en bouteille : quand le vinaigre balsamique est affiné, il est analysé par un organisme indépendant pour le compte du Consorzio. Analyses chimiques, organoleptiques et sensorielles. Si l’échantillon passe le test, le Consortium autorise la mise en bouteille avec la dénomination et surtout le symbole du Vinaigre balsamique de Modène IGP. L’étiquette en haut peut être argentée (affiné jusqu’à trois ans) ou dorée (affiné au-delà, l'”invecchiato”) Très souvent c’est le Consortium même qui embouteille.

Rôle du Consortium (Consorzio dell’aceto balsamico IGP)

Comme dans nombre de produits protégés, il y a une entité qui regroupe les producteurs (une cinquantaine dans ce cas) privée mais qui est contrôlée par l’Etat afin de défendre la qualité, le respect du processus…. et protéger les consommateurs !

Le Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena joue trois rôles :

1. Défense des intérêts des associés, côté légal et contrôle du respect du cahier des charges : tout ce qui tourne autour des contrefaçons, renforcement de la protection de l’appellation vinaigre et le contrôle en interne de la production.
2. Promotion du produit : communiquer, informer, garantir et éduquer le consommateur sur tout ce qui se fait dans les coulisses, la qualité etc…
3. Développement durable notamment dans les relations humaines et avec le terroir. On pense souvent développement durable autour des plantes en tous cas de l’inanimé ou des animaux mais en réalité cette notion couvre aussi toutes les relations humaines, tous ceux qui travaillent dur pour ce produit, qui font partie de la chaîne de manière à ce qu’ils soient respectés, que le lien avec le terroir soit fort, imprègne toutes les générations… Cela permet aussi de faire en sorte que le savoir-faire se transmette et se lie au terroir dans le temps.

Comment choisir le vinaigre balsamique ?

Bonne question me direz-vous ! Et la réponse n’est pas une seule (ce serait trop facile). Comme pour nombre de produits il faut tenir compte de plusieurs critères dont le premier bien sûr est l’origine du vrai balsamique : le vinaigre balsamique de Modène IGP.

1. Origine : regardez l’étiquette avec le nom. Il faut l’indication IGP mais aussi le symbole du consortium (celui que vous voyez plus haut en rouge)
2. Etiquette des ingrédients : retournez la bouteille et vérifiez les ingrédients. Il doit y avoir du moût de raisin cuit ou concentré, du vinaigre de vin et quelques fois 2%maximum de caramel. Le vinaigre de vin frais peut être aussi mélangé à du vinaigre de vin vieux donc affiné. Vérifiez le pourcentage de moût, la façon dont il a été cuit (cuit ou concentré) et le pourcentage de vinaigre de vin. Selon le rapport entre les deux, le vinaigre sera plus acidulé, frais ou plus sirupeux et rond en bouche. Selon les maisons, la qualité du raisin, du moût et même du vinaigre peut être différente du coup seul le pourcentage ne suffit pas (un peu comme le chocolat 😉
3. Affinage : vous avez deux possibilités, le vinaigre ordinaire affiné de 60 jours à 3 ans et le vieilli (invecchiato) au-delà de 3 ans. On n’a pas le droit d’indiquer le temps exact d’affinage. Bien sûr celui vieilli sera un peu plus sirupeux, rond, aux notes plus complexes… mais vu que cela dépend aussi des autres paramètres on peu avoir un ordinaire avec ces aspects.
4. Feuilles (tableau plus bas) : ce n’est pas codifié, ni officiel selon le Consortium mais cela permet d’avoir encore un élément de plus pour le choisir (et pour avoir dégusté même avant ce voyage plusieurs vinaigres avec des feuilles je peux vous dire qu’on sent la différence). Une feuille c’est léger, deux feuilles plus fruité, trois feuilles avec plus de corps et de douceur et enfin quatre feuilles plus sirupeux et complexe.
5. Le prix (forcément 😉 : il peut coûter de 3 euros la bouteille jusqu’à 60 euros si très affiné… vous voyez l’éventail. Disons que pour un bon vinaigre on peut déjà partir de 8 euros.
6. Goût : la preuve finale et subjective ! Cela dépend des goûts personnels, de la sensibilité mais aussi de ce qu’on recherche et avec quoi l’on souhaite le cuisiner. Un peu comme pour l’huile d’olive. Donc si vous avez l’occasion essayez de goûter avec une petite cuillère pour les comparer.

Les experts avaient du mal à répondre avec un seul critère tellement il y en a, c’est un peu comme si on demandait comment choisir une bonne huile d’olive et un bon vin. Certes il y a des points de départ et des repères que je vous donne ici mais dans l’idéal il faudrait… le goûter ! Ce n’est pas vraiment ce qu’on peut faire en grande surface ou épicerie fine n’est-ce pas ?