Laver et découper la courge en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines.
Tapisser une plaque de papier cuisson. Poser dessus les deux demi-courge peau sur le dessus et cacher dans le trou (celui des graines) trois gousses d'ail dans chaque (sans les peler, elles vont ainsi rôtir doucement).
Enfourner pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la peau de la courge flétrisse (ne touchant on sent que la chair est cuite).
Laisser légèrement tiédir puis à l'aide d'une cuillère, retirer la chair et la mettre dans une casserole. Jeter la peau.
Presser les gousses d'ail sur la casserole de manière à retirer la chair et la mettre avec la courge.
Peler la betterave puis la découper en dés et l'ajouter dans la casserole avec la courge.
Verser 2 càs d'huile et faire chauffer les légumes dans la casserole pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le lait de coco et couvrir (même volume) avec de l'eau. Saler.
Porter à frémissement pendant 10 minutes. Puis mixer. Ajouter la consistance selon les goûts (on peut ajouter un peu d'eau si on souhaite moins dense).
Préparer le pesto : laver les feuilles de coriandre et les mettre dans un petit bol du mixeur. Ajouter les câpres, les noix de cajou et 3 càs d'huile d'olive. Mixer par à coups afin d'obtenir un pesto (pâte dense légèrement grossière). Si besoin ajouter 1 càs d'eau ou d'huile d'olive.
Servir la soupe avec un peu de pesto. Poivrer.
Notes
Conseils :Conservation : cette soupe est très bonne le jour même, mais sans la garniture, elle se conserve deux jours au frais, recouverte de film alimentaire. Pensez à la réchauffer avant de servir. Le pesto aussi se conserve un jour voire deux, au frais, recouvert d'huile d'olive et de film alimentaire.Variantes : sur cette base vous pouvez
remplacer l'ail par deux échalotes
le lait de coco par de la crème liquide entière (dans ce cas, cela ne sera pas vegan ;-)
la coriandre par du cerfeuil, du persil plat...
les noix de cajou par de cacahouètes, des pignons ou des graines de tournesol