Dans la sauteuse, faire revenir l'ail avec 2 càs d'huile puis y faire sauter les pointes 5 minutes. Les retirer.
Couper en tronçon les tiges des asperges (sans la partie dure finale). Prendre cette dernière et la plonger dans l'eau ou le bouillon végétal. Saler et porter à frémissement pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire sauter les tiges des asperges découpées en petits tronçons dans la sauteuse avec 3 càs d'huile d'olive, pendant 5 minutes. Verser ensuite une louche de bouillon d'asperges, couvrir et laisser cuire 8 minutes environ. Les asperges doivent commencer à s'attendrir.
Retirer le couvercle, laisser évaporer ce qu'il reste de bouillon puis verser le riz. le laisser torréfier quelques minutes puis verser le vin. Laisser évaporer (on peut aussi n'utiliser que du bouillon).
Verser ensuite une louche de bouillon bien chaude et mélanger. Continuer ainsi en verser une louche à la fois uniquement quand le liquide précédent est absorbé. Mélanger régulièrement afin de faire ressortir l'amidon.
Au bout d'une vingtaine de minute le riz devrait être cuit, crémeux mais avec encore une petit pointe ferme à coeur et toute sa forme (cela dépend beaucoup des marques et de l'affinage, il se peut qu'il faille un peu plus de temps).
Zester le citron et presser le jus
Arrêter la cuisson, incorporer le parmesan, mélanger puis ajouter le jus puis le zeste du citron. Le riz sera encore plus crémeux.
Servir chaud avec les pointes d'asperges. On peut aussi les ajouter au risotto en fin de cuisson ou que dessus (dans ce dernier cas, il en restera).
Notes
Conseils :Comme tous les risottos, il faut le déguster minute ! Autrement il va trop cuire, devenir collant, plus sec et mou... beaucoup beaucoup moins de charme ;-). En revanche vous pouvez faire sauter les pointes et cuire les tiges en morceaux une à deux heures à l'avance.Restes ? Des arancinis ! : s'il vous reste du risotto vous pouvez réaliser des arancini aux asperges avec un coeur de fromage filant. Il suffit de bien le faire bien refroidir puis former des boulettes avec les mains humides, enfiler un dés de mozzrella ou brebis à coeur puis l'enroberdans de l'oeuf puis de la chapelure. Faites ensuite frire.Variantes : sur cette base, vous pouvez
méanger des asperges et des petits pois
remplacer le parmesan par 2/3 de pecorino (car plus salé)