Préparer la ganache montée (dans l'idéal la veille ou plusieurs heures à l'avance). Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou micro-ondes. Faire chauffer 7 cl de crème puis la verser dans le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème homogène. Ajouter le reste de crème froide et mélanger à nouveau. Mettre au frais au moins 5h (pour gagner du temps on peut au préalable mettre au congélateur 30 min).
Préparer la crème pâtissière. Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon. Chauffer la pulpe de framboise jusqu'à frémissement. En verser la moitié sur le mélange d'oeuf, mélanger pour faire dissoudre le sucre puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de pulpe de framboise. Porter à ébullition 1 ou 2 minutes le temps que la crème épaississe (semblable à une béchamel). Eteindre, laisser tiédir puis recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins trois heures.
Reprendre la ganache et la monter. La verser dans un saladier ou la cuve d'un robot et fouetter d'abord à petit vitesse puis moyenne quelques minutes (en gros la crème doit commencer à monter comme une chantilly, surveiller car cela peut aller vite et il ne faut pas qu'elle soit dense ou tourne). Elle doit tenir sur le fouet.
Dans des petites verrines (à l'aide d'un poche à douille c'est mieux) ou même des coupes, verser la crème pâtissière (6 coupes ou une dizaine de petites verrines) et puis la ganache montée. Servir de suite garni de groseilles ou garder au frais avant de servir.
Notes
Conseils :Conservation : ces petites crèmes bien recouvertes se conservent deux jours au frais. J'ai même tester la congélation (sans les groseilles) et ça marche bien. Il suffira de les faire décongeler une nuit au frais (pratique). La ganache montée non montée se conserve deux jours au frais et la crème un jour au frais.Binôme et saveurs : à la maison nous adorons ce contraste. La crème est fraîche et éclate en bouche (gros coup de coeur) et la ganache légère, ronde et douce l'accompagne parfaitement. J'ai aussi servi ça dans des verres à Martini (histoire de... ;-) avec des biscuits au cacao, cela faisait très chic et moi ça m'a pris même pas une demie-heure. Une bonne alternative à un gâteau.