Préparer la pâte à tarte (même bien à l'avance). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mettre le beurre mou avec le sel, le zeste de citron et le sucre. Mélanger pour obtenir une crème. Incorporer ensuite l'oeuf.
Mélanger la farine avec la poudre d'amande et l'amidon, les ajouter ensuite à la préparation. mélanger rapidement du bouts des doigts (ou encore mieux avec le crochet plat ou une corne) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte lisse qui se tienne. Elle sera molle c'est normal.
Former un disque aplati puis le filmer et le garder au frais au moins une heure.
Préparer la crème à l'orange. Presser les oranges et les citrons puis mettre le jus dans une casserole avec les zestes. Porter à frémissement. Pendant ce temps, mélanger l'oeuf avec le sucre puis ajouter l'amidon et mélanger à nouveau.
Verser un tiers du jus bouillant sur le mélange avec l'oeuf et mélanger pour faire fondre le sucre. Remettre ensuite tout dans la casserole avec le reste de jus et porter à ébullition 30 secondes, le temps que la crème épaississe et nappe la cuillère d'une fine couche. Eteindre, attendre 1 minute puis incorporer le beurre et mélanger vigoureusement. Verser la crème dans une assiette creuse, la couvrir de film alimentaire au contact puis garder au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
Reprendre la pâte, la laisser se détendre 5 minutes (elle sera dure en sortant du réfrigérateur mais va s'assouplir). L'étaler ensuite sur un plan de travail légèrement farinée ou entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées à l'aide d'un rouleau à 3 mm d'épaisseur.
Enrouler la pâte autour du rouleau fariné puis la dérouler sur un moule à tarte de 20 cm. Presser sur les bords pour les faire adhérer aux parois puis passer sur le dessus le rouleau afin de couper la pâte. Retirer l'excédant et garder le reste de pâte dans du film alimentaire au frais (voir mes conseils).
Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 10 minutes. Poser ensuite dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses). Cela sert pour la cuisson à blanc (voir mes notes).
Enfourner pendant une vingtaine de minutes (en surveillant). La pâte doit commencer à colorer. Retirer les billes et le papier et laisser cuire encore 5 minutes (le fond aussi doit colorer).
Laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher les agrumes et les couper à vif : c'est à dire en retirant non seulement la peau mais aussi la partie blanche. Les couper en morceaux ou laisser des tranches.
Garnir la base de la tarte avec la crème pâtissière à l'orange puis décorer avec les agrumes en les alternant et enfin, ajouter quelques feuilles de menthe. Servir de suite ou garder au frais quelques heures. Si l'on aime, on peut ajouter au dernier moment des brisures de meringue.
Notes
Conseils :Conservation : la tarte garnie est meilleure tout juste préparée ou quelques heures après (3 heures environ). Cela étant dit elle se conserve jusqu'à un jour au frais (surtout si la base est bien cuite, elle reste croustillante), juste les fruits vont un peu sécher.Variantes : vous pouvez modifier un peu la base de pâte à tarte en remplaçant par exemple les amandes avec de la farine très fine de maïs ou de la poudre de pistaches par exemple (qui serviront aussi de décor). Pour garnir, vous pouvez aussi utiliser du pamplemousse (pomelo en fait ;-) rose.Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille ou l'avant-veille et la crème la veille. Vous pouvez aussi cuire la base de la tarte la veille (voire deux jours avant) et la conserver dans un endroit sec. Il vous suffira ensuite de tout garnir au dernier moment.