Verser l'eau dans une casserole assez grande, porter à ébullition et saler.
Y verser en pluie la polenta (un seul geste) et fouetter vigoureusement (attention aux éclaboussures, mettre un gant ;-). Ajouter l'origan et laisser cuire 2 à 4 minutes (selon ce qui est indiqué sur le paquet) à feu moyen. Il doit y avoir une ébullition mais pas trop forte pour pouvoir continuer de fouetter et éviter la formation de grumeaux.
Eteindre, verser le pecorino et mélanger. Poivrer (pas obligatoire).
Verser la polenta chaude dans un moule rectangulaire de 30 cm de long et 20 cm de large. Couvrir au contact de papier cuisson et mettre au frais une heure.
Sauce à la saucisse
Pendant ce temps, chauffer une sauteuse ou une poêle (sans matière grasse). Y ajouter la chair de saucisse et mélanger, couper avec une cuillère en bois de manière à ce qu'elle ne s'amalgame pas.
Laisser cuire 5 à 7 minutes le temps que la viande soit saisie (certaines parties feront de croûtes :-) et légèrement colorer. Cette étape permet d'une part de concentrer la saveur, de bien cuire mais aussi de s'hydrater un peu la viande.
Couper en céleri en dés.
Retirer la viande et la mettre sur une assiette.
Dans la même sauteuse (avec les sucs de la viande), mettre l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le céleri et saisir pendant 5 minutes environ. Ajouter les graines de fenouil.
Ajouter le concentré de tomate, mélanger puis ajouter la viande.
Verser la coulis de tomate, saler et laisser mijoter à feu doux pendant une heure environ (l'ébullition doit être légère, ne pas couvrir).
Montage du gratin
Démoule la polenta sur une plaque recouverte de papier cuisson (avec un coup sec ou à l'aide d'un couteau juste sur un bord, elle se détache très facile).
Découper des rectangles de 10 cm de longueur (et quelques cm de largeur).
Beurrer un moule carré de 22 cm (ou même rectangulaire pas trop grand, max 30 cm selon ce qu'on a sous la main).
Procéder au montage : fine couche de sauce, une couche de polenta, une couche de sauce à la saucisse, des morceaux de brebis et saupoudrer de pecorino ou de parmesan. Procéder de même pour une deuxième couche.
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante ou bien le grill).
Poser quelques noix de beurre sur le gratin et enfourner pendant 15-20 minutes (faire attention que la sauce ne colore pas trop) : le fromage doit fondre et la sauce colorer légèrement.
Servir chaud en tranches.
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Notes
Conseils :Conservation : une fois cuit ce gratin se conserve deux jours au frais. Il suffira de le réchauffer (au four ou au micro-ondes) avec un peu de l'ait (pour le réhydrater) avant de servir. La sauce seule se conserve deux jours au frais ainsi que la polenta.Pour vous organiser :
préparez la polenta la veille
préparer la sauce la veille ou quelques heures à l'avance. Dans le premier cas, conservez au frais et dans le deuxième à température ambiante
faites le montage le soir, mettez au frais et faites cuire le lendemain par exemple.