• Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine (trempée et pressée) et y faire infuser le zeste du citron. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis verser en 2 fois le lait en mélangeant (émulsion). Monter la crème fleurette en mousse ferme (presque chantilly mais plus mousseuse ;-). Incorporer le mélange chocolat blanc.

Préparer la gelée de fraises

• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Mixer les fraises fraîches avec le sucre.
• Presser la gélatine, la mélanger avec 1 càs de ce jus de fraise et la faire fondre au micro-ondes 10 à 15 s.
• Verser cette gelée transparente dans le fond du moule et mettre au congélateur trois heures.

Préparer le biscuit joconde (il en restera)

• Préchauffer le four à 200°C. Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
• Monter les blancs est neige en ajoutant la moitié du sucre glace (40 g) pour qu’ils soient plus stables. Mettre de côté.
• Mélanger le reste de sucre glace (40 g) avec les amandes, l’amidon.
• Fouetter les oeufs entiers quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent plus clairs et fermes.
• Ajouter le mélange sucre-amandes et mélanger délicatement avec une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter le beurre fondu, mélanger.
• Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige, en deux fois, en soulevant la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c’est très rapide).
• Étaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à un demi centimètre d’épaisseur environ.
• Enfourner pendant 10 minutes environ : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
• Une fois refroidi, couper un rectangle de 10x20 cm (comme le moule). Et garder le reste (congélation, verrine, goûter)

Préparer la mousse légère au chocolat blanc (il en restera)

• Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine (trempée et pressée) et y faire infuser le zeste du citron.
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes puis verser en 2 fois le lait en mélangeant (émulsion).
• Verser la crème dans un saladier ou la cuve d'u robot, ajouter l'huile essentielle (facultatif). Monter, à vitesse moyenne, en mousse ferme (presque chantilly mais plus mousseuse ;-). Incorporer le mélange chocolat blanc.

Montage

• Verser tout de suite la mousse dans le moule où il y a la gelée gélifiée. Il en restera un peu, je l'ai mise dans des coupes et j'ai servi avec des fraises fraîches.
• Poser à la base le biscuit joconde et mettre au congélateur au moins 4 heures (la mousse doit être ferme afin que l'on puisse bien démouler, encore surgelé)

Présentation

• Démouler l'entremets congelé et le faire décongeler doucement au réfrigérateur 2 heures avant de servir avec des fraises fraîches.