Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis l'amidon.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à frémissement la purée de fruit de la passion. Verser un peu peu dans le bol avec les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre puis renverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe comme une béchamel.

Verser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact et laisser tiédir légèrement. Mettre au frais deux heures environ

Monter les blancs est neige en ajoutant la moitié du sucre glace (40 g) pour qu’ils soient plus stables. Mettre de côté.

Mélanger le reste de sucre glace (40 g) avec les amandes, l’amidon.

Fouetter les oeufs entiers quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent plus clairs et fermes. Ajouter le mélange sucre-amandes et mélanger délicatement avec une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter le beurre fondu, mélanger.

Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige, en deux fois, en soulevant la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c’est très rapide).

Étaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à un demi centimètre d’épaisseur environ. Elle doit faire l’équivalent d’une feuille A4.

Enfourner pendant 10 minutes environ : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.

Laisser tiédir, détacher délicatement du papier. Découper en deux carrés de 16-18 cm. Emballer dans du film alimentaire jusqu'à utilisation

Poser un carré de biscuit joconde sur le plat de service. Etaler dessus (avec une poche à douille ça va un peu plus vite) la moitié de la crème pâtissière passion.

Parsemer de framboises, lavées et coupées en deux (en garder pour le deuxième étage).

Poser dessus le deuxième carré de biscuit et ajouter le reste de crème.

Garnir avec le reste de framboises (j'ai mis un chiffre), la pulpe du fruit de la passion et des dés de mangue.

Servir