Pommes duchesse maison : recette de base et variantes
Pommes de terre en version duchesse : élégantes, légères (cuites au four) et variables à l'infini. Un grand classique parfait comme accompagnement mais aussi en apéritif.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 casserole
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 Poche à douille
- 1 Douille canelée
- papier cuisson
Ingrédients
- 600 g pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) les mêmes que pour la purée
- 2 jaune d'oeuf
- 20 g beurre
- 10 cl lait frais entier
- 10 tiges ciboulette facultatif
- 8 feuilles persil facultatif
- quelques feuilles thym facultatif
- 1 pincée noix de muscade
- 1 pincée coriandre en poudre (facultatif)
- 1 petite pincée quatre épices facultatif
- 30 g parmesan ou pecorino râpés (facultatif)
- sel
- poivre noir du moulin
Instructions
- Peler les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. À défaut on peut aussi plonger les pommes de terre entière dans une grande casserole d'eau et les cuire 40 à 50 minutes (selon les dimensions) puis les égoutter et les peler quand elles sont encore chaudes.
- Passer les pommes de terre au presse purée au dessus d'un saladier (on doit obtenir 400 g nets environ). Ajouter le lait et le beurre puis mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien absorbés.
- Saler, ajouter les épices, les herbes ciselée et quand les pommes de terre commencent à tiédir incorporer les jaunes d'oeuf (il ne faut pas qu'ils cuisent).
- Ajouter le fromage et poivrer.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou bien 190°C chaleur statique).
- Mettre la purée dans la poche à douille avec douille cannelée.
- Tapisser une plaque de papier cuisson (la coller sur la plaque à l'aide de quelques restes de purée ;-)
- À l'aide de la poche à douille former des tas de 4-5 cm de hauteur (je compte en général jusqu'à dix ;-) les uns à côté des autres. Il y en aura 16 environ).
- Enfourner, plutôt dans le bas du four, une vingtaine de minutes (cela peut varier selon les fours) jusqu'à ce que la superficie commence à dorer et devenir plus ferme.
- Laisser légèrement tiédir et déguster comme accompagnement d'un rôti de viande ou de poisson ou de légumes grillés.
Notes
Conseils :
Conservation : les pommes duchesse sont bien sûr meilleures tout juste préparée (c'est la pomme de terre). Cela étant dit, vous pouvez les conserver à température ambiante deux à trois heures. Pensez à les réchauffer légèrement au four (160°C) avant de servir.
Congélation : une fois complètement refroidies à coeur, vous pouvez les poser sur une plaque avec papier cuisson et les passer au congélateur 3h. Quand elles sont complètement dure, vous pouvez les mettre dans des sachets et les remettre au congélateur. Elles se conservent un mois. Faites les cuire ensuite à nouveau une vingtaine de minutes au four préchauffé (sans décongeler) à 180°C.
Texture de la purée : adaptez-la, si trop sèche ajouter encore un peu de lait, si trop fluide mettez du fromage ;-)