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Pommes duchesse : recette de base et variantes

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Pommes de terre duchesse : recette de base et variantes

Pommes de terre duchesse maison. Elles évoque tout de suite quelque chose de chic, un peu vintage, un bistrot aux banquettes de velours… mais aussi intemporel. J’aime me plonger ainsi dans des grands classiques qui, comme dans ce cas, non seulement sont simples, bons, mais aussi déclinables à l’infini (je vous donne la recette de base et les variantes possibles). Des sortes de rosaces de purée de pommes de terre cuites au four, crousti-moelleuses et parfaites en accompagnement d’une viande (rôtie ou mijotée) mais aussi comme apéritif (surtout si twisté avec des parfums), et même (un truc que je faisais il y a une vingtaine d’année en Italie) à mettre sur un filet de poisson à cuire ensuite au four, c’est délicieux et cela fait son effet.

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Qu’est-ce que les pommes de terre duchesse ?

Un nom raffiné, une recette que l’on retrouve dès 1907 chez Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire. À l’époque vraie recette de cuisine aristocratique ou bourgeoise (puisqu’il fallait une vraie cuisine et des cuisiniers) mais, finalement, à nos yeux, assez humble : de la purée de pommes de terre enrichie d’oeuf et puis cuite au four !

pommes duchesse maison recette variantes
Pommes de terre duchesse la recette classique et des variantes

Quels sont les ingrédients des pommes duchesse ?

Du placard !

  • pommes de terre : utilisez des variétés à chair farineuse (donc avec très peu d’eau même principe que pour la purée ou les gnocchi. Vous pouvez les cuire comme indiqué… ou petite astuce triche (qui peut sauver la vie te vous fait gagner du temps avec résultat garanti) : utiliser de la purée de pomme de terre surgelée de Picard. C’est les bonnes pommes de terre, un ingrédient brut et qui se dose bien.
  • jaune d’oeuf : pour la tenue/texture, c’est important
  • beurre : juste un peu
  • lait : là aussi un peu pour hydrater (vous pouvez aussi remplacer par de l’eau et d’ailleurs vous en aurez besoin si vous utiliser la purée Picard)
  • aromates (facultatif mais c’est meilleur avec et ça permet de vider le frigo de restes 😉 : herbes fraîches, épices, parmesan…
pommes duchesse recette classique variantes
Pommes duchesse maison

Comment réaliser les pommes de terre duchesse : la recette de base

C’est très simple.

  1. Faites cuire les pommes de terre (eau entière, vapeur coupées ou même au micro-ondes) puis pressez-les
  2. Ajoutez le beurre, le lait, les aromates et uniquement à la fin quand ce n’est plus trop chaud) les jaunes d’oeuf (la clé)
  3. Formez des jolis tas un peu épais (autrement elles vont sécher trop vite au four alors qu’ici nous recherchons une double texture : plus ferme à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur)
  4. Faites cuire au four

Variantes autour des pommes duchesse

Sur cette base, vous pouvez :

  • remplacer les pommes de terre par de la patate douce (texture voisine et jolie couleur)
  • panacher avec de la courge butternut ou du potimarron rôtis (2/3 de pommes de terre et 1/3 de courge et pensez à bien ajouter le fromage pour sécher la pâte)
  • ajouter d’autres herbes : basilic,
  • remplacer le lait par du lait de coco et le beurre par de l’huile vierge de coco
  • ajouter d’autres aromates ou épices : gingembre frais râpé, zeste de citron jaune, de citron vert ou d’orange, du cumin, du paprika, du thym…
  • vous pouvez aussi réaliser d’autres formes
pommes duchesse maison recette base facile

Pommes duchesse maison : recette de base et variantes

Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Pommes de terre en version duchesse : élégantes, légères (cuites au four) et variables à l'infini. Un grand classique parfait comme accompagnement mais aussi en apéritif.
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Equipment

  • 1 casserole
  • 1 Four
  • 1 Plaque
  • 1 Poche à douille
  • 1 Douille canelée
  • papier cuisson

Ingrédients

  • 600 g pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) les mêmes que pour la purée
  • 2 jaune d'oeuf
  • 20 g beurre
  • 10 cl lait frais entier
  • 10 tiges ciboulette facultatif
  • 8 feuilles persil facultatif
  • quelques feuilles thym facultatif
  • 1 pincée noix de muscade
  • 1 pincée coriandre en poudre (facultatif)
  • 1 petite pincée quatre épices facultatif
  • 30 g parmesan ou pecorino râpés (facultatif)
  • sel
  • poivre noir du moulin

Instructions

  • Peler les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. À défaut on peut aussi plonger les pommes de terre entière dans une grande casserole d'eau et les cuire 40 à 50 minutes (selon les dimensions) puis les égoutter et les peler quand elles sont encore chaudes.
  • Passer les pommes de terre au presse purée au dessus d'un saladier (on doit obtenir 400 g nets environ). Ajouter le lait et le beurre puis mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien absorbés.
  • Saler, ajouter les épices, les herbes ciselée et quand les pommes de terre commencent à tiédir incorporer les jaunes d'oeuf (il ne faut pas qu'ils cuisent).
  • Ajouter le fromage et poivrer.
  • Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou bien 190°C chaleur statique).
  • Mettre la purée dans la poche à douille avec douille cannelée.
  • Tapisser une plaque de papier cuisson (la coller sur la plaque à l'aide de quelques restes de purée 😉
  • À l'aide de la poche à douille former des tas de 4-5 cm de hauteur (je compte en général jusqu'à dix 😉 les uns à côté des autres. Il y en aura 16 environ).
  • Enfourner, plutôt dans le bas du four, une vingtaine de minutes (cela peut varier selon les fours) jusqu'à ce que la superficie commence à dorer et devenir plus ferme.
  • Laisser légèrement tiédir et déguster comme accompagnement d'un rôti de viande ou de poisson ou de légumes grillés.

Notes

Conseils :
Conservation : les pommes duchesse sont bien sûr meilleures tout juste préparée (c’est la pomme de terre). Cela étant dit, vous pouvez les conserver à température ambiante deux à trois heures. Pensez à les réchauffer légèrement au four (160°C) avant de servir.
Congélation : une fois complètement refroidies à coeur, vous pouvez les poser sur une plaque avec papier cuisson et les passer au congélateur 3h. Quand elles sont complètement dure, vous pouvez les mettre dans des sachets et les remettre au congélateur. Elles se conservent un mois. Faites les cuire ensuite à nouveau une vingtaine de minutes au four préchauffé (sans décongeler) à 180°C.
Texture de la purée : adaptez-la, si trop sèche ajouter encore un peu de lait, si trop fluide mettez du fromage 😉

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