La veille, dans une grande cocotte, chauffer le fond ou le bouillon et le saler légèrement. Ajouter le bouquet garni puis la queue de boeuf. Porter très légèrement à frémissement (le bouillon doit fumer mais surtout pas bouillir, juste en-dessous de 100°C, dans l'idéal 90 ;-). Laisser cuire 1h30 sans couvrir.
Ajouter ensuite le plat de côtes et laisser cuire (toujours sans faire bouillir) 1h30. Ajouter ensuite le paleron et laisser cuire 2h30. Si la viande reste un peu en dehors et a tendance donc à sécher, remettre dans le liquide et la couvrir avec du vert de poireau.
Laisser légèrement tiédir, retirer la viande et filtrer le bouillon sur une passoire recouverte d'un linge propre. Garder de côté le bouillon. Recouvrir la viande de film alimentaire au contact (pour éviter qu'elle ne sèche pendant la nuit).
Le lendemain, retirer la fine couche de gras qui s'en formée sur le bouillon. Garder 20 cl de bouillon de côté et verse le reste dans une grande casserole (qui servira à recuire la viande et puis les légumes)
Eplucher les navets et les carottes et couper en deux les poireaux (sans le vert). Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Chauffer le bouillon dans la casserole et ajouter la viande cuite, puis les navets et les carottes coupées en morceaux.
Porter à très léger frémissement (toujours en évitant l'ébullition) et laisser cuire 20 minutes puis ajouter les poireaux et laisser cuire encore un quart d'heure. Si besoin, rajouter un peu d'eau. Quand les légumes sont prêts, les égoutter pour la garniture (ou en garder un peu dans le bouillon).
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans de l'eau d'abord froide et salée, 20 min dès que l'ébullition commence. Les égoutter.
Préchauffer le four à 200°C. Verser une couche de gros sel dans un moule (ou même sur la plaque où les os seront posés).
Chauffer le reste de bouillon (20 cl) dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne plus concentré presque sirupeux. Arrêter la cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et, si l'on souhaite, une cuillère à soupe de crème fraîche. Garder au chaud
Enfourner les os à moelle sur le lit de sel (avec la grande ouverture vers le haut) pendant 15 minutes.
Poser la viande et les légumes dans un grand plat, arroser d'un peu de bouillon. Préparer les assiettes, avec un peu de légumes, une pommes de terre. Quand les os à moelle sont prêts, en poser un sur chaque assiette.
Servir chaud avec du pain, le reste de bouillon et la sauce à la moutarde.
Notes
Conseils :Conservation : le plat (sauf les os à moelle à cuire au dernier moment) se conserve tranquillement deux jours au frais. Pensez à tout réchauffer avant de servir (et à bien assaisonner les pommes de terre avec de l'huile, de la sauce ou du bouillon pour éviter qu'elles ne s'oxydent)Pour s'organiser : ainsi que vous avez pu le constater, ce qui est long c'est la cuisson mais il ne faut rien faire. Préparer la viande et le bouillon la veille voire l'avant-veille. Vous pouvez aussi cuire les légumes la veille et réaliser la sauce à la moutarde aussi. Ainsi vous n'aurez qu'à réchauffer le tout et cuire les os à moelle le jour J.Repas complet : pour en faire un repas complet, je sers en entrée une mini tasse de bouillon seul (je le dilue un peu pendant la cuisson avec de l'eau, il reste goûteux ne vous inquiétez pas, c'est juste pour en avoir plus et un peu plus léger) puis en plat la viande avec les légumes et la sauce.Salsa verde : sur la photo et au moment de la dégustation, je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma touche italienne (qui finalement est aussi cousine de la sauce ravigote ;-) la salsa verde(sauce verte) dont je vous au parlé, très végétale et à base de persil et vinaigre. Elle se marie à merveille avec le pot-au-feu (bollito en italien) et apporte de la fraîcheur. Ceci dit elle donne aussi une nouvelle note au plat. Si vous souhaitez rester sur le côté on exalte la viande, gardez uniquement la sauce à la moutarde.Que faire avec des restes de pot-au-feu ? S'il vous reste du pot-au-feu, vous pouvez le servir coupé en petites tranches en salade avec de la salade verte, le reste de légumes ou des pommes, des oranges... léger et rafraîchissant. Vous pouvez aussi l'utiliser pour en faire des boulettes ou même un gratin de pâtes en mélangeant la viande coupée en tous petits morceaux avec de la sauce tomate (coulis) et en ajoutant ensuite de la crème et du fromage pour faire gratiner. Vous pouvez aussi en faire bien sûr un hachis parmentier.Morceaux de viande : ceux donnés vont très bien mais demander aussi à votre boucher (on utilise aussi le gîte à la place de la queue dans ce cas il en faudra 800 g)