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Réussir le pot-au-feu

Pot-au-feu de boeuf traditionnel et trois astuces pour le réussir

Réussir le pot-au-feu

Ce pot-au-feu de boeuf est le meilleur jamais mangé ! Réalisé dans les règles de l’art… qui cassent un peu les codes traditionnels (pour avoir une viande goûteuse !) tout en restant profondément traditionnel. Oui oui je vais tout vous expliquer et je suis sûre que vous serez conquis. Un plat ancestral, de cuisine d’antan ou de bistrot, symbole de l’hiver, mais en version parfaite. Et tout y est, y compris l’os à moelle. Ne vous laissez pas impressionner par les temps de cuisson longs, il ne faut rien faire, la recette en soi demande une demi-heure de préparation.

Le parfum de ce bouillon de viande, de ces légumes d’hiver comme le poireau, la carotte ou la pomme de terre, me ramène dans la cuisine en bois, chaleureuse de ma grand-mère maternelle, toujours en activité dès le matin, avec toutes ces odeurs réconfortantes qui embaumaient la maison. J’avais envie de reproduire ça chez moi. Je me suis donc lancée une froide journée où je restais à la maison avec Lydia et pouvais donc surveiller le feu (même si en réalité je n’ai pas du faire grand-chose).

À l’origine le pot-au-feu est un plat frugal, un bouillon de légumes à base d’eau avec un petit goût de viande (on ajoutait un morceau de viande, souvent dure car oui à l’époque on mangeait principalement la viande d’animaux qui avait travaillé toute leur vie donc vous pouvez imaginer l’état des muscles 😉 Le veau ou l’agneau étaient un luxe. D’ailleurs, je vous en avais parlé, c’est aussi pour ça qu’on faisait longuement mijoter la viande. Ensuite, dans la cuisine bourgeoise et surtout quand elle s’est répandue, le pot-au-feu est devenu beaucoup plus riche en viande (moins dure) et un plat à part entière.

Je vous avoue que j’ai souvent préparé le pot-au-feu (ou le bollito en Italie) et l’ai très fréquemment goûté chez les autres mais je n’ai jamais été vraiment conquise. J’ai fait des recherches notamment sur la température de l’eau avec cette équation : pour une bonne viande il faut de l’eau chaude et pour un bon bouillon il faut de l’eau froide. J’ai fonctionné ainsi pendant longtemps. Mais la vérité c’est que je trouvais toujours le tout, notamment la viande, un peu fade et pas forcément avec la bonne texture. Et l’autre vérité c’est que la température de l’eau n’y fait rien (Hervé This a fait un test, la différence se voit après 15 heures de cuisson ;-). La révélation est arrivée avec le livre le Manuel du Garçon Boucher dont je vous ai parlé il y a quelques temps. Je partage donc avec vous trois secrets tout simples pour un pot-au-feu mémorable 🙂

Réussir un pot-au-feu parfait la recette et trois astuces faciles

Réussir le pot-au-feu

LES TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LE POT-AU-FEU

1.Cuire dans du bouillon et non dans l’eau

En soi cela paraît intuitif parce qu’on se dit que forcément le bouillon a plus de goût que l’eau 😉 Mais il y a une raison plus profonde lié à l’alchimie et la chimie de la cuisine. Quand on cuit dans l’eau (un élément léger et neutre en saveurs) la viande va forcément céder son goût car pénétrée par la première. C’est le phénomène inverse de l’osmose où la solution la moins concentrée (l’eau) va vers la solution la plus concentrée (dans ce cas les sucs de la viande), ici c’est les sucs de la viande qui vont dans l’eau. Du coup la viande a moins de goût, ses sucs sont dilués, partis. Alors qu’en cuisant dans un bouillon, déjà riche en éléments, en saveurs, en sel, la viande va moins céder son goût puisque les deux solutions sont concentrées. J’avoue que l’auteur préconise la préparation maison du fond de boeuf (je n’avais pas assez de viande à la maison et pas le courage de lancer encore 6h de cuisson mais vous pouvez le faire)

2. Ne pas faire bouillir

C’est un truc (oui encore de la chimie 😉 que j’avais découvert il y a des années lors d’un festival en Italie, Identità Golose, à Milan (l’équivalent de l’Omnivore) de grands chefs. En principe il faut cuire un bouillon (même de légumes) à 90°C et non pas 100°C pour ne pas altérer le produit. Et avec la viande c’est encore plus fort car la chair se rétracte, se dessèche… Donc voilà, il suffit de mettre sur feu très bas et faire à peine fumer (en plus vous n’aurez pratiquement pas d’écume). Cela se fait tout seul rassurez-vous.

3. Ne pas couvrir

Pourquoi me direz-vous ? Tout simplement car nous avons besoin que l’eau s’évapore un peu et que le meilleur (les sucs) restent.

Enfin, n’oubliez pas de faire reposer. Cela vaut en général pour tous ce genre de plats et notamment pour le bouillon. Le fait de la faire reposer et refroidir va permettre de bien retirer la graisse et à la viande d’avoir ensuite une bonne texture quand on la remet dans le bouillon.

Voilà. C’est pas sorcier n’est-ce pas ?

Pot-au-feu de boeuf

Type de plat: Plat
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 7 heures 10 minutes
Temps total: 7 heures 40 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette classique avec plein d'astuces pour la réussir et se régaler

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Ingrédients

  • 700 g boeuf plat de côtes ficelé
  • 700 g boeuf paleron
  • 1 queue boeuf morceaux et ficelées
  • 5 l bouillon boeuf (ou un fond)
  • 6 os à moelle
  • 4 carottes
  • 4 navets
  • 6 petits poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 500 g pommes de terre (charlotte ou amandine)
  • moutarde
  • crème fraîche (facultatif)
  • sel fin et gros

Instructions

  1. La veille, dans une grande cocotte, chauffer le fond ou le bouillon et le saler légèrement. Ajouter le bouquet garni puis la queue de boeuf. Porter très légèrement à frémissement (le bouillon doit fumer mais surtout pas bouillir, juste en-dessous de 100°C, dans l'idéal 90 ;-). Laisser cuire 1h30 sans couvrir.

  2. Ajouter ensuite le plat de côtes et laisser cuire (toujours sans faire bouillir) 1h30. Ajouter ensuite le paleron et laisser cuire 2h30. Si la viande reste un peu en dehors et a tendance donc à sécher, remettre dans le liquide et la couvrir avec du vert de poireau.

  3. Laisser légèrement tiédir, retirer la viande et filtrer le bouillon sur une passoire recouverte d'un linge propre. Garder de côté le bouillon. Recouvrir la viande de film alimentaire au contact (pour éviter qu'elle ne sèche pendant la nuit).

  4. Le lendemain, retirer la fine couche de gras qui s'en formée sur le bouillon. Garder 20 cl de bouillon de côté et verse le reste dans une grande casserole (qui servira à recuire la viande et puis les légumes)

  5. Eplucher les navets et les carottes et couper en deux les poireaux (sans le vert). Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Chauffer le bouillon dans la casserole et ajouter la viande cuite, puis les navets et les carottes coupées en morceaux.

  6. Porter à très léger frémissement (toujours en évitant l'ébullition) et laisser cuire 20 minutes puis ajouter les poireaux et laisser cuire encore un quart d'heure. Si besoin, rajouter un peu d'eau. Quand les légumes sont prêts, les égoutter pour la garniture (ou en garder un peu dans le bouillon).

  7. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans de l'eau d'abord froide et salée, 20 min dès que l'ébullition commence. Les égoutter.

  8. Préchauffer le four à 200°C. Verser une couche de gros sel dans un moule (ou même sur la plaque où les os seront posés).

  9. Chauffer le reste de bouillon (20 cl) dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne plus concentré presque sirupeux. Arrêter la cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et, si l'on souhaite, une cuillère à soupe de crème fraîche. Garder au chaud

  10. Enfourner les os à moelle sur le lit de sel (avec la grande ouverture vers le haut) pendant 15 minutes.

  11. Poser la viande et les légumes dans un grand plat, arroser d'un peu de bouillon. Préparer les assiettes, avec un peu de légumes, une pommes de terre. Quand les os à moelle sont prêts, en poser un sur chaque assiette.

  12. Servir chaud avec du pain, le reste de bouillon et la sauce à la moutarde.

Notes

Conseils :

Conservation : le plat (sauf les os à moelle à cuire au dernier moment) se conserve tranquillement deux jours au frais. Pensez à tout réchauffer avant de servir (et à bien assaisonner les pommes de terre avec de l'huile, de la sauce ou du bouillon pour éviter qu'elles ne s'oxydent)

Pour s'organiser : ainsi que vous avez pu le constater, ce qui est long c'est la cuisson mais il ne faut rien faire.  Préparer la viande et le bouillon la veille voire l'avant-veille. Vous pouvez aussi cuire les légumes la veille et réaliser la sauce à la moutarde aussi. Ainsi vous n'aurez qu'à réchauffer le tout et cuire les os à moelle le jour J.

Repas complet : pour en faire un repas complet, je sers en entrée une mini tasse de bouillon seul (je le dilue un peu pendant la cuisson avec de l'eau, il reste goûteux ne vous inquiétez pas, c'est juste pour en avoir plus et un peu plus léger) puis en plat la viande avec les légumes et la sauce.

Salsa verde : sur la photo et au moment de la dégustation, je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma touche italienne (qui finalement est aussi cousine de la sauce ravigote 😉 la salsa verde (sauce verte) dont je vous au parlé, très végétale et à base de persil et vinaigre. Elle se marie à merveille avec le pot-au-feu (bollito en italien) et apporte de la fraîcheur. Ceci dit elle donne aussi une nouvelle note au plat. Si vous souhaitez rester sur le côté on exalte la viande, gardez uniquement la sauce à la moutarde.

Que faire avec des restes de pot-au-feu ? S'il vous reste du pot-au-feu, vous pouvez le servir coupé en petites tranches en salade avec de la salade verte, le reste de légumes ou des pommes, des oranges... léger et rafraîchissant. Vous pouvez aussi l'utiliser pour en faire des boulettes ou même un gratin de pâtes en mélangeant la viande coupée en tous petits morceaux avec de la sauce tomate (coulis) et en ajoutant ensuite de la crème et du fromage pour faire gratiner. Vous pouvez aussi en faire bien sûr un hachis parmentier.

Morceaux de viande : ceux donnés vont très bien mais demander aussi à votre boucher (on utilise aussi le gîte à la place de la queue dans ce cas il en faudra 800 g)

La super recette (un peu adaptée) et les conseils avisés sont inspirés d’un livre que j’aime beaucoup et culte à mes yeux : Le Manuel du garçon boucher de Arthur Le Caisne

25 Commentaires


  • je ne suis pas tout à fait d’accord, pour une fois, avec votre recette. Je fais le pot au feu comme le faisais ma mère, il est à mourir de plaisir ! C’est plus simple: eau froide (pas de bouillon déjà préparé), écumer, ajouter carottes et poireaux 1h30 après, laisser mijoter encore 2h00. Le lendemain, réchauffer feu très doux, ajouter patates et os à moelle. Et surtout, surtout avec les restes on fait un hachis parmentier, 2 ou 3 jours après. Divin ! Le secret : la viande. Moi je le fais avec du paleron et de la joue de bœuf, qui vient de chez le boucher. 1kg 5 de joue + 1 livre de paleron. Pour 5/6 personnes. Votre recette est trop sophistiquée, ce qui n’est pas forcément un gage de meilleure réussite ! Tous mes invités s’accordent à dire que ce pot au feu est très bien 🙂 Merci cependant, j’adore votre site et je réalise très souvent vos recettes. Mais là… je suis sûre de mon coup ! Bien à vous, Hélène

    • Merci beaucoup pour le message et la fidélité que le blog vous plaise !
      Vous avez tout à fait le droit 😉 J’ai partagé ici ce qui m’a conquise par rapport à tout ce que j’ai pu goûté et réalisé en 20 ans. Après si votre version est délicieuse, ne changez rien !
      Pourquoi sophistiqué ? Parce qu’on utilise du bouillon ? Cele me semble à portée de tous et ne demande pas de travail ou tour de main particulier.
      En tous cas, bonne idée la joue, c’est un morceau que j’aime beaucoup.
      Très bon week-end et à bientôt


  • Bonjour Edda,c’est effectivement très délicat de faire un bon bouillon;Mon plat de « Pho »traditionnel,(Viet-Nam),exige autant de délicatesse:le bouillon(viande et épices) mijote à petit feu;écumer,dégraisser,il doit rester « clair » avant de servir avec des vermicelles et viande;on juge cette soupe donc sur la saveur du bouillon même! Et la façon dont tu t’y prends,j’imagine que ça embaume toute la maison et que la petite famille s’est régalée avec ce froid hivernal😋

    • Merci Florence comme toujours ! Oui le Phô c’est le même principe et j’adore ça (long mais cela en vaut la peine, j’aimerais bien goûter le tien 😉
      Pour l’écume (c’est de l’air), j’ai une astuce : ne pas faire bouillir mais juste à peine frémir (en dessous de 100°)
      oui le parfum dans la maison 🙂
      Belle journée

  • il faut toujours faire beaucoup trop de pot au feu, pour avoir des restes. Le lendemain : entrée soupe à l’oignon, plat de résistance hachis parmentier…

  • Merci pour cette version de pot au feu. Je suis tout de même surprise de lire que vous aviez jusque-là goûté des bouillons fades. Je vous livre la version familiale telle qu’elle se fait en Alsace. Départ dans l eau froide avec paleron de bœuf. Pour les légumes on y met beaucoup de carottes, de poireaux, de navets et du céleri rave. Et surtout le bouquet garni traditionnel est enrichi de Livèche qui est l élément indispensable au pot au feu. Pas de pomme de terre dans le bouillon. Idéalement on le consomme le lendemain, dégraissé. Le bouillon est servi avec des quenelles de moelle et/ou des vermicelles. La viande est servie avec les légumes du bouillon et des salades ( carottes râpées, céleri rémoulade, betteraves rouges, tomates…). Et quelques fois une salade de carottes réalisée avec les carottes du bouillon, un pur délice ! En accompagnement du raifort bien sûr !

    • Merci Martine pour le message et la recette ! Ce n’était pas tant le pot-au-feu dans sa globalité (il y a plein de bonnes choses, légumes, bouillon, sauces) qui était fade mais la viande et ici je sens vraiment la différence (en même temps il y a une raison chimique 😉
      Après c’est toujours subjectif
      Belle journée et à bientôt

  • pardon Edda mais je fais presque comme Hélène et c’est excellent et moins long que ta recette. Sophistiqué ? , je ne dirais pas ça mais compliqué ! , la viande oui de qualité joue un rôle très important , la joue de boeuf que c’est bon ! cela fond dans la bouche . Ces sauces , je ne connaissais pas , je vais essayer et puis aussi de faire cuire la viande ds un bouillon tout prêt. et puis aussi on a parlé de hachis parmentier , j’adorais celui qu’on servait à la cantine de mon lycée . Excellent souvenir !mais hélas je n’arrive pas à le faire aussi bien, malgré ttes les recettes de livre .

    en tout cas cela fait plaisir de voir que certains jeunes s’intéressent au pot au feu !

  • Voilà qui donne envie de faire un bon pot au feu… De mon côté, je prépare une sauce type gribiche mais au fromage blanc pour accompagner la viande, et pour une version festive (comme le font mes cousins alsaciens!), je propose quelques petits pots de crudités: chou rouge, carotte et céleri rémoulade…


  • MERCI ! J’adore le pot-au-feu, en particulier le bouillon qui est ma madeleine de Proust à moi 🙂 Mais la viande, c’est vrai, je suis toujours un peu déçue… Alors je vais tester ça le weekend prochain !

    • De rien, c’est avec plaisir ! Moi aussi j’adore le bouillon, si réconfortant 🙂
      Bonne soirée et tenez-moi au courant


  • Bonjour, ce qui manque pour ces plats mijotés… c’est la cuisinière à bois qui permettait une longue cuisson à feu très doux. On mangeait de la queue de boeuf, également. Et c’est vrai que ma grand-mère servait le soir le reste de bouillon avec les légumes et du vermicelle et que, la viande était ajoutée avec de l’ail dans le hachis parmentier dont le reste (!) était servi en croquettes avec de la salade. Et le reste de l’os à moelle pour le chien. Et tout ça pour pas cher. Et puis, et puis, si vraiment, il en restait, c’était la salade de pommes de terre tiède avec le reste de viande et des oeufs durs. Merci Edda : je vous suis depuis le début, je ne me lasse pas de votre site. Marie

    • Un grand merci à vous Marie pour ces souvenirs gourmands et réconfortants, cette atmosphère d’antan… et pour votre immense fidélité (presque 10 ans !)
      À bientôt


  • Bonsoir Edda, moi qui cherche depuis toujours des astuces pour faire cuire un pot au feu, je suis preneur de celui-ci et de la cuisson longue comme nos grands mères faisaient… Rien ne me fait peur d’autant plus qu’il suffit de produits de qualité et de cuisson douce. Dès que possible, je fais cette merveille. Bonne soirée.

  • Coucou me revoilou Edda
    Vous aviez donné la recette du bouillon pot au feu que je ne retrouve plus malheureusement, pouvez-vous m’indiquer où la rechercher?
    Je pense que pour aujourd’hui j’aurai fini de vous faire travailler car je dois cuisiner vos rillettes aux pruneaux, je vous dirai ce que j’en pense. Encore un grand merci pour toutes vos recettes pleines de saveur.

    • Oui pardon, c’est moi aui ai oublié !
      Pour le fond de boeuf (que l’on peut diluer ensuite pour avoir un bouillon) il faut 2kg de viande de boeuf (paleron, queue..) 2 os à moelle, 2 carottes, 2 blancs de poireaux, un bouquet garni, un oignon, 4 gousses d’ail et si l’on veut des champignons, clous de girofle…
      Il faut bien faire revenir les os dans une cocotte avec un peu d’huile puis ajouter la viande et la faire revenir aussi et ajouter enfin les aromates
      Couvrir d’eau plus que le volume (5 cm de plus afin de bien couvrir) et laisser à peine frémir (pas bouillir) très doucement pendant 6 heures. Puis filtrer le tout avec un torchon et passoire et saler.
      Bon pot-au-feu et bon week-end !


  • Bonjour, je suis tout à fait d’accord avec vous. Pas très fan de pot au feu, il y a 2 semaines, j’en ai fait un et sans avoir lu votre recette, j’ai fait cuire ma viande dans un bouillon avec des légumes que je n’ai pas servis le lendemain, car trop cuits Dans notre région on peu le servir avec des salades. Ce n’est pas si long, dans la mesure où cela cuit tout seul. Une amie m’a fait découvrir votre site et j’en suis ravie. Bonne continuation

    • Merci beaucoup Catherine pour le message, les détails et bienvenue dans mon petit univers !
      Tenez-moi au courant si vous testez des recettes
      Belle journée

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