(Enfin) une jolie idée recette pour Pâques, un grand classique français, réconfortant, léger et délicieux… le navarin d’agneau aux légumes du printemps (dont l’origine du nom date de la bataille de Navarin en Grèce en 1827 même si ce ragoût existe depuis bien avant). Je vous donne ici une recette que je trouve superbe mais, comme vous savez, sur les classiques, il y a plein de variations subtiles sur thème. Je vous livre aussi deux trois petits secrets (surtout de cuisson… séparée, c’est souvent le secret) pour avoir une texture parfaite.
Un plat convivial, gai et surtout vraiment très facile que vous pourrez préparer à l’avance (la veille).
Ingrédients du navarin
- épaule d’agneau (depuis 1950) coupée en dés de même dimension (on peut aussi utiliser en alternative du veau ou du poulet). À l’origine on utilisait du mouton et c’était plus rustique en général.
- oignon
- ail
- huile d’olive
- navets nouveaux (certains ajoutent aussi des radis roses)
- carottes nouvelles
- petits pois (on peut ajouter aussi des asperges)
- oignons nouveaux
- pommes de terre nouvelles
- herbes : bouquet garni ou thym
- bouillon (ou fond d’agneau)
- beurre
- sucre (ces deux derniers ingrédients permettent de glacer les légumes, toutes les recettes ne le prévoient pas)
Trois secrets pour un navarin printanier parfait
Bon comme toujours la notion de perfection est relative et subjective (d’ailleurs est-ce qu’elle existe dans la vraie vie ?)
- Cuisson de la viande : il est important de saisir la viande (bien enrobée d’huile et en deux trois fois selon les dimensions de la cocotte en fonte) au début dans la cocotte déjà chaude, elle va garder ses sucs
- Jus savoureux : utilisez du fond d’agneau maison (l’idéal absolu mais pas toujours sous la main, ou en tous cas un bon fond de volaille ou bouillon de volaille enrichi des os de l’épaule qui vont cuire avec l’ensemble). C’est mieux que l’eau (un peu comme dans le pot-au-feu) car déjà saturé et il va donc transférer mieux les goûts à la viande.
- Cuisson des légumes séparément : c’est une règle assez intuitive et de chefs (on a souvent l’habitude à la maison de tout cuire en même temps par « praticité »). Faites-les cuire à part dans une casserole pour les glacer, les rendre fondants mais pas raplapla. les ajouter ensuite en fin de cuisson.
Navarin d’agneau aux légumes du printemps
Portions: 6 personnes
La recette classique (avec tous les petits secrets modernes) pour un navarin parfait, tendre, savoureux, léger et gai !
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Equipment
- Cocotte en fonte
- Four
Ingrédients
Pour la viande
- 1 épaule agneau coupée en morceaux de 2 cm (1,2 kg environ nets)
- 1 tranche gigot agneau 200 g environ (sans l'os) et coupée en morceaux de 2 cm
- 1 bouquet garni ou 2 branche de thym et 2 de romarin
- 1 oignon
- huile d'olive vierge extra
- sel
- 3 l fond agneau fait réduire de la moitié (j'ai utilisé 1,2 litre de bouillon de poule et j'ai ajouté 2 os de l'épaule)
Pour les légumes
- 4 navets nouveaux (1 botte)
- 1 botte carottes nouvelles
- 200 g petits pois frais écossés
- 5 oignons frais 1 botte
- 50 g beurre
- 500 g pommes de terre nouvelles (grenailles)
- 2 càs sucre
- thym pour servir
Instructions
Préparation la viande
- Dans un saladier enrober, les morceaux de viande d'huile d'olive. Le réflexe toujours utilise avec la viande (au lieu de verser l'huile dans la poêle, qui elle va trop chauffer).
- Préchauffer le four à 140°C et préchauffer la cocotte en fonte (j'ai utilisé une ovale) ou la réchauffer doucement sur le feu.
- Faire cuire la moitié de la viande quelques minutes dans la. cocotte chaude afin qu'elle colore de tous les côtés (ne la retourner que quand elle se détache facilement). Retirer la viande et ensuite cuire le reste. En effet mieux vaut cuire par petites quantités afin qu'elle soit espacé et perde son eau (qui puisse s'évaporer).
- Retirer la viande. Ajouter les gousses d'ail coupées en deux et l'oignon avec 1 càs d'huile. Laisser cuire quelques minutes, mélanger puis ajouter le fond ou le bouillon ainsi que bouquet garni. Laisser bouillir 5 minutes puis ajouter la viande.
- Ajouter la viande puis fermer la cocotte et la mettre au four 1h40 à 140°C. La saler.
Préparation des légumes
- Couper les carottes avec une partie des fanes (si trop grandes les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur). Découper les navets en deux aussi ainsi que les oignons nouveaux.
- Dans un faitout faire fondre le beurre avec le sucre et ajouter 3 càs d'eau (on obtient une sorte de caramel léger). Y poser dessus les légumes : carottes, navets, oignons nouveaux, bien répartis.
- Couvrir les légumes avec une feuille de papier cuisson du même diamètre que la casserole, faire un trou au centre (il servira pour faire sortir la vapeur des légumes, truc pour leur faire perdre peu d'eau).
- Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée 3 minutes puis les égoutter.
- Laisser cuire à feu doux 15 minutes environ, ajouter ensuite les petits pois (en retirant le papier), mélanger et laisser cuire 5 minutes.
Préparation pommes de terre
- Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, la saler et y plonger les pommes de terre grenailles (si plus grandes les couper en deux). Laisser mijoter 20 minutes, le temps qu'elles soient cuites mais encore fermes.
Finition
- Ajouter tous les légumes au navarin chaud ainsi que les pommes de terre. Ajuster de sel (et poivrer le cas échéant, je ne l'ai pas fait).
- Servir chaud avec du thym.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois cuit, le navarin se conserve deux jours au frais (pas beaucoup plus car les légumes perdent de leur « fraîcheur »). Il suffira de le réchauffer doucement au four (150°C) ou à la poêle avant de servir. D’ailleurs il est meilleur le lendemain.
Recette originale : il y a comme vous pouvez imaginer (ce n’est pas une loi physique) plusieurs variantes sur thème tant dans les ingrédients que la procédure (et si vous avez une autre recette fétiche, ne changez rien 😉 :
- certains ajoutent de la farine, du vin blanc et du concentré de tomate en début de cuisson
- d’autres font cuire tous les légumes avec le navarin dès le début. Personnellement je préfère de loin la cuisson séparée (car ils ont besoin de temps et de types de cuissons différentes).
- certains font cuire sur le feu très très doux (comme à l’ancienne mais nos feux actuels ne sont pas si doux 😉
La recette (avec plusieurs ajustements) est inspirée d’un super livre dont je vous ai souvent parlé Le manuel du garçon boucher de Arthur Le Caisne
Superbe, c’est un classique aussi chez moi. Je plussoie quant à la saisie de la viande en plusieurs fois afin d’éviter l effet viande bouillie.
Merci pour le message !
Hello Edda !!
Une valeur sûre 👍 et délicieuse en plus.
Bonne soirée. Bises. Sab
Le navarin cuit doucement au four, ses arômes embaument la maison.
Merci de tous tes conseils qui donnent de bonnes idées.
En entrée, je vais servir des asperges accompagnées d’œufs mimosa et pour le dessert quelques garriguettes parfumées et une mouna.
Cette fameuse mouna que la grand-mère italienne de mon mari préparait chaque année à Pâques, encore une « madeleine » !
Bonnes Fêtes de Pâques à toi et ta famille.
Merci Eve et quel superbe menu pascal !!
Joyeuses Pâques à toi et ta famille