Navarin d’agneau et toutes les astuces pour le réussir

Reussir navarin agneau recette astuces
Réussir le navarin d’agneau : recette et astuces

(Enfin) une jolie idée recette pour Pâques, un grand classique français, réconfortant, léger et délicieux… le navarin d’agneau aux légumes du printemps (dont l’origine du nom date de la bataille de Navarin en Grèce en 1827 même si ce ragoût existe depuis bien avant). Je vous donne ici une recette que je trouve superbe mais, comme vous savez, sur les classiques, il y a plein de variations subtiles sur thème. Je vous livre aussi deux trois petits secrets (surtout de cuisson… séparée, c’est souvent le secret) pour avoir une texture parfaite.

Un plat convivial, gai et surtout vraiment très facile que vous pourrez préparer à l’avance (la veille).

Navarin agneau recette parfaite printemps
Navarin d’agneau la recette parfaite et facile

Ingrédients du navarin

  • épaule d’agneau (depuis 1950) coupée en dés de même dimension (on peut aussi utiliser en alternative du veau ou du poulet). À l’origine on utilisait du mouton et c’était plus rustique en général.
  • oignon
  • ail
  • huile d’olive
  • navets nouveaux (certains ajoutent aussi des radis roses)
  • carottes nouvelles
  • petits pois (on peut ajouter aussi des asperges)
  • oignons nouveaux
  • pommes de terre nouvelles
  • herbes : bouquet garni ou thym
  • bouillon (ou fond d’agneau)
  • beurre
  • sucre (ces deux derniers ingrédients permettent de glacer les légumes, toutes les recettes ne le prévoient pas)

Trois secrets pour un navarin printanier parfait

Bon comme toujours la notion de perfection est relative et subjective (d’ailleurs est-ce qu’elle existe dans la vraie vie ?)

  1. Cuisson de la viande : il est important de saisir la viande (bien enrobée d’huile et en deux trois fois selon les dimensions de la cocotte en fonte) au début dans la cocotte déjà chaude, elle va garder ses sucs
  2. Jus savoureux : utilisez du fond d’agneau maison (l’idéal absolu mais pas toujours sous la main, ou en tous cas un bon fond de volaille ou bouillon de volaille enrichi des os de l’épaule qui vont cuire avec l’ensemble). C’est mieux que l’eau (un peu comme dans le pot-au-feu) car déjà saturé et il va donc transférer mieux les goûts à la viande.
  3. Cuisson des légumes séparément : c’est une règle assez intuitive et de chefs (on a souvent l’habitude à la maison de tout cuire en même temps par “praticité”). Faites-les cuire à part dans une casserole pour les glacer, les rendre fondants mais pas raplapla. les ajouter ensuite en fin de cuisson.
Navarin agneau recette facile secrets
Navarin d’agneau et tous les secrets pour le réussir
Navarin agneau recette parfaite printemps

Navarin d’agneau aux légumes du printemps

Edda Onorato
La recette classique (avec tous les petits secrets modernes) pour un navarin parfait, tendre, savoureux, léger et gai !
5 sur 4 votes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Repos (pas obligatoire) 12 heures
Type de plat Plat, Viande
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ustensiles

  • Cocotte en fonte
  • Four

Ingrédients
  

Pour la viande

  • 1 épaule agneau coupée en morceaux de 2 cm (1,2 kg environ nets)
  • 1 tranche gigot agneau 200 g environ (sans l'os) et coupée en morceaux de 2 cm
  • 1 bouquet garni ou 2 branche de thym et 2 de romarin
  • 1 oignon
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  • 3 l fond agneau fait réduire de la moitié (j'ai utilisé 1,2 litre de bouillon de poule et j'ai ajouté 2 os de l'épaule)

Pour les légumes

  • 4 navets nouveaux (1 botte)
  • 1 botte carottes nouvelles
  • 200 g petits pois frais écossés
  • 5 oignons frais 1 botte
  • 50 g beurre
  • 500 g pommes de terre nouvelles (grenailles)
  • 2 càs sucre
  • thym pour servir

Instructions
 

Préparation la viande

  • Dans un saladier enrober, les morceaux de viande d'huile d'olive. Le réflexe toujours utilise avec la viande (au lieu de verser l'huile dans la poêle, qui elle va trop chauffer).
  • Préchauffer le four à 140°C et préchauffer la cocotte en fonte (j'ai utilisé une ovale) ou la réchauffer doucement sur le feu.
  • Faire cuire la moitié de la viande quelques minutes dans la. cocotte chaude afin qu'elle colore de tous les côtés (ne la retourner que quand elle se détache facilement). Retirer la viande et ensuite cuire le reste. En effet mieux vaut cuire par petites quantités afin qu'elle soit espacé et perde son eau (qui puisse s'évaporer).
  • Retirer la viande. Ajouter les gousses d'ail coupées en deux et l'oignon avec 1 càs d'huile. Laisser cuire quelques minutes, mélanger puis ajouter le fond ou le bouillon ainsi que bouquet garni. Laisser bouillir 5 minutes puis ajouter la viande.
  • Ajouter la viande puis fermer la cocotte et la mettre au four 1h40 à 140°C. La saler.

Préparation des légumes

  • Couper les carottes avec une partie des fanes (si trop grandes les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur). Découper les navets en deux aussi ainsi que les oignons nouveaux.
  • Dans un faitout faire fondre le beurre avec le sucre et ajouter 3 càs d'eau (on obtient une sorte de caramel léger). Y poser dessus les légumes : carottes, navets, oignons nouveaux, bien répartis.
  • Couvrir les légumes avec une feuille de papier cuisson du même diamètre que la casserole, faire un trou au centre (il servira pour faire sortir la vapeur des légumes, truc pour leur faire perdre peu d'eau).
  • Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée 3 minutes puis les égoutter.
  • Laisser cuire à feu doux 15 minutes environ, ajouter ensuite les petits pois (en retirant le papier), mélanger et laisser cuire 5 minutes.

Préparation pommes de terre

  • Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, la saler et y plonger les pommes de terre grenailles (si plus grandes les couper en deux). Laisser mijoter 20 minutes, le temps qu'elles soient cuites mais encore fermes.

Finition

  • Ajouter tous les légumes au navarin chaud ainsi que les pommes de terre. Ajuster de sel (et poivrer le cas échéant, je ne l'ai pas fait).
  • Servir chaud avec du thym.

Notes

Conseils :
Conservation : une fois cuit, le navarin se conserve deux jours au frais (pas beaucoup plus car les légumes perdent de leur “fraîcheur”). Il suffira de le réchauffer doucement au four (150°C) ou à la poêle avant de servir. D’ailleurs il est meilleur le lendemain.
Recette originale : il y a comme vous pouvez imaginer (ce n’est pas une loi physique) plusieurs variantes sur thème tant dans les ingrédients que la procédure (et si vous avez une autre recette fétiche, ne changez rien 😉 :
  • certains ajoutent de la farine, du vin blanc et du concentré de tomate  en début de cuisson
  • d’autres font cuire tous les légumes avec le navarin dès le début. Personnellement je préfère de loin la cuisson séparée (car ils ont besoin de temps et de types de cuissons différentes).
  • certains font cuire sur le feu très très doux (comme à l’ancienne mais nos feux actuels ne sont pas si doux 😉

La recette (avec plusieurs ajustements) est inspirée d’un super livre dont je vous ai souvent parlé Le manuel du garçon boucher de Arthur Le Caisne

16 réflexions au sujet de “Navarin d’agneau et toutes les astuces pour le réussir”

  1. Le navarin cuit doucement au four, ses arômes embaument la maison.
    Merci de tous tes conseils qui donnent de bonnes idées.
    En entrée, je vais servir des asperges accompagnées d’œufs mimosa et pour le dessert quelques garriguettes parfumées et une mouna.
    Cette fameuse mouna que la grand-mère italienne de mon mari préparait chaque année à Pâques, encore une “madeleine” !
    Bonnes Fêtes de Pâques à toi et ta famille.

    Répondre
    • Bonjour
      Recette superbe faite à paques.
      Demain je refais je vous “fauche” L’entrée… Dessert crème caramel… Mais c’est quoi la Mouna ??? Vous m’avez mis l’eau à la bouche!!!!
      Merci
      Très cordialement

      Répondre
  2. 5 stars
    Bonjour Edda,

    Hier j’ai préparé ce navarin d’agneau mais en version automnale on peut dire.
    Donc sans légume de printemps.
    J’ai utilisé du collier et de la souris de gigot.
    J’ai fais mijoté la viande la veille pendant 2 heures au four et 1h30 le lendemain sur plaque de cuisson à feu doux.
    Le préparation des légumes séparément le jour même donne un résultat superbe.

    Gros succès chez nos invités (que je crois plutôt difficile, hehe)

    Merci et continuez ainsi.
    Bruno
    PS: voir mon autre commentaire sur la crême caramel faite en dessert pour le même repas
    PS2: vous devenez incourtournable dans nos préparations de repas: entrées, plats, desserts… 🙂

    Répondre
  3. 5 stars
    Déjeuner de famille chez moi ce midi autour de votre terrine d’asperges-jambon et sa salsa verde que j’aime tant, puis du navarin.
    C’est la première fois que je prépare un navarin en faisant cuire les légumes à part et vous avez raison : cela demande plus de travail mais leur saveur préservée en vaut la peine!
    Par ailleurs, je cuisine rarement la viande quand je suis seule aux fourneaux car je ne suis pas à l’aise avec sa cuisson mais vos conseils m’ont bien aidée pour réussir cet essai. Un grand merci pour m’avoir fait progresser sur ce point sensible!

    Répondre
  4. Bonjour, j’ai bien suivi le déroulé, les légumes et surtout les carottes ne sont pas du tout cuites. Concernant les pommes de terre, il faudrait mettre 15 minutes et non 20, j’essaie de rattraper les miennes dans de l’eau froide car elles sont trop cuites.
    De plus, dans la version imprimable, vous avez oublier l’ail.
    Cordialement.
    Fabien MICHAUD

    Répondre
    • Bonjour Fabien,
      Désolée. Je vous ai donné mes temps et tout était cuit (pas ratatiné mais cuit). Après cela dépend beaucoup de la taille et stades des carottes (il faudrait des nouvelles). Même chose pour les pommes de terre, à vous d’adapter ce n’est pas une science excate.
      La version imprimable est la même que sur le blog, je vais vérifier.

      Répondre

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette