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Tiramisù classique italien au café, mascarpone et ricotta

La véritable recette italienne du tiramisu avec en plus la touche de la ricotta

Type de plat Dessert
Cuisine Italienne
Temps de préparation 30 minutes
Repos 4 heures
Portions 6 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 5 oeufs entiers extra frais (250 g sans la coquille)
  • 160 sucre semoule
  • 250 g mascarpone
  • 250 g ricotta fraîche bien égouttée (voir mes notes)
  • 26 biscuits à la cuillère (voir mes notes pour la recette maison)
  • 5 petites tasses café espresso
  • cacao en poudre non sucré

Instructions

  1. Lavez et essuyez avec un sopalin les oeufs (important niveau hygiène). Séparer les blancs des jaunes et fouetter ces derniers avec 100 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux. Séparément, fouetter les blancs en neige, dans un saladier très propre, avec 20 g de sucre.

  2. Mélanger le mascarpone avec la ricotta et incorporer délicatement aux jaunes d'oeufs en trois fois. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs par mouvements circulaires du bas vers le haut, délicatement, en deux fois. Cela permet de conserver l'air incorporer et d'avoir de la tenue.

  3. Mélanger les reste de sucre (40g) avec le café et 4 càs d'eau. Tremper rapidement les biscuits dans le café (ils ne doivent pas être complètement imbibés). Les égoutter légèrement et mettre de côté.

  4. Procéder au montage du tiramisù par couches : biscuits à la cuillère, crème au mascarpone et ricotta, biscuits et à nouveau la crème. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (même toute une nuit). Servir frais, saupoudré de cacao.

Notes

Conseils :

Conservation : du fait des oeufs crus, le tiramisù ne se conserve pas plus de 24h au frais. Mais bonne nouvelle : une fois monté, vous pouvez très bien congeler le tiramisù (sans le cacao) et le faire ensuite décongeler doucement dans le réfrigérateur.

Le tiramisù traditionnel ne prévoit pas d'alcool (il est destiné aussi aux enfants ;-). Si vous aimez vous pouvez ajouter de l'italien (Amaretto ou Marsala) même si je trouve qu'il perd un peu de son goût pur. Après il y a aussi des versions familiales avec de l'alcool comme dans les desserts d'antan.

La ricotta :  elle allège bien la crème mais elle sera un peu plus humide et moins ferme que si on utilise uniquement du mascarpone. Vous pouvez d'ailleurs la remplacer avec du mascarpone pour avoir un tiramisù traditionnel.

Pour éviter le stress démoulage, vous pouvez servir le tiramisù dans des verrines.

Biscuits à la cuillère : utilisez la meilleure qualité possible (si bien sucrés, diminuer légèrement le sucre du café) et dans l'idéal réalisez des biscuits à la cuillère maison (clic pour la recette). Vous pouvez aussi les remplacer par une génoise maison mais la texture sera un peu différente légèrement plus dense (même si les ingrédients de la pâte sont les mêmes ;-)

Si vous ne souhaitez pas utiliser des oeufs crus, faites comme beaucoup de chefs pâtissiers italiens, "pasteurisez-les" (en gros vous les faites cuire avec un sirop de sucre : pâte à bombe et meringue italienne). Vous avez toutes les indications dans ce tiramisù aux fraises.