Tiramisù classique au café et… ricotta

Tiramisù classique au café et… ricotta

Versione italiana più giù

L’image des desserts italiens est indissociable du tiramisù (qui signifie littéralement remontes-moi ou tires-moi vers le haut, connotations sensuelles ? ;-)…. Il a fait le tour du monde et déclenche les passions. Un hymne à la gourmandise. Je parle du vrai, de l’authentique au café (sans chocolat et sans alcool, ajout récent et que l’on trouve rarement en Italie), servi en portions carrées et que je connais depuis toutes petite.

Originaire du Nord de l’Italie (vue la présence de l’irrésistible mascarpone) c’est un entremets familial celui du dimanche ou même des étudiants (un des premiers desserts que j’ai préparé souvent pour ma famille et les copains), sans prétention et qui fait presque toujours l’unanimité. Il est pratiquement à la carte de tous les restaurants. Je vous raconte ses origines et vous donne la recette classique dans mon premier livre Un déjeuner de soleil en Italie. Sur son berceau Lombardie ou Vénétie (plus probable 😉 le débat est ouvert. Il est né dans l’après-guerre (donc assez récent) avec l’avènement du frigo (autrement il ne se conserverai pas). Et très probablement son ancêtre, beaucoup plus ancien, est la zuppa inglese.

Aujourd’hui je vous livre une version un peu allégée que je fais depuis des années : une partie du mascarpone est remplacée par de la ricotta, ce qui donne une crème plus légère, fraîche et très agréable.
Comme vous savez il est très facile à faire (même à l’avance), il y a justes deux petits gestes très importants : l’incorporation délicate des blancs en neige (pour garder l’air incorporé) et l’imbibage au café qui doit être rapide et efficace. Les biscuits prendront ensuite encore l’humidité avec le repos (d’ailleurs dans le mien sur la photo il aurait du reposer un peu plus).

Je vous conseille en général d’utiliser des biscuits à la cuillère (les savoiardi, comme dans la recette originale), si possible faits maison. N’utilisez pas les biscuits italiens (et industriels) Pavesini, ils ne sont pas fait pour. Trop fins et friables il ramolliront tout de suite, se confondront avec le reste et, contrairement aux biscuits à la cuillère, ne donneront aucune structure au gâteau.

Comme beaucoup de desserts de ce type, le tiramisù se prête à mille interprétations, comme le :

Le tiramisù met forcément de bonne humeur n’est-ce pas ? 🙂

Astuce du jour : incorporer les blancs en neige en plusieurs fois et délicatement pour avoir la bonne texture de la crème. Et faites bien reposer le tiramisù, il sera meilleur.

Tiramisù classique italien au café, mascarpone et ricotta

Edda Onorato
La véritable recette italienne du tiramisu avec en plus la touche de la ricotta
5 sur 6 votes
Temps de préparation 30 minutes
Repos 4 heures
Type de plat Dessert
Cuisine Italienne
Portions 6 personnes

Ustensiles

  • Fouet

Ingrédients
  

  • 5 oeufs entiers extra frais (250 g sans la coquille)
  • 160 sucre semoule
  • 250 g mascarpone
  • 250 g ricotta fraîche bien égouttée (voir mes notes)
  • 26 biscuits à la cuillère (voir mes notes pour la recette maison)
  • 5 petites tasses café espresso
  • cacao en poudre non sucré

Instructions
 

  • Lavez et essuyez avec un sopalin les oeufs (important niveau hygiène). Séparer les blancs des jaunes et fouetter ces derniers avec 100 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux. Séparément, fouetter les blancs en neige, dans un saladier très propre, avec 20 g de sucre.
  • Mélanger le mascarpone avec la ricotta et incorporer délicatement aux jaunes d'oeufs en trois fois. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs par mouvements circulaires du bas vers le haut, délicatement, en deux fois. Cela permet de conserver l'air incorporer et d'avoir de la tenue.
  • Mélanger les reste de sucre (40g) avec le café et 4 càs d'eau. Tremper rapidement les biscuits dans le café (ils ne doivent pas être complètement imbibés). Les égoutter légèrement et mettre de côté.
  • Procéder au montage du tiramisù par couches : biscuits à la cuillère, crème au mascarpone et ricotta, biscuits et à nouveau la crème. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (même toute une nuit). Servir frais, saupoudré de cacao.

Notes

Conseils :
Conservation : du fait des oeufs crus, le tiramisù ne se conserve pas plus de 24h au frais. Mais bonne nouvelle : une fois monté, vous pouvez très bien congeler le tiramisù (sans le cacao) et le faire ensuite décongeler doucement dans le réfrigérateur.
Le tiramisù traditionnel ne prévoit pas d’alcool (il est destiné aussi aux enfants ;-). Si vous aimez vous pouvez ajouter de l’italien (Amaretto ou Marsala) même si je trouve qu’il perd un peu de son goût pur. Après il y a aussi des versions familiales avec de l’alcool comme dans les desserts d’antan.
La ricotta :  elle allège bien la crème mais elle sera un peu plus humide et moins ferme que si on utilise uniquement du mascarpone. Vous pouvez d’ailleurs la remplacer avec du mascarpone pour avoir un tiramisù traditionnel.
Pour éviter le stress démoulage, vous pouvez servir le tiramisù dans des verrines.
Biscuits à la cuillère : utilisez la meilleure qualité possible (si bien sucrés, diminuer légèrement le sucre du café) et dans l’idéal réalisez des biscuits à la cuillère maison (clic pour la recette). Vous pouvez aussi les remplacer par une génoise maison mais la texture sera un peu différente légèrement plus dense (même si les ingrédients de la pâte sont les mêmes 😉
Si vous ne souhaitez pas utiliser des oeufs crus, faites comme beaucoup de chefs pâtissiers italiens, “pasteurisez-les” (en gros vous les faites cuire avec un sirop de sucre : pâte à bombe et meringue italienne). Vous avez toutes les indications dans ce tiramisù aux fraises.

Versione italiana  

Non c’è bisogno che vi presenti il tiramisù. Golosissimo fa quasi sempre l’unanimità. La cosa divertente è che appena si parla di cucina italiana qui in Francia, inevitabilmente qualcuno esclama  “adoro il tiramisù!”. Un successo mondiale senza dubbio. E spesso cerco di far capire che non è l’unico dolce italiano 😉

Vi ho già proposto delle versioni creative come il tiramisù ai lamponi e ricotta o il falso tiramisù allo yogurt, pesche e amaretti. Oggi rimaniamo sul classico, quello che conosco da quando sono bambina, servito a fette sul piatto (e senza alcol). Unica modifica (ricetta che faccio da anni) sostituisco una parte del mascarpone con la ricotta che lo rende più leggero e fresco.

Tiramisù al caffè, mascarpone e ricotta (per 6 persone)  

  • 5 uova intere (250 g) freschissime
  • 160 g di zucchero semolato
  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di ricotta vaccina ben sgocciolata –
  • 26 (circa) savoiardi (ricetta QUI)
  • 5 piccole tazze di caffè
  • cacao in polvere  

1. Lavare e asciugare le uova. Separare gli albumi dai tuorli e montare quest’ultimi con 100 g di zucchero finché non diventano o chiari e spumosi. Montare separatamente gli albumi con 20 g di zucchero.

2. Mescolare le mascarpone con la ricotta ed incorporare delicatamente i tuorli. Aggiungere delicatamente gli albumi montati con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

3. Mescolare il resto dello zucchero (40 g) con il caffè e 4 cucchiai d’acqua. Tuffare rapidamente i savoiardi nel caffè, scolarli un po’ e mettere da parte. Montare il tiramisù a strati: savoiardi, crema al mascarpone e ricotta, savoairdi e crema. Coprire e lasciar riposare in frigo almeno 4 ore. Servire fresco cosparso di cacao.

118 réflexions au sujet de “Tiramisù classique au café et… ricotta”

  1. Ne ho parlato da poco anche io, tutti i miei amici stranieri pensano sia l'unico dolce italiano!!! 🙂
    Il tuo è splendido.

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  2. In effetti all'estero appena si dice dolce italiano tutti pensano al tiramisù. Non che non sia favoloso ma ce ne sono anche altri da non dimenticare 🙂

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  3. Questa variante light con ricotta è molto interessante. Complimenti anche per la bellissima foto, che sembra dire "assaggiami"!!!

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  4. Allons bon, j'avais lu le contraire (ailleurs) que le Pavesini était LE biscuit d'origine pour le tiramisu. D'ailleurs, la recette apprise d'une mamie italienne n'utilisait que ceux là et à défaut elle prenait des langues de chat. Je n'utilise d'ailleurs depuis lors que ces derniers et trouve les biscuits à la cuiller trop pâteux (je ne les ai jamais fait maison). Par contre, je suis jalouse, le tien, se tient parfaitement et ait nettement plus présentable que le mien.

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    • L'utilisation des pavesini est une invention récente et peu répandue en Italie (d'autant plus qu'ils s'agit de biscuits industriels). Dans l'originaire il y avait des biscuits à la cuillère, légers et aériens qui donnent une structure au tiramisù (c'est un entremets, comme quand on utilise de la génoise, c'est le même principe). Il suffit de faire un peu de recherche sur l'histoire du tiramisù (son ancêtre est une sorte de trifle italien). Tu le trouvera presque toujours comme ça en Italie.
      Si la quantité des biscuits est bonne et ils ne sont pas trop imbibés, les biscuits à la cuillère ne sont pas pâteux.
      Après c'est une question de goûts. Personnellement je trouve que le tiramisù n'est plus lui avec les pavesini, ils sont trop fins et s'imbibent trop. Mais bon, on peut toujours le revisiter à sa guise… avec d'autres biscuits et même avec des spéculoos 😉
      Bonne journée !

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  5. la photo st magnifique, ca donne envie argh!! lol

    j'ai toujours fait avec du mascarpone, mais je pense que je vais essayer ta version avec en plus de la ricotta , pour voir la texture ca m'interesse !

    pas possible d'en piquer un bout je suppose il est deja parti ? lol

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  6. A peine découverte, j'ai fait cette recette deux fois. N'ayant ni le temps des courses, ni de faire les biscuits maison, ma première fois s'est faite avec des boudoirs en guise de biscuit. C'était très bon.

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  7. Bonjour,
    Je parcours votre blog depuis quelques mois et c'est un régal pour les yeux ! Les nombreuses astuces sont extrêmement intéressantes et utiles 🙂
    Vous dites que le Tiramisu peut se congeler… après son temps de pause au réfrigérateur non ? Et de quelle manière ? Par part dans du papier film ? dans une boîte ? Dans des verrines ? Que me conseillerez-vous ?
    Merci !
    Laureline

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    • Bonjour Laurine,
      Merci beaucoup pour votre message enthousiaste, je suis ravie et touchée !!
      Pour la congélation du tiramisù elle peut se faire juste après la préparation (c'est déjà une préparation froide) ou bien après 2 heures au réfrigérateur (juste pour permettre aux saveurs de diffuser mais pas plus car on utilise des oeufs crus). Il suffit de recouvrir tout le tiramisù (on aurait du mal à faire des parts à ce stade 😉 de film alimentaire au contact le récipient : moule entier, verrines individuelles, boîte (j'aime moins mais ça marche)… ce qu'on veut. L'essentiel est de bien protéger la surface (tout ce qui au contact avec l'air).
      Tenez-moi au courant et bonne soirée à vous !

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    • Bonjour Edda,
      Suite à mon message et votre réponse début octobre, j'ai donc congelé 2 verrines après 2h au frais en couvrant bien la surface de film alimentaire. Essai largement concluant ! La texture de la crème n'est pas modifiée par la congélation et les goûts de l'ensemble sont intacts ! 🙂
      J'en profite pour vous dire que j'ai acheté votre livre "Un déjeuner de Soleil", c'est un beau prolongement concret du blog et c'est un plaisir de le feuilleter ! Merci encore !

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    • Bonjour Laureline,
      Un grand merci à vous pour le message, le grain de sel et pour les mots sur mon livre ! Je suis ravie qu'il vous plaise…. ainsi que le tiramisù 😉
      Belle journée et à bientôt

      Répondre
  8. Bonjour,
    Merci pour cette recette, de loin la meilleure recette de tiramisu que j'aie pu essayer. C'est délicieux et très léger, je la recommande vivement !
    Bonne continuation

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  9. Bonjour,
    Impossible pour moi de trouver de la ricotta à la montagne, est-il possible de seulement utiliser du mascarpone? Dans ce cas là, quelle doit-être la quantité de mascarpone? Merci!

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  10. Bonjour, j'ai définitivement adopté votre recette ! Ce tiramisu est une pure tuerie ! Je n'en ai jamais mangé de si bon, il est d'une légèreté… Merci pour cette recette !

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  11. Bonjour, j'aimerais bien faire la même base avec des fraises, pourriez vous me dire comment faire svp ?
    Il est a tomber le vôtre j'adoreeeee 🙂

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    • Bonjour Pascale,
      Je l'ai toujours congelé à -18°C (c'est la température des congélateurs ménagers et nombre de familles et restaurateurs procèdent ainsi) sans jamais avoir de soucis. La crème ne s'altère pas (comme pour tout, il suffit de penser aux glaces).
      Après, je ne sais pas si au niveau industriel les températures sont plus bases mais je pense que c'est plus pour des exigences de transport et de conservation longue. De toute façon plus la température est basse et plus la congélation est longue plus le gâteau perdra du goût (ce qui est normal).

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  12. Chère Edda,
    A vous suivre maintenant depuis quelques années, j'ai l'impression de vous connaître depuis…
    Votre blog culinaire est à votre image : simplicité, générosité et familiale. Peut-être (et certainement) est ce du à vos origines. Vous dégagez quelque chose de très serein de part vos écrits et recettes. Un énorme merci à la tenue de ce blog, à ses actualités, aux partages, secrets et histoires de chaque plat à la fin si unique. Petite déclaration (un peu longue) mais c'est mon premier commentaire.
    Vous êtes, sachez-le, suivie jusqu'aux terres de mon pays, le Portugal.
    J'ai une question qui me taraude au sujet du tiramisu. Bête mais existentielle tout de même. J'accorde une énorme importance à la vaisselle. Pour un tiramisu, le mieux est d'utiliser un plat rectangulaire, carré ou ovale ? Plutôt en verre ou en porcelaine ?
    Obrigada !
    Rosa

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    • Merci de tout coeur Rosa pour votre message qui me touche beaucoup et qui ensoleille ma soirée ! Si heureuse qu'il vous plaise et que ces notes voyagent jusqu'au Portugal.
      Pour ce qui est de la vaisselle, le tiramisù classique et maison se prépare dans un moule rectangulaire (de manière à couper des part carrées, plus ou moins), en verre ou en porcelaine selon les goûts et ce qu'on a sous la maison. Cela étant dit il n'y a pas de règle rigide, cela dépend aussi des quantités, de l'épaisseur et on peut opter pour des verrines individuelles (cela se fait de plus en plus).
      Très belle soirée et encore merci !

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  13. super recette ce tiramisu est à tomber et si facile à faire .. c'est inratable ! !!!… ma petite touche personnelle … je ne sucre que très peu le café (un sucre pour 4 tasses de café) je mets une cuillère à soupe de vanille liquide dans la crème … et je parseme de pépites de chocolat chaque étage de crème pour donner du croquant … merci en tout cas il fait maintenant parti de mes recettes "incontournables"

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    • Merci beaucoup Laurent pour le retour enthousiaste, ravie qu'il vous plaise autant (qu'à nous 😉
      Pour le sucre, oui si vous mettez du chocolat (hi hi gourmand !) il faut un peu le diminuer dans le café. Après j'ai remarqué que ça dépend aussi des biscuits, certains sont vraiment plus sucrés. Du coup je les fais souvent maison et l'équilibre est là.
      Bonne journée et à bientôt !

      Répondre
  14. Bonjour Edda, j'ai une petite question, je dois réaliser un tiramisu, c'est mon premier. Je suis un peu embêtée car je ne bois jamais de café, je n'ai donc pas le matériel nécessaire, et je ne sais pas non plus faire du café…(chez moi c'est jus, thé ou chocolat) aurais-tu une idée pour m'aider?

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    • Bonsoir,
      Tu me fais sourire. Au pire (mais on ne le dit à personne ;-), utilise du café lyophilisé, il suffit juste de l'eau et le dosages sont indiqués sur le paquet. Ce sera moins bon et parfumé mais ça marche aussi.
      Belle soirée et tiens-moi au courant !

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      • Bonjour Edda, je pense que tu vas rire mais je viens de me souvenir que je ne t’avais pas tenu au courant…oui 1 an et demi après ça m’est revenu! comme une illumination! Alors après tout ce temps je ne sais toujours pas faire de café 🙂 . Je n’ai pas utilisé de café lyophilisé ça me fesait mal au coeur ( je n’aime pas ça mais je connais le goût d’un bon café ). Finalement j’ai utilisé du cappuccino au caramel que l’on avait offert à chéri et c’était super bon! ça donne un goût tout doux que je préfère. Depuis j’en ai fait pleins des tiramisu avec toutes sortes de biscuits, de fruits et de friandises…oui je suis très gourmande ^^. Voilà mieux vaut tard que jamais, je te remercie encore pour toutes ces fabuleuses et appétissantes recettes que tu partages avec nous. Je te souhaite une très belle journée.

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        • Merci pour le message, tu m’as fait rire en effet ! Et belle idée aussi le cappuccino 😉
          Merci à toi pour l’enthousiasme adorable !
          Belle journée également

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  15. Un mot : délicieux ! Réalisé ce matin, pour mon Valentin (qui est devant le match !), il a adoré ! Léger, au bon goût de café, pas écœurant car moins de mascarpone. J'ai fait les biscuits à la cuiller en remplaçant la farine par de la maïzena, ce n'était pas gagné, j'ai du les cuire dans des moules à financiers…
    mais le résultat est parfait ! Merci pour toutes vos recettes, (mention spéciale pour les étoiles de Noël au chocolat et épices et aubpain de viande !) désormais c'est sur votre site que je cherche une recette avant de chercher sur Google 🙂

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    • Un grand grand merci Alexandrine pour le retour, vos mots et votre confiance ! Très heureuse que le blog vous inspire autant et que vous vous régalez 🙂
      Belle journée et à bientôt !

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  16. bonjour
    j’essaie enfin votre tiramisu mais j’ai beaucoup trop de crème. 26 biscuits est-ce bien juste ? je pourrais en faire une troisième couche avec ce qui me reste de crème. Merci pour votre réponse
    Albane

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  17. Bonjour Edda,
    Merci pour votre blog, très professionnel tout en étant proche des internautes!
    Ma question sur le tiramisu : il me semble avoir suivi la recette au plus près mais la crème etait très liquide, même après être resteé au réfrigérateur, ce qui fait que les biscuits sont remontés à la surface. C’était très bon au goût mais vraiment trop liquide! Auriez-vous une explication car je souhaiterais refaire un tiramisu, plus « solide ».
    Merci Edda,
    Béatrice

    Répondre
    • Merci beaucoup Béatrice pour le beau compliment ! Je suis comme vous et je considère mes lecteurs comme des amis gourmands 😉
      Concernant le tiramisù, difficile de dire à distance mais il se peut (ça m’est arrivé aussi) que cela soit du à une ou plusieurs erreurs dans le procédé. Comme indiqué, il faut vraiment bien monter les blancs et les jaunes afin qu’ils aient du volume, bien incorporer les différents éléments délicatement, surtout le mascarpone et puis les blancs, sans trop travailler la crème (autrement elle va retomber et redevenir liquide).
      Vous avez aussi des astuces (version du tiramisù plus contemporaine) :
      – mettre du sucre dans les blancs comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/tiramisu-caramel-cafe.html afin qu’ils tiennent mieux
      – ou cuire les oeufs avec un sirop de sucre (méthode des pâtissiers) comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/tiramisu-aux-fraises.html et là la texture est parfaite et ne bouge pas.
      Bonne soirée

      Répondre
  18. Bonsoir Edda,
    J’adore ton blog et cherche souvent des idées et l’inspiration chez toi, particulièrement quand je reçois des amis/famille.
    L’idée du tiramisu est vraiment chouette (C’est tellement délicieux ) et je vais en faire un dimanche prochain. Le classique.
    Comme je vais manquer de temps pour le préparer tranquillement, je vois qu’on peut le congeler. Mais j’ai une question concernant la decongelation : combien de temps met il à decongeler au réfrigérateur ?
    Merci vraiment pour ta réponse !
    Bonne fin de week-end.

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    • Mille merci Françoise pour la fidélité et le message adorable !!
      Oui il suffit que tu le fasses décongeler au moins 5 heures (après cela dépend aussi de son volume).
      Bon tiramisù !

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      • Un super grand merci, Edda, pour ta réponse rapide ! Humm !! J’ai hâte de le déguster avec toute la famille. Je sais qu’il sera très bon, car en suivant tes conseils, j’arrive à faire des merveilles…
        Je trouve que tu as une manière toujours tellement simple pour expliquer toutes les étapes d’une recette, ça m’aide beaucoup.
        Une belle semaine à toi et à toute la famille.
        Des bisous

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  19. Bonjour, j’ai testé cette recette ce weekend (avec 4 cuillères à soupe d’alcool à la place des 4 cuillères à soupe d’eau dans le café…je reste une inconditionnelle du tiramisu avec une pointe d’alcool). Tout le monde a adoré, donc merci pour le partage. Bravo pour vos si jolies photos qui complètent tellement bien vos billets !

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  20. Bonjour, très belle recette ! Je souhaite la réaliser pour ce week-end, donc en avance. J’ai lu qu’il est possible de le congeler avec aucun problème au niveau de la crème. Ma crainte c’est plutôt au niveau de l’imbibage. Peut-on le congeler une fois les biscuits imbibés ?
    Merci ! 🙂

    Répondre
    • Bonjour Da Silva,
      Je vous conseille vivement de congeler tout le tiramisu une fois réaliser (comme un entremets) et de ne pas séparer les préparations (une lectrice vient d’ailleurs de le faire avec succès)
      Bon tiramisù !

      Répondre
  21. Merci Edda !
    J’ai réalisé ce tiramisu ce weekend pour 22 personnes !!
    Il a fait l’unanimité. Super facile à faire et vraiment délicieux. Ayant des grands parents italiens, tous les convives ont pensé que c’était une recette familiale qu’on se transmet de génération en génération… Je n’ai pas osé les contredire 🙂 Vous faites donc parti de ma famille maintenant 🙂
    Bel été !
    Delphine

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  22. Bonsoir Edda,
    J’ai l’habitude d’utiliser de l’Amaretto en pâtisserie mais je n’en ai plus.
    Je me questionne au sujet du Marsala car j’ai acheté une bouteille qui indique “crema mandorla” (à 18°) qui est préparée avec du Marsala : est-ce la même chose Marsala ou crema mandorla ? Sais-tu comment il convient de le conserver une fois ouvert (au frais ou pas, combien de temps) ?
    Je te remercie de m’éclairer, je me sens un peu bête là… !

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  23. Bonjour Edda! Encore merci pour toutes vos recettes. Un vrai régal que de vous suivre. Est-il possible de faire ce tiramisu avec seulement de la ricotta? (J’ai un grand pot à utiliser et par conte pas de mascarpone… ) Merci beaucoup si vous avez un moment pour me répondre. Belle journée!

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  24. Formidable, merci pour cette recette. C’est la première fois que je réalise moi-même un tiramisu “classique” (d’habitude, je le fais aux spéculoos avec moins d’œufs mais de la crème entière montée en neige et une bonne rasade d’amaretto ^^) et franchement, ça donne du tonnerre.
    Je me suis même permis d’expérimenter avec ta recette, curieux de voir ce que je pouvais y apporter, et en étant vraiment parcimonieux, je trouve qu’une pointe de cannelle et quelques gouttes de fleur d’oranger font leur petit effet 😉

    Vraiment chouette découverte : grâce à toi, me voilà avec un dessert de plus à mon livre des recettes incontournables !

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  25. 5 stars
    Mais quel délice !!! Je n’avais pas réalisé de tiramisu depuis des années et on s’était quitté un peu fâché parce que je n’avais pas LA recette mais là c’est à tomber ! Le seul problème : vu que ça ne se conserve pas on a été obligé de se resservir ! 😁

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  26. 5 stars
    Bonjour Edda, j’ai l’habitude de réaliser votre recette, c’est une véritable tuerie. J’aimerai réaliser un tiramisu aux spéculos dans un grand plat pour l’anniversaire de mon neveu. Je suis allée voir votre recette aux spéculos, vous utilisez uniquement le mascarpone.
    1/ est ce que je peux réaliser cette recette de tiramisu classique (mascarpone- ricotta) mais en mettant des biscuits aux spéculos ?
    2/ je compte préparer le tiramisu la veille au soir pour le lendemain midi, j’ai peur que les biscuits spéculos soient trop ramollis, puis-je les doubler quand je fais les couches de biscuits ?
    Merci pour votre réponse et continuez à régaler nos papilles !

    Répondre
    • Bonjour Nathalie,
      Merci beaucoup, ravie !
      Oui j’ai utilisé la base classique qu’avec du mascarpone mais vous pouvez opter pour moitié ricotta (sachant qu’elle contient plus d’eau).
      Vous pouvez bien sûr réaliser deux couches mais attention car les spéculoos sont beaucoup plus denses et sucrés que les biscuits à al cuilère et du coup le dessert peut perdre en légèreté 😉 En tous cas pour ne pas faire rammollir les biscuits, il y a une astuce : les enrober de beurre fondu, faire figer et puis procéder au montage (cela va former une sorte de couche).
      Bon tiramisù !

      Répondre
  27. Coucou Edda,
    Je suis tombée sur de la ricotta à 9% de MG (sans marque) contre les 12% habituels de la Caza Azzurra ou Galbani. La différence dans les ingrédients est que celle à 9% est sans crème. Elle contient donc plus d’eau ? Pour un tiramisu ou un cheesecake il vaut mieux garder celles à 12% je suppose, j’ai bon?

    Belle journée,

    Répondre
    • Bonjour Axelle,
      En principe la vraie ricotta fraîche est sans crème (c’est un résidu du fromage et c’est maigre comme type de laitage, j’ai parle ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/ricotta-recettes-informations-adresses-fraiche-sechee-fumee.html) mais souvent dans la pasteurisée aussi pour la rente et la texture on y met de la crème.
      Pour le tiramisù et le côté onctueux (vu qu’on remplace une partie mascarpone qui est bien onctueux 😉 mieux vaut en effet une ricotta un peu plus grasse, cela était dit 3% de différence ce n’est pas si important…
      Bonne journée !

      Répondre
      • Très intéressant ton article sur la ricotta, j’ai appris plein de choses. Alors bien évidemment les ricotta dont je te parlais sont pasteurisées ET lait de vache…

        Celle à 9% contient du lactoserum, du lait de vache pasteurisé et du sel. Celle de Caza Azzurra et Galbani sérum de lait pasteurisé, crème pasteurisée, sel. C’est sûr que 3% de différence ce n’est rien, en fait je m’inquiétais plutôt sur la tenue (et au fil des jours) du tiramisu avec une ricotta à 9% qui contient du coup un peu plus d’eau. Est-ce qu’il risque d’y avoir de l’eau au fond du gâteau? Je reste sur la ricotta plus crémeuse mais si celle sans crème peut dépanner c’est bon à savoir.

        Répondre
  28. Bonjour Edda,
    Connais-tu le chef italien Denny Imbroisi ? Il utilise du café tiède pour imbiber les biscuits. Sauf qu’il prend des boudoirs et non des biscuits à la cuillère. Il explique que les boudoirs étant des biscuits durs très secs, ils ne s’imbiberont pas avec du café froid.
    Personnellement je préfère les biscuits à la cuillère. Tu préconises du café tiède ou sorti du frigo pour les biscuits cuillère ? Quel est le mieux pour qu’ils s’imbibent à coeur et que la saveur du café se développe dans le tiramisu ?

    Belle soirée,

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    • Bonsoir Zoé,
      Oui et il est très sympathique 😉
      On utilise du café à température ambiante (voire tiède si on l’a préparé peu avant), bien sûr il n’est pas froid.
      Alors si on prend des biscuits secs il faut un peu de chaleur et un imbibage plus long, en revanche si le biscuit est moelleux pas besoin et surtout on va vraiment plus vite (il faut peu l’imbiber)

      En Italie, on prend communément des savoiardi, confectionnés qui, se rapprochent des boudoirs, des biscuits plus anciens et plus secs qui se conservaient longtemps.
      Personnellement je préfère de très loin les biscuits à la cuillère (qui sont des savoiardi plus frais et avec la caractéristique des blancs montés) et souvent je les réalise maison https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/biscuits-la-cuillere-de-gerard-mulot.html.
      Sachant que le tiramisù est en fait une évolution de la zuppa inglese https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/zuppa-inglese-trifle-italien-genoise-creme-chocolat.html (entremets composé de génoise et de crème), la base est donc celle d’un biscuit léger à l’oeuf comme la génoise, le boudoir ou le biscuit cuillère. Ce dernier est plus proche de l’idée d’un entremets très crémeux et aérien (pas un gâteau trop structuré).
      Après les deux sont valables et ça reste vraiment des subtilités 😉
      Bonne soirée !

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      • Merci Edda pour cette bonne explication! Oui il rayonne l’Italie, il a une énergie folle et semble en effet très très sympathique 🙂 je l’ai découvert hier dans cette vidéo de cuisine avec gastronogeek: https://www.youtube.com/watch?v=GL0HHyXwzxo

        Donc si je récapitule bien, avec des biscuits à la cuillère, j’utilise du café à température ambiante ? Pas glacé du frigo mais pas tiède car c’est réservé aux biscuits très secs. Et bien sûr je le trempe à peine. J’ai bon ?

        Bonne journée!

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  29. Bonjour Edda
    Décidément je ne cesse de revenir vers vous!
    Question sur le temps de repos avec moitié ricotta combien de temps au frais ? Et si uniquement ricotta ?
    Le tiramisu classique au mascarpone, c’est + d’une nuit nickel mais comme la ricotta contient plus d’eau, elle s’évapore un peu après une nuit au frais et les biscuits la boivent davantage (dans mon cas c’est ce qui s’est passé même si la crème était très bonne, il en restait moins). Mais je n’avais pas de ricotta fraiche. En général, les desserts avec des fromages maigres reposent 3-4h. Du coup je crains soit de ne pas laisser assez reposer, soit de laisser trop reposer ahah.
    Le philadelphia, ça te parle pour un tiramisu pour remplacer le mascarpone (totalité ou moitié avec ricotta) ou bof bof ? Idem, le temps de repos, j’ai pas d’idée.

    Merci
    Bon dimanche

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    • Bonjour Zoé,
      Je fais reposer quelques heures (le tiramisù classique aussi), un trop long repos (ceci vaut aussi pour le tiramisù n’est pas idéal)
      L’eau de la ricotta ne s’évapore pas au frais (pas la température) en revanche elle peut ressortir et donc imbiber les biscuits (ceci dit si à la base ils sont peu imbibés cela ne pose pas de soucis)
      Le Philadelphia est plus dense, gras et légèrement salé par rapport au mascarpone (et monte moins) mais oui on peut réaliser un entremets avec mais la texture sera différente. Pour le repos toujours au moins 6 h et pas plus de 12h
      Bonne soirée

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  30. 5 stars
    Bonjour Edda,
    J’ai testé cette recette intégrant la ricotta alors que j’ai pour habitude de recourir à ma recette vieille de 30 ans avec uniquement de la mascarpone. Mon mari était très inquiet de cette nouvelle “lubie” car destinée à ses collègues de travail.
    Perso je suis fan de ricotta que j’apprécie dans une recette de pâtes et ail préparée par mon mari… sicilien.
    Le résultat de ce tiramisu a été exceptionnel, une très bonne tenue et de la légèreté.
    Le plus délicat à mon sens étant la séparation des jaunes et blancs (dans mon cas j’avais doublé la dose compte tenu du nombre de personnes) et le trempage des biscuits dans le café (hop hop vite vite pour éviter le détrempage).
    J’ai utilisé de bons biscuits à la cuiller, la prochaine étape sera la préparation des biscuits maison 😊

    Une vraie réussite, un grand merci pour votre site et toutes ces recettes à tester 🤗
    Brigitte

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    • Mille merci à vous Brigitte pour le retour détaillé, vos mots chaleureux et les tranches de vie ! Si contente que vous vous régalez 🙂
      Belle soirée

      Répondre
  31. 5 stars
    Bonjour Edda,
    J’avais 150g de mascarpone dont je ne savais plus quoi faire, et seulement 50g de ricotta. J’ai donc fait votre recette avec 2/5 des quantités, avec mes restes de mascarpone et ricotta. Pour le sucre, je n’aime pas trop les édulcorants mais j’ai des problèmes de santé et je dois éviter le sucre blanc raffiné. J’ai donc opté pour un mélange érythritol-xylitol-sucre d’érable fin.
    La mousse est parfaite et définitivement adoptée : sa consistance est légère tout en ayant assez de tenue pour un entremets, et son goût est crémeux et parfumé.
    J’ai fait un petit tiramisu qui a fait l’unanimité !
    Avec le reste de mousse au mascarpone, j’ai fait :
    – des verrines, en alternant avec de la mousse au chocolat noir corsé
    – des petites coques en chocolat avec du praliné café, de la mousse chocolat noir et praliné au mascarpone, et la mousse du tiramisu au-dessus.
    Mon frère : j’aime pas le tiramisu.
    Moi : je sais mais goûte une cuillère !
    Mon frère : …OK, donne-moi une portion de chaque ! 😁
    Merci beaucoup pour le partage !

    Répondre
  32. Bonjour,
    Juste une question avant de commencer votre tiramisu (dessert que j’affectionne particulièrement …lol) facile à faire et tellement, mais tellement bon !!

    Il y a des recettes où il est indiqué que la véritable recette n’a pas de blancs d’oeufs ????
    J’ai effectivement testé une recette la semaine dernière, et tout était liquide sans les blancs battus en neige ???

    Vous qui vous connaissez dans les recettes italiennes, j’aurais besoin de vos lumières, blancs d’oeufs battus comme le faites ou sans ..

    Merci et bon dimanche

    Michèle

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  33. 5 stars
    J’ai quand même fait votre recette hier (n’ayant pas eu votre réponse pour les blancs d’oeufs) et je me suis régalée….effectivement beaucoup plus léger avec ce mélange mascarpone et ricotta ….merci beaucoup !!!
    Je pioche très souvent dans vos recettes que j’affectionne …
    Bonne journée

    Répondre
    • Bonjour Michèle,

      Merci beaucoup pour le retour enthousiaste, si contente !
      Je vous avais répondu par mail le jour même (deux heures après le commentaire 😉
      Je vous remets ma réponse
      Bonjour Michèle,

      “Merci pour le message et la confiance !

      Oui il y a absolument des blancs d’oeufs dans la recette traditionnelle et maison des italiens. On utilise des oeufs entiers qu’on sépare. C’est ça qui va lui donner cet équilibre en texture.

      Il y a des versions modernes avec que des jaunes et puis de la crème mais ce n’est pas traditionnel et moins léger je trouve.

      Vous me direz ?

      Bon dimanche”

      Bonne journée

      Répondre

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Evaluation de la recette