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Tiramisù classique au café et… ricotta

Tiramisù café ricotta
Tiramisù italien au café et ricotta
Versione italiana più giù

L’image des desserts italiens est indissociable du tiramisù (qui signifie littéralement remontes-moi ;-)…. Il a fait le tour du monde et déclenche les passions. Un hymne à la gourmandise. Je parle du vrai, de l’authentique au café (sans chocolat et sans alcool, ajout récent et que l’on trouve rarement en Italie), servi en carrés et que je connais depuis toutes petite.
Originaire du Nord de l’Italie (vue la présence de l’irrésistible mascarpone) c’est un entremets familial celui du dimanche ou même des étudiants (un des premiers desserts que j’ai préparé souvent pour ma famille et les copains), sans prétention et qui fait presque toujours l’unanimité. Il est pratiquement à la carte de tous les restaurants.
Je vous raconte ses origines et vous donne la recette classique dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. Aujourd’hui je vous livre une version un peu allégée que je fais depuis des années : une partie du mascarpone est remplacée par de la ricotta, ce qui donne une crème plus légère, fraîche et très agréable.

Comme vous savez il est très facile à faire (même à l’avance), il y a justes deux petits gestes très importants : l’incorporation délicate des blancs en neige (pour garder l’air incorporé) et l’imbibage au café qui doit être rapide et efficace. Les biscuits prendront ensuite encore l’humidité avec le repos (d’ailleurs dans le mien sur la photo il aurait du reposer un peu plus).
Je vous conseille en général d’utiliser des biscuits à la cuillère (les savoiardi, comme dans la recette originale), si possible faits maison. N’utilisez pas les biscuits italiens (et industriels) Pavesini, ils ne sont pas fait pour. Trop fins et friables il ramolliront tout de suite, se confondront avec le reste et, contrairement aux biscuits à la cuillère, ne donneront aucune structure au gâteau.
Comme beaucoup de desserts de ce type, le tiramisù se prête à mille interprétations, comme le tiramisù aux framboises et ricotta ou bien le faux tiramisù yaourt, pêches et amaretti ou le tiramisù mousseux aux prunes.
Le tiramisù met forcément de bonne humeur n’est-ce pas ? 🙂
Tiramisù classique italien au café, mascarpone et ricotta (pour 6 personnes)
– 5 oeufs entiers (250 g) extra frais
– 160 g de sucre semoule
– 250 g de mascarpone
– 250 g de ricotta bien égouttée
– 26 biscuits à la cuillère (recette ICI)
– 5 petites tasses de café espresso
– cacao en poudre
1. Lavez et essuyez les oeufs. Séparer les blancs des jaunes et fouetter ces derniers avec 100 g de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux. Séparément, fouetter les blancs en neige avec 20 g de sucre.
2. Mélanger le mascarpone avec la ricotta et incorporer délicatement aux jaunes d’oeufs. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs par mouvements circulaires du bas vers le haut.
3. Mélanger les reste de sucre (40 g) avec le café et 4 cs d’eau. Tremper rapidement les biscuits dans le café. Les égoutter légèrement et mettre de côté. Procéder au montage du tiramisù par couches : biscuits à la cuillère, crème au mascarpone et ricotta, biscuits et crème. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (même toute une nuit). Servir frais, saupoudré de cacao.
Conseils :
– Le tiramisù traditionnel ne prévoit pas d’alcool. Si vous aimez vous pouvez ajouter de l’italien (Amaretto ou Marsala) même si je trouve qu’il perd un peu de son goût pur.
– Vous pouvez très bien congeler le tiramisù (sans le cacao) et le faire ensuite décongeler doucement dans le réfrigérateur.
– La ricotta allège bien la crème mais elle sera un peu plus humide et moins ferme que si on utilise uniquement du mascarpone.
– Pour éviter le stress démoulage, vous pouvez servir le tiramisù dans des verrines.
Versione italiana
Non c’è bisogno che vi presenti il tiramisù. Golosissimo fa quasi sempre l’unanimità.
La cosa divertente è che appena si parla di cucina italiana qui in Francia, inevitabilmente qualcuno esclama  « adoro il tiramisù! ». Un successo mondiale senza dubbio. E spesso cerco di far capire che non è l’unico dolce italiano 😉
Vi ho già proposto delle versioni creative come il tiramisù ai lamponi e ricotta o il falso tiramisù allo yogurt, pesche e amaretti.
Oggi rimaniamo sul classico, quello che conosco da quando sono bambina, servito a fette sul piatto (e senza alcol). Unica modifica (ricetta che faccio da anni) sostituisco una parte del mascarpone con la ricotta che lo rende più leggero e fresco.
Tiramisù al caffè, mascarpone e ricotta (per 6 persone)
– 5 uova intere (250 g) freschissime
– 160 g di zucchero semolato
– 250 g di mascarpone
– 250 g di ricotta vaccina ben sgocciolata
– 26 (circa) savoiardi (ricetta QUI)
– 5 piccole tazze di caffè
– cacao in polvere
1. Lavare e asciugare le uova. Separare gli albumi dai tuorli e montare quest’ultimi con 100 g di zucchero finché non diventano o chiari e spumosi. Montare separatamente gli albumi con 20 g di zucchero.
2. Mescolare le mascarpone avec la ricotta ed incorporare delicatamente i tuorli. Ahggiungere gli albumi montati con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
3. Mescolare il resto dello zucchero (40 g) con il caffè e 4 cucchiai d’acqua. Tuffare rapidamente i savoiardi nel caffè, scolarli un po’ e mettere da parte. Montare il tiramisù a strati: savoiardi, crema al mascarpone e ricotta, savoairdi e crema. Coprire e lasciar riposare in frigo almeno 4 ore. Servire fresco cosparso di cacao.

69 Commentaires

  • Ne ho parlato da poco anche io, tutti i miei amici stranieri pensano sia l'unico dolce italiano!!! 🙂
    Il tuo è splendido.

  • In effetti all'estero appena si dice dolce italiano tutti pensano al tiramisù. Non che non sia favoloso ma ce ne sono anche altri da non dimenticare 🙂

  • bonjour Edda,
    tu conseilles des biscuits à la cuillère faits maison, aurais-tu une chtite recette à nous proposer? Merci. Manou

  • Questa variante light con ricotta è molto interessante. Complimenti anche per la bellissima foto, che sembra dire "assaggiami"!!!

  • Allons bon, j'avais lu le contraire (ailleurs) que le Pavesini était LE biscuit d'origine pour le tiramisu. D'ailleurs, la recette apprise d'une mamie italienne n'utilisait que ceux là et à défaut elle prenait des langues de chat. Je n'utilise d'ailleurs depuis lors que ces derniers et trouve les biscuits à la cuiller trop pâteux (je ne les ai jamais fait maison). Par contre, je suis jalouse, le tien, se tient parfaitement et ait nettement plus présentable que le mien.

    • L'utilisation des pavesini est une invention récente et peu répandue en Italie (d'autant plus qu'ils s'agit de biscuits industriels). Dans l'originaire il y avait des biscuits à la cuillère, légers et aériens qui donnent une structure au tiramisù (c'est un entremets, comme quand on utilise de la génoise, c'est le même principe). Il suffit de faire un peu de recherche sur l'histoire du tiramisù (son ancêtre est une sorte de trifle italien). Tu le trouvera presque toujours comme ça en Italie.
      Si la quantité des biscuits est bonne et ils ne sont pas trop imbibés, les biscuits à la cuillère ne sont pas pâteux.
      Après c'est une question de goûts. Personnellement je trouve que le tiramisù n'est plus lui avec les pavesini, ils sont trop fins et s'imbibent trop. Mais bon, on peut toujours le revisiter à sa guise… avec d'autres biscuits et même avec des spéculoos 😉
      Bonne journée !

  • la photo st magnifique, ca donne envie argh!! lol

    j'ai toujours fait avec du mascarpone, mais je pense que je vais essayer ta version avec en plus de la ricotta , pour voir la texture ca m'interesse !

    pas possible d'en piquer un bout je suppose il est deja parti ? lol

  • J'adore trop le mascarpone moi…. oh et puis zut! Si je veux en faire un pas léger, entièrement avec du mascarpone, j'en mets 500g? Merci!! 🙂

  • A peine découverte, j'ai fait cette recette deux fois. N'ayant ni le temps des courses, ni de faire les biscuits maison, ma première fois s'est faite avec des boudoirs en guise de biscuit. C'était très bon.

  • Bonjour,
    Je parcours votre blog depuis quelques mois et c'est un régal pour les yeux ! Les nombreuses astuces sont extrêmement intéressantes et utiles 🙂
    Vous dites que le Tiramisu peut se congeler… après son temps de pause au réfrigérateur non ? Et de quelle manière ? Par part dans du papier film ? dans une boîte ? Dans des verrines ? Que me conseillerez-vous ?
    Merci !
    Laureline

    • Bonjour Laurine,
      Merci beaucoup pour votre message enthousiaste, je suis ravie et touchée !!
      Pour la congélation du tiramisù elle peut se faire juste après la préparation (c'est déjà une préparation froide) ou bien après 2 heures au réfrigérateur (juste pour permettre aux saveurs de diffuser mais pas plus car on utilise des oeufs crus). Il suffit de recouvrir tout le tiramisù (on aurait du mal à faire des parts à ce stade 😉 de film alimentaire au contact le récipient : moule entier, verrines individuelles, boîte (j'aime moins mais ça marche)… ce qu'on veut. L'essentiel est de bien protéger la surface (tout ce qui au contact avec l'air).
      Tenez-moi au courant et bonne soirée à vous !

    • Bonjour Edda,
      Suite à mon message et votre réponse début octobre, j'ai donc congelé 2 verrines après 2h au frais en couvrant bien la surface de film alimentaire. Essai largement concluant ! La texture de la crème n'est pas modifiée par la congélation et les goûts de l'ensemble sont intacts ! 🙂
      J'en profite pour vous dire que j'ai acheté votre livre "Un déjeuner de Soleil", c'est un beau prolongement concret du blog et c'est un plaisir de le feuilleter ! Merci encore !

    • Bonjour Laureline,
      Un grand merci à vous pour le message, le grain de sel et pour les mots sur mon livre ! Je suis ravie qu'il vous plaise…. ainsi que le tiramisù 😉
      Belle journée et à bientôt

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette, de loin la meilleure recette de tiramisu que j'aie pu essayer. C'est délicieux et très léger, je la recommande vivement !
    Bonne continuation

  • Bonjour,
    Impossible pour moi de trouver de la ricotta à la montagne, est-il possible de seulement utiliser du mascarpone? Dans ce cas là, quelle doit-être la quantité de mascarpone? Merci!

  • Bonjour, j'ai définitivement adopté votre recette ! Ce tiramisu est une pure tuerie ! Je n'en ai jamais mangé de si bon, il est d'une légèreté… Merci pour cette recette !

  • Bonjour, j'aimerais bien faire la même base avec des fraises, pourriez vous me dire comment faire svp ?
    Il est a tomber le vôtre j'adoreeeee 🙂

  • Bonjour,
    je croyais qu'il fallait congeler à -40° -60° le Tiramisu pour ne pas altérer la crème.
    Pascale

    • Bonjour Pascale,
      Je l'ai toujours congelé à -18°C (c'est la température des congélateurs ménagers et nombre de familles et restaurateurs procèdent ainsi) sans jamais avoir de soucis. La crème ne s'altère pas (comme pour tout, il suffit de penser aux glaces).
      Après, je ne sais pas si au niveau industriel les températures sont plus bases mais je pense que c'est plus pour des exigences de transport et de conservation longue. De toute façon plus la température est basse et plus la congélation est longue plus le gâteau perdra du goût (ce qui est normal).

  • Merci Edda pour ces informations. Je vais essayer.
    Vos tiramisu sont très bons, merci pour vos recettes.
    Pascale

  • Chère Edda,
    A vous suivre maintenant depuis quelques années, j'ai l'impression de vous connaître depuis…
    Votre blog culinaire est à votre image : simplicité, générosité et familiale. Peut-être (et certainement) est ce du à vos origines. Vous dégagez quelque chose de très serein de part vos écrits et recettes. Un énorme merci à la tenue de ce blog, à ses actualités, aux partages, secrets et histoires de chaque plat à la fin si unique. Petite déclaration (un peu longue) mais c'est mon premier commentaire.
    Vous êtes, sachez-le, suivie jusqu'aux terres de mon pays, le Portugal.
    J'ai une question qui me taraude au sujet du tiramisu. Bête mais existentielle tout de même. J'accorde une énorme importance à la vaisselle. Pour un tiramisu, le mieux est d'utiliser un plat rectangulaire, carré ou ovale ? Plutôt en verre ou en porcelaine ?
    Obrigada !
    Rosa

    • Merci de tout coeur Rosa pour votre message qui me touche beaucoup et qui ensoleille ma soirée ! Si heureuse qu'il vous plaise et que ces notes voyagent jusqu'au Portugal.
      Pour ce qui est de la vaisselle, le tiramisù classique et maison se prépare dans un moule rectangulaire (de manière à couper des part carrées, plus ou moins), en verre ou en porcelaine selon les goûts et ce qu'on a sous la maison. Cela étant dit il n'y a pas de règle rigide, cela dépend aussi des quantités, de l'épaisseur et on peut opter pour des verrines individuelles (cela se fait de plus en plus).
      Très belle soirée et encore merci !

  • super recette ce tiramisu est à tomber et si facile à faire .. c'est inratable ! !!!… ma petite touche personnelle … je ne sucre que très peu le café (un sucre pour 4 tasses de café) je mets une cuillère à soupe de vanille liquide dans la crème … et je parseme de pépites de chocolat chaque étage de crème pour donner du croquant … merci en tout cas il fait maintenant parti de mes recettes "incontournables"

    • Merci beaucoup Laurent pour le retour enthousiaste, ravie qu'il vous plaise autant (qu'à nous 😉
      Pour le sucre, oui si vous mettez du chocolat (hi hi gourmand !) il faut un peu le diminuer dans le café. Après j'ai remarqué que ça dépend aussi des biscuits, certains sont vraiment plus sucrés. Du coup je les fais souvent maison et l'équilibre est là.
      Bonne journée et à bientôt !

  • Bonjour Edda, j'ai une petite question, je dois réaliser un tiramisu, c'est mon premier. Je suis un peu embêtée car je ne bois jamais de café, je n'ai donc pas le matériel nécessaire, et je ne sais pas non plus faire du café…(chez moi c'est jus, thé ou chocolat) aurais-tu une idée pour m'aider?

    • Bonsoir,
      Tu me fais sourire. Au pire (mais on ne le dit à personne ;-), utilise du café lyophilisé, il suffit juste de l'eau et le dosages sont indiqués sur le paquet. Ce sera moins bon et parfumé mais ça marche aussi.
      Belle soirée et tiens-moi au courant !

      • Bonjour Edda, je pense que tu vas rire mais je viens de me souvenir que je ne t’avais pas tenu au courant…oui 1 an et demi après ça m’est revenu! comme une illumination! Alors après tout ce temps je ne sais toujours pas faire de café 🙂 . Je n’ai pas utilisé de café lyophilisé ça me fesait mal au coeur ( je n’aime pas ça mais je connais le goût d’un bon café ). Finalement j’ai utilisé du cappuccino au caramel que l’on avait offert à chéri et c’était super bon! ça donne un goût tout doux que je préfère. Depuis j’en ai fait pleins des tiramisu avec toutes sortes de biscuits, de fruits et de friandises…oui je suis très gourmande ^^. Voilà mieux vaut tard que jamais, je te remercie encore pour toutes ces fabuleuses et appétissantes recettes que tu partages avec nous. Je te souhaite une très belle journée.

        • Merci pour le message, tu m’as fait rire en effet ! Et belle idée aussi le cappuccino 😉
          Merci à toi pour l’enthousiasme adorable !
          Belle journée également

  • Un mot : délicieux ! Réalisé ce matin, pour mon Valentin (qui est devant le match !), il a adoré ! Léger, au bon goût de café, pas écœurant car moins de mascarpone. J'ai fait les biscuits à la cuiller en remplaçant la farine par de la maïzena, ce n'était pas gagné, j'ai du les cuire dans des moules à financiers…
    mais le résultat est parfait ! Merci pour toutes vos recettes, (mention spéciale pour les étoiles de Noël au chocolat et épices et aubpain de viande !) désormais c'est sur votre site que je cherche une recette avant de chercher sur Google 🙂

    • Un grand grand merci Alexandrine pour le retour, vos mots et votre confiance ! Très heureuse que le blog vous inspire autant et que vous vous régalez 🙂
      Belle journée et à bientôt !

  • bonjour
    j’essaie enfin votre tiramisu mais j’ai beaucoup trop de crème. 26 biscuits est-ce bien juste ? je pourrais en faire une troisième couche avec ce qui me reste de crème. Merci pour votre réponse
    Albane

  • Bonjour Edda,
    Merci pour votre blog, très professionnel tout en étant proche des internautes!
    Ma question sur le tiramisu : il me semble avoir suivi la recette au plus près mais la crème etait très liquide, même après être resteé au réfrigérateur, ce qui fait que les biscuits sont remontés à la surface. C’était très bon au goût mais vraiment trop liquide! Auriez-vous une explication car je souhaiterais refaire un tiramisu, plus « solide ».
    Merci Edda,
    Béatrice

    • Merci beaucoup Béatrice pour le beau compliment ! Je suis comme vous et je considère mes lecteurs comme des amis gourmands 😉
      Concernant le tiramisù, difficile de dire à distance mais il se peut (ça m’est arrivé aussi) que cela soit du à une ou plusieurs erreurs dans le procédé. Comme indiqué, il faut vraiment bien monter les blancs et les jaunes afin qu’ils aient du volume, bien incorporer les différents éléments délicatement, surtout le mascarpone et puis les blancs, sans trop travailler la crème (autrement elle va retomber et redevenir liquide).
      Vous avez aussi des astuces (version du tiramisù plus contemporaine) :
      – mettre du sucre dans les blancs comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/tiramisu-caramel-cafe.html afin qu’ils tiennent mieux
      – ou cuire les oeufs avec un sirop de sucre (méthode des pâtissiers) comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/tiramisu-aux-fraises.html et là la texture est parfaite et ne bouge pas.
      Bonne soirée

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