Réussir le tiramisù (recette et vidéo)

Name: Réussir le tiramisù
Prep time: 30 min
Ingredients: 500 g mascarpone; 6 oeufs (entiers (300 g sans la coquille)); 150 g sucre; 8 petites tasses café (expresso); 24-26 biscuits à la cuillère; cacao (poudre (non sucré))

11 avril 202418 mars 2020 par Edda

Tiramisu italien recette et video — Recette et vidéo du tiramisù et les astuces pour le réussir

Tiramisù. Remontes-moi…. vers le haut ! La recette, son mythe, son nom, ses connotations gourmandes, gaies et sensuelles ne pouvaient être plus appropriées en ce moment… Ces temps étranges, uniques en leur genre, où l’essentiel, le curseur de ce qui compte se déplace, où nos pensées demandent de la profondeur, du calme, de la générosité… Je reviens donc à une de premières recettes en absolu que j’ai cuisinées quand la passion m’a prise, il y a plus de 20 ans. C’était un dessert pour mon petit frère. Aujourd’hui, alors que le blog a fêté ses 11 ans hier ;-), je vous propose cet immense classique incontournable avec la vidéo en prime mais aussi des petits trucs astuces de chefs pour le réussir à tous les coups.

C’est un dessert qui ne prend que 30 minutes (vu que j’ai filmé en live je peux vous le confirmer avec un chronomètre), il est sans cuisson et se prépare avec des ingrédients du placard…. trois fois rien. Et la bonne nouvelle est qu’il peut se congeler. Plongez votre cuillère dans cette crème onctueuse pleines de belles promesses…

Histoire du tiramisù

Comme souvent, les origines ne sont pas certaines à 100% beaucoup se disputent la paternité (nombres de villes de la Vénétie, comme Trévise et du Frioul la revendiquent). Ce qui est sûr c’est que c’est un dessert du Nord (vu le mascarpone et la crème au mascarpone est très utilisée depuis longtemps) mais aussi un dessert moderne qui est né dans les années 50-60′ et qui pris ce nom plus tard plutôt dans les années 80 où il a connu un succès planétaire….

C’est un dessert qui s’inspire d’entremets plus anciens (souvent à base de crème pâtissière ou de crème bavaroise) comme la zuppa inglese par exemple. Mais la touche moderne est évidente d’une part par l’absence de liqueur (dans la plupart des versions mais pas toutes ;-), l’utilisation des oeufs crus (qui demande des règles d’hygiène et surtout du froid). À l’origine, on n’utilisait que les jaunes d’oeufs, en gros on réalisait une crème classique au mascarpone à laquelle étaient ajoutées des biscuits à la cuillère et du café. Mais la version plus contemporaine avec également les blancs est plus aérienne, soyeuse est celle qui a été adoptée et la plus consensuelle.

Tiramisu comment le reussir — Tiramisu italien recette et vidéo

Trois astuces pour réussir le tiramisù

Pour la version classique, utilisez impérativement des biscuits à la cuillère pâtissiers ou maison : ils sont légers tout en donnant de la structure (bannissez les Pavesini snif pas authentiques et ils vont complètement s’imbiber ;-). Vous pouvez aussi réaliser des biscuits à la cuillère au cacao si vous aimez. Si vous utilisez d’autres biscuits (bien sûr possible même si pas traditionnel) pensez toujours à leur densité qui va se sentir ensuite à la dégustation. Comme dans ce tiramisù aux amaretti ou ce tiramisù aux speculoos.
Astuce de chef : fouettez les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre (j’en avais parlé à propos du tiramisù au caramel de café) cela va les structurer et les stabiliser (je le fais désormais souvent dans nombre de recettes).
Incorporez d’abord le mascarpone et puis les blancs d’oeuf dans les jaunes, par petites quantités à la fois, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut pour conserver l’air incorporé. C’est Le truc qui va vous garantir la belle texture aérienne, légère (même si ce n’est pas vraiment un dessert léger 😉 et stable.

Variantes du tiramisù classique au café

Texture

Pour une texture plus aérienne ajoutez un autre blanc ou bien remplacer les blancs par de la crème fouettée comme dans ce tiramisù aux prunes (mais ce sera moins léger 😉
Pour une texture avec plus de tenue et de structure (et afin de pouvoir prolonger la conservation) vous pouvez cuire les oeufs un sirop : pâte à bombe avec les jaunes et meringue italienne avec les blancs. Vous avez toutes les indications dans ce tiramisù à la fraise.
Pour un peu plus de légèreté, vous pouvez remplacer la moitié du mascarpone par de la ricotta comme dans cette version de tiramisù ricotta aux framboises

Saveurs

Tiramisù plus chocolaté ou avec une note de café en plus, râpez du chocolat dessus et utilisez de la liqueur de café
Tiramisù aux fruits : remplacez le café par des fruits (jus de citron ou d’agrumes, fruits rouges, fraises, prunes, pêches… Il faut compter de 400 à 600 g.