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Réussir le tiramisù (recette et vidéo)

Tiramisu italien recette et video
Recette et vidéo du tiramisù et les astuces pour le réussir

Tiramisù. Remontes-moi…. vers le haut ! La recette, son mythe, son nom, ses connotations gourmandes, gaies et sensuelles ne pouvaient être plus appropriées en ce moment… Ces temps étranges, uniques en leur genre, où l’essentiel, le curseur de ce qui compte se déplace, où nos pensées demandent de la profondeur, du calme, de la générosité… Je reviens donc à une de premières recettes en absolu que j’ai cuisinées quand la passion m’a prise, il y a plus de 20 ans. C’était un dessert pour mon petit frère. Aujourd’hui, alors que le blog a fêté ses 11 ans hier ;-), je vous propose cet immense classique incontournable avec la vidéo en prime mais aussi des petits trucs astuces de chefs pour le réussir à tous les coups.

C’est un dessert qui ne prend que 30 minutes (vu que j’ai filmé en live je peux vous le confirmer avec un chronomètre), il est sans cuisson et se prépare avec des ingrédients du placard…. trois fois rien. Et la bonne nouvelle est qu’il peut se congeler. Plongez votre cuillère dans cette crème onctueuse pleines de belles promesses…

Histoire du tiramisù

Comme souvent, les origines ne sont pas certaines à 100% beaucoup se disputent la paternité (nombres de villes de la Vénétie, comme Trévise et du Frioul la revendiquent). Ce qui est sûr c’est que c’est un dessert du Nord (vu le mascarpone et la crème au mascarpone est très utilisée depuis longtemps) mais aussi un dessert moderne qui est né dans les années 50-60′ et qui pris ce nom plus tard plutôt dans les années 80 où il a connu un succès planétaire….

C’est un dessert qui s’inspire d’entremets plus anciens (souvent à base de crème pâtissière ou de crème bavaroise) comme la zuppa inglese par exemple. Mais la touche moderne est évidente d’une part par l’absence de liqueur (dans la plupart des versions mais pas toutes ;-), l’utilisation des oeufs crus (qui demande des règles d’hygiène et surtout du froid). À l’origine, on n’utilisait que les jaunes d’oeufs, en gros on réalisait une crème classique au mascarpone à laquelle étaient ajoutées des biscuits à la cuillère et du café. Mais la version plus contemporaine avec également les blancs est plus aérienne, soyeuse est celle qui a été adoptée et la plus consensuelle.

Tiramisu comment le reussir
Tiramisu italien recette et vidéo

Trois astuces pour réussir le tiramisù

  • Pour la version classique, utilisez impérativement des biscuits à la cuillère pâtissiers ou maison : ils sont légers tout en donnant de la structure (bannissez les Pavesini snif pas authentiques et ils vont complètement s’imbiber ;-). Vous pouvez aussi réaliser des biscuits à la cuillère au cacao si vous aimez. Si vous utilisez d’autres biscuits (bien sûr possible même si pas traditionnel) pensez toujours à leur densité qui va se sentir ensuite à la dégustation. Comme dans ce tiramisù aux amaretti ou ce tiramisù aux speculoos.
  • Astuce de chef : fouettez les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre (j’en avais parlé à propos du tiramisù au caramel de café) cela va les structurer et les stabiliser (je le fais désormais souvent dans nombre de recettes).
  • Incorporez d’abord le mascarpone et puis les blancs d’oeuf dans les jaunes, par petites quantités à la fois, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut pour conserver l’air incorporé. C’est Le truc qui va vous garantir la belle texture aérienne, légère (même si ce n’est pas vraiment un dessert léger 😉 et stable.

Variantes du tiramisù classique au café

Texture

  • Pour une texture plus aérienne ajoutez un autre blanc ou bien remplacer les blancs par de la crème fouettée comme dans ce tiramisù aux prunes (mais ce sera moins léger 😉
  • Pour une texture avec plus de tenue et de structure (et afin de pouvoir prolonger la conservation) vous pouvez cuire les oeufs un sirop : pâte à bombe avec les jaunes et meringue italienne avec les blancs. Vous avez toutes les indications dans ce tiramisù à la fraise.
  • Pour un peu plus de légèreté, vous pouvez remplacer la moitié du mascarpone par de la ricotta comme dans cette version de tiramisù ricotta aux framboises

Saveurs

  • Tiramisù plus chocolaté ou avec une note de café en plus, râpez du chocolat dessus et utilisez de la liqueur de café
  • Tiramisù aux fruits : remplacez le café par des fruits (jus de citron ou d’agrumes, fruits rouges, fraises, prunes, pêches… Il faut compter de 400 à 600 g.
Tiramisu comment le reussir

Réussir le tiramisù

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Repos: 6 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette et la vidéo et toutes les astuces pour réussir ce grand classique italien

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Ingrédients

  • 500 g mascarpone
  • 6 oeufs entiers (300 g sans la coquille)
  • 150 g sucre
  • 8 petites tasses café expresso
  • 24-26 biscuits à la cuillère
  • cacao poudre (non sucré)

Instructions

  1. Laver et essuyer les oeufs avec du sopalin (important car on utilise des oeufs crus qui seront en contact avec la coquille). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs (en faisant bien attention à ne pas mélanger les jaunes avec les blancs, il faut qu'il n'y ait pas de trace, sinon ils vont monter plus difficilement).

  2. Fouetter les blancs, dès qu'ils moussent verser la moitié du sucre et continuer de fouetter en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, brillants et forment une pointe sur le fouet.

  3. Fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume et deviennent plus clair.

  4. Incorporer un quart du mascarpone dans les jaunes par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer ensuite un quart et ainsi de suite. Il est important d'essayer de garder le volume.

  5. Incorporer ensuite un tiers des blancs d'oeufs, délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter ensuite un tiers puis un dernier tiers toujours en soulevant la préparation et en essayant de garder l'air incorporé. On doit obtenir une crème blanche mousseuse et aérienne.

  6. Verser le café dans une assiette creuse. Prendre un moule carré de 20-22 cm de diamètre (ou des verres individuels). Tremper rapidement un biscuit dans le café (il faut qu'il soit à peine imbibé pas trop autrement il va perdre sa forme et texture et donc sa tenue).

  7. Poser sur le fond du moule. Procéder de même avec la moitié des biscuits. Verser dessus la moitié de la crème. Puis recommencer l'opération avec le reste de biscuits, de café et de crème.

  8. Couvrir et mettre au frais au moins 6 heures. Pour gagner du temps, on peut le mettre au congélateur une heure et puis une heure au frais.

  9. Sortir le tiramisù, le saupoudrer de cacao et servir.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : il se conserve 24h maximum du fait des oeufs crus. Vous pouvez par contre (avant d’utiliser du cacao) le congeler. Il suffira de le faire décongeler quelques heures au frais. Puis saupoudrer de cacao.

Pas d’alcool : en principe le tiramisù ne contient pas d’alcool (il y a déjà le café) et est destiné aussi aux enfants 😉 Vous pouvez en mettre : du marsala, de l’amaretto ou même du rhum.

 

 

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8 Commentaires

  • 5 stars
    Merci EDDA de la petite piqûre de rappel que nous connaissons tous… Incontournable et délicieux dans cette période de morosité , profitons de se faire du bien et le top du top c’est effectivement le passage au congélateur que je fais moi aussi une belle manière de se mettre en avance , merci beaucoup .
    Ma préférence va vers l ajout d un peu d amaretto…et aussi , j y mets mon grain de sel , en ajoutant quelques cerises amaretto un vrai délice .
    Une pensée émue , pour l’Italie tout particulièrement , qui vit des moments bien douloureux .

    Belle Journée

    Lisa .

  • 5 stars
    Bonjour Edda, quel délice ton tiramisu! Et ces petites astuces pour le réussir, merci
    à toi et belle journée!

  • Hello Edda ! Merci pour ces recettes gourmandes. Une pensée pour les italiens avec ce tiramisu qui leur est dédié.
    Belle journée. Bises.

  • 5 stars
    Bonjour Edda ! Un heureux anniversaire à « Un Déjeuner de Soleil » et moi qui ne le connais que depuis moins d’un an, mais je rattrape le temps perdu 🙂 J’aime parcourir votre blog, je le lis comme un bon livre. Au passage, j’enregistre des recettes et j’en cuisine aussi beaucoup 😉 Avec mes plats traditionnels, je ne cuisine plus que vos recettes. La dernière en date, la tarte aux agrumes avec la crème pâtissière à l’orange, un délice qui a eu beaucoup de succès.
    Ah le tiramisu ! Un des desserts préférés de mon mari, mais il n’en mange que chez les autres 🙁 Je n’en ai jamais fait malgré les recettes que j’ai déjà lues sur votre blog, je ne sais pas pourquoi. Cette fois je vais m’y attaquer et même avec des biscuits à la cuillère et du mascarpone maison 🌞
    Avec la vidéo, plus d’excuses, d’autant que je ne pensais pas qu’on pouvait le congeler.
    Un dessert réconfortant, un peu comme un doudou, et nous en avons besoin !
    Continuez encore de nous régaler 🌻🌻🌻
    Thelmie

  • 5 stars
    Splendide version de la recette; je l’ai faite pendant longtemps avec des Pavesini avec un trempage vraiment express sinon ils se délitent ; la version avec les « boudoirs » n’est pas mauvaise du tout…Et c’est vrai que c’est parfait à congeler et à manger pas encore complètement déglacée…

    Je préfère cette musique d’accompagnement de la vidéo aux précédentes…

    Andrà tutto bene !

    (Je relis tous les Camilleri et les Carofiglio -en italien-, et je cuisine… )

  • 5 stars
    Bon anniversaire au blog et merci beaucoup pour toutes ces recettes. En cette période difficile, nous avons besoin de remontant…

  • Tout d’abord joyeux anniversaire au blog. Continuez à nous ensoleiller avec vos recettes. On en a bien besoin. Quant au tiramisu, c’est comme la recette de ma nonna. Sauf qu’elle faisait une génoise à la place des boudoirs. Prenez soin de vous.

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