Pour un moule à bûche de 25-30 cm de longueur et 8-10 cm de largeur. Préparer la crème cappuccino. Faire infuser le café dans la crème au moins deux heures (voire une nuit dans l'idéal).
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème (celle avec le café). La verser sur le chocolat en deux trois fois en mélangeant surtout au centre pour avoir une crème lisse (une ganache). Ajouter la gélatine, beurre de cacao et mélanger. Verser cette crème dans des mini moules à cake en silicone ou une petite gouttière (plus petite que la celle de la bûche finale). Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit (ou au moins 4h)
Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Séparer les blancs des jaunes des deux oeufs entiers. Mixer la poudre d'amandes et le sucre avec l'oeuf entier restant puis ajouter les jaunes. Dans un saladier ou le bol d'un robot, fouetter les deux blancs d'oeuf en neige. Incorporer un tiers des blancs au mélange précédent avec des amandes. Soulever délicatement la préparation puis ajouter le reste en deux fois toujours par mouvements circulaires de manière à avoir un ensemble homogène (sans qu'il perde trop d'air).
Ajouter la farine puis le beurre fondu et le chocolat, toujours en mélangeant délicatement.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (30x20) de manière homogène. Laisser cuire dix minutes la pâte doit cuire, former une croûte et devenir souple au toucher). Ne pas trop cuire. Sortir du four, laisser à peine tiédir et découper deux rectangles de 30 cm de long (enfin selon la longueur du moule à bûche ;-) et 10 cm de large.
Préparer le croustillant praliné. Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie d'une part le chocolat et d'autre part le praliné. Mélanger ensuite le praliné avec le chocolat, le café, les gavottes émiettées et le pralin pour obtenir une sorte de pâte épaisse. L'étaler sur le biscuit (il y aura une certaine épaisseur).
Préparer le mousse au chocolat. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec l'eau (sirop). Pendant ce temps fouetter les oeufs (l'oeuf entier et les deux jaunes) dans un saladier ou la cuve d'un robot. Quand le sirop est prêt (il se forme de grosses bulles, le toute est clair et le sucre est fondu, autour de 114°C si on a un thermomètre mais sans ça marche très bien aussi).
Verser doucement en filet le sirop sur les oeufs (jaune et entier) sans cesser de fouetter (sans être trop prêt du bord ni sur le fouet) : la pâte à bombe (enfin presque puisque la pâte à bombe est composée que de jaunes). Les oeufs vont gonfler, avoir du volume et le tout se refroidir. On obtient une sorte de mousse (un peu comme si on avait fouetté les jaunes avec le sucre mais en version plus dense et fluide vu qu'il y a aussi l'oeuf entier).
Fouetter la crème bien froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur) d'abord à petite vitesse puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Il faudra une dizaine de minutes voire moins.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter le café, puis le verser tiède chaud (pas trop chaud donc) en trois fois sur les oeufs montés, délicatement, en soulevant la préparation. On doit obtenir une sorte de mousse.
Incorporer ensuite la crème, fouettée toujours pour mouvements circulaires du bas vers le haut.
Procéder au montage de la bûche à l'envers : verser la mousse au chocolat, démouler la crème cappuccino (il en faudra moins, 3 mini cakes) et l'insérer dans la mousse en pressant un peu afin qu'elle en soit recouverte. Poser ensuite dessus le biscuit avec le croustillant praliné sur le dessus c'est à dire dans la mousse afin d'avoir le socle lisse en face de nous). Mettre le tout au congélateur au moins 6 heures.
Quelques heures avant de servir (4-5) démouler la bûche encore congelée et décorer avec des noisettes et du chocolat. La faire décongeler au frais avant de servir.
Notes
Conseils :Conservation : une fois congelée la bûche se conserve 2-3 semaines. Une fois démoulée et décongelée au frais, elle se garde deux jours (elle sera juste un peu plus molle).Pour vous organiser : préparer la crème au café bien à l'avance, ainsi que le biscuit au chocolat (vous pouvez aussi le congeler une fois qu'il a refroidi). Préparer la mousse et le croustillant praliné la veille puis faites le montage et faites congeler la nuit.Praliné maison : vous avez la recette du praliné maison aux noisettes sur le blog (c'est facile mais il faut un peu de temps et un très bon mixeur ;-)Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer la café par un thé très parfumé ou des épices ou même des zestes d'agrumes, de la fleur d'oranger. Vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes ou des noix.Pour la base vous pouvez opter pour un biscuit joconde au chocolat ou une dacquoise