Bûche coco coeur de fruit de la passion (sans gluten)
Une bûche (ou entremets) fraiche, exotique et très facile ! On peut la réaliser bien à l'avance pour les fêtes. Composée d'une dacquoise coco, une mousse coco et un coeur de ganache fruit de la passion et chocolat blanc.
Pour un moule à bûche 25-30x10 cm ou bien comme le mien 9x25 cm. Il vous restera en tous cas un peu de composant (notamment la mousse)
Deux jours avant (cela permet de faire geler l'insert ;-), préparer la ganache au fruit de la passion. Porter à ébullition la crème de coco avec la purée passion.
Faire fondre le chocolat haché ou en pistoles au bain-marie ou micro-ondes. Verser en 2-3 fois la crème de coco bouillante ainsi que la pulpe de fruit de la passion réchauffée aussi, sur le chocolat blanc fondu en mélangeant sans incorporer d’air (émulsion). Verser la préparation dans des mini moules à cake en silicone ou bien dans un grand moule à cake en silicone (on divisera ensuite la préparation en deux dans le sens de la longueur). Couvrir de papier film au contact direct et garder au congélateur au moins cinq heures. Il faut qu'elle soit complètement gelée quand on va l'insérer dans la mousse.
Préparer la dacquoise plusieurs heures à l’avance (même la veille ou l’avant veille).
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert. Fouetter en neige ferme les blancs d’oeufs en ajoutant en deux fois le sucre semoule, pour permettre de les structurer. Incorporer délicatement le mélange coco sucre glace. Mélanger par en soulevant la préparation, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
Etaler l’appareil (pâte à dacquoise) à 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson en un rectangle de 30 cm de longueur et 10 cm de largueur (il y en aura un peu plus mais mieux vaut couper ensuite après cuisson). Cuire 12-14 min environ. La dacquoise doit colorer mais pas trop et devenir plus ferme au toucher. Laisser tiédir puis découper soigneusement des mêmes dimensions que la base du moule à bûche. Garder ensuite dans du papier film à température ambiante que elle a refroidi.
La veille, préparer la meringue italienne. Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 116°C (en ayant soin d’humidifier les parois de la casserole avec un pinceau humide, pour récupérer les giclements). Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d’oeuf à vitesse moyenne. Dès que le sucre a atteint la température, verser le sirop sur le blancs en filet, au centre du bol tout en continuant de fouetter à petite vitesse. Après 5 minutes augmenter la vitesse (moyenne) et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue est prête quand elle a un aspect mousseux et forme une pointe sur le fouet (le bec d’oiseau).
Chauffer 50 g de crème de coco et y faire fondre la gélatine. Transvaser et ajouter le reste de crème de coco. Mettre la crème fleurette 5 min au congélateur. Puis la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, presque ferme.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème coco puis la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Toujours délicatement.
Procéder au montage à l'envers dans un moule à bûche (dans l'idéal de silicone mais on peut aussi utiliser un moule à cake en métal, recouvert de film alimentaire) : verser 3/4 de la mousse (il en restera un peu l'utiliser dans une verrine) sur la fond du moule.
Démouler la ganache passion congelée sans attendre (il faut que la largeur soit la moitié de celle du moule à bûche) et la poser sur la mousse et appuyant légèrement afin que la mousse la recouvre un peu.
Poser la dacquoise coco dessus. Recouvrir l'ensemble de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6 h (voire toute la nuit c'est encore mieux).
Le jour J, démouler la bûche encore congelée et la faire décongeler 4 heures au frais (pas beaucoup plus, elle est très aérienne) avant de servir.
Notes
Conseils :Conservation : la bûche se conserve au congélateur trois semaines. Une fois démoulée et décongelée elle se conserve un jour au frais (mais a tendance à moins tenir), je vous suggère de la déguster le jour même. Ou bien, on peu aussi la découper au fur et à mesure des besoins encore congelée (et démoulée) et la faire décongeler à l'air ambiante 20 min avant de servir. Pour vous organiser sur la préparation, sur trois jours par exemple (20 min à chaque fois ;-) :
préparer la ganache passion le premier jour et congelez-la
préparer la dacquoise, faites la cuire et conservez-la
préparer la mousse coco et procéder au montage
Pour un montage en entremets ou en tous cas très simple (en sautant l'étape de la congélation de la ganache) procédez ainsi :
Posez sur le fond d'un un cercle à entremets de 20 cm de diamètre posé sur une plaque avec papier cuisson, la dacquoise coco (ronde, du même diamètre que le cercle à entremets bien sûr).
Versez ensuite la ganache passion légèrement prise (avec passage au frais d'une bonne heure)
Mettez ensuite dessus la ganache coco, recouvrez et faites prendre au congéateur.
Il vous restera un peu de ganache et de dacquoise mais surtout de la mousse: mettez-les dans des moules en silicone (j'avais des demi-sphères et j'ai réussir à en remplir 4 si je me souviens bien). Sinon vous pouvez tout recycler en verrine ou simplement la mousse posée sur un coulis de fruits rouges ou exotique comme dans cette soupe de groseilles mousse coco