Roulés de viande à l'italienne et artichauts frits comme à Rome
Des involtini (roulés) de boeuf farcis aux herbes et parmesan et enrobés de jambon servis avec des artichauts frits, croustillants. Un plat facile et joyeux à la romaine.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 Sauteuse ou large casserole profonde (pour la friture)
- 1 poêle
- 1 mini hachoir ou mixeur en bol (petit)
- 1 couteau
- 3 assiettes plates
Ingrédients
Pour les roulés de viande de boeuf à l'italienne
- 460 g boeuf carpaccio (le plus simple et le plus italien de par sa finesse)
- 8 tranches jambon cru italien coupé très fin
- 1 tranche pain de campagne complet ou au graines ou 2 tranches de pain de mie complet
- 15 feuilles persil
- 1/2 gousse ail
- 1 càs pignons ou de graines de tournesol les plus fraîches possibles
- 2 càs câpres au vinaigre ou bien au sel mais bien dessalées
- 8 càs parmesan râpé
- huile d'olive vierge extra
- sel
Pour les artichauts frits
- 10 artichauts poivrade (deux bouquets)
- farine
- 1 l huile de friture arachide... (on la filtre et on la recycle ensuite sur plusieurs utilisations ;-)
Instructions
Préparer les artichauts
- Retirer toutes les feuilles coriaces des artichauts ainsi que la tige (on peut utiliser ces restes pour un bouillon). Parer (couper) autour des bords : il ne doit rester que la partie claire et douce des feuilles.
- Couper le sommet à un 1 cm
- Découper ensuite les artichauts en tranches fines.
- En principe pour éviter l'oxydation on les mets dans de l'eau froide citronnée. Mais ici l'eau va nous embêter pour la friture, du coup mieux vaut essayer d'aller vite et s'ils colorent un peu pas de soucis puisqu'ils seront frits ensuite.
Préparer la friture des artichauts
- Verser l'huile dans la sauteuse. Faire chauffer jusqu'à 170°C (si on n'a pas de thermomètre, y plonger une miette de pain, des mini bulles doivent se former autour et elle ne doit pas brûler). Attention à ne pas faire fumer l'huile, en général elle est prête quand on voit qu'elle commence à bouger un peu seule dans la casserole (si si)
- Verser la farine dans une assiette et enrober les artichauts.
- Plonger la moitié des artichauts dans l'huile chaude, baisser la température (moyenne) et laisser frire 6 à 7 minutes voire un peu plus. Ils doivent dorer et on doit les sentir croustillants.
- Les récupérer à l'aide d'une écumoire et les poser sur une assiette avec papier cuisine. Les saler.
- Procéder de même avec le reste des artichauts (et préparer les roulés entre-temps)
Préparer la farce des roulés
- Dans le bol du mixeur mettre le pain en morceaux, un quart de gousse d'ail, les pignons, les câpres, le persil lavé et 4 càs d'huile.
- Mixer par à coups afin d'obtenir une sorte de chapelure.
Préparer les roulés de viandde
- Couper le jambon en deux parties dans le sens de la largeur pour avoir deux moitié de tranches.
- Les poser sur une planche ou une assiette.
- Poser dessus deux tranches de carpaccio (ou une selon sa largeur) décalées pour recouvrir la surface du jambon.
- Saupoudrer de chapelure puis de parmesan. Rouler la viande un peu serrée vers l'intérieur (le jambon doit être à l'extérieur et va permettre de tenir le tout). Si besoin fixer avec un pic (je ne l'ai pas fait)
- Procéder de même avec le reste de viande, de jambon et de farce.
- Dans une poêle verser 4 càs d'huile d'olive avec le quart d'ail qui reste
- Faire chauffer puis poser dedans (en une ou deux fois) les roulés, la partie scellée en bas de manière à ce qu'elle reste fermée et les roulés ne s'ouvrent pas.
- Laisser cuire quelques minutes (5?) juste le temps que le jambon prenne un peu de couleur.
- Retirer, arroser avec leur jus et garder de côté.
- Servir 4 roulés environ par personne et les artichauts frits et encore chauds.
Notes
Conseils :
Conservation : ce plat est bien sûr bien meilleur tout juste préparé mais sachez que les artichauts sont encore bons tièdes et, surtout, les roulés sont encore bons jusqu'au lendemain (à température ambiante, donc sortez-les du frigo 20 minutes avant de servir)
Variantes : sur cette base vous pouvez
- ajouter des olives (ou remplacer les câpres) à la chapelure
- omettre le parmesan mais c'est meilleur avec
- omettre le jambon (mais là aussi c'est meilleur tant au niveau du goût que de la texture du roulé, en plus il permet de mieux faire tenir le roulé sans besoin de ficelle)
- remplacer le persil par du basilic
- servir avec des tomates cerises sautées au lieu des artichauts ou bien avec la vignarola
- remplacer les artichauts par des courgettes frites