Fouetter les deux oeufs et peser 80 g (garder le reste, couvert au frais, pour la dorure). Sortir le beurre et le couper en morceaux.
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine avec la levure, le sucre, une pincée de sel, l'épices ou les épices (1 càc). Verser le lait et commencer à pétrir avec le crochet du robot ou une cuillère en bois. Ajouter les 80 g d'oeuf et pétrir à nouveau pendant 5 à 10 minutes le temps qu'il se forme une pâte homogène, bien souple (un peu molle) et qui se détache des parois.
Tout en continuant de travailler (le robot est vraiment utile dans ce cas) ajouter le beurre peu à peu (en 5 fois) en attendant que la petite quantité soit bien incorporée par la pâte avant d'ajouter encore du beurre. On doit obtenir une pâte bien élastique, homogène et un peu collante. Si on fait tout à la main, il faudra soulever à plusieurs reprises la préparation afin de bien incorporer le beurre.
Couvrir le saladier ou la cuve avec la pâte dedans avec du film alimentaire (cela permet de créer vraiment une protection, un micro-climat, un torchon humide n'est pas efficace car il va sécher, faire passer l'air...). Faire lever une à deux heures à température ambiante (dans l'idéal autour de 25°C : on peut mettre dans une pièce ensoleillée, près d'un radiateur ou même dans le four éteint). La pâte doit doubler de volume. La mettre ensuite au frais pendant 30 minutes environ.
Reprendre la pâte froide, la couper en deux (garder une moitié au frais). Etaler une parier sur un plan de travail ou du papier cuisson, légèrement farinés, en un rectangle de 2-3 mm d'épaisseur.
Faire très légèrement chauffer 150-180g de pâte à tartiner au total (pas obligatoire mais elle s'étale plus facilement et ne colle pas à la pâte) et étaler quelques cuillères sur le rectangle puis former une fine couche. Parsemer de noisettes et enrouler assez serré dans le sens de la longueur. L'étirer légèrement.
Couper le saucisson en 4 parties (on obtient 4 petits saucissons/boudins) voire 5 si l'on souhaite des plus petites brioches (dans ce cas on aura 10 pièces en tout). Puis diviser chacune en deux dans le sens de la longueur (oui il y aura du chocolat un peu partout). Les étirer un peu et enrouler, tresser ces deux parties puis rejoindre les bouts pour former une couronne. On peut simplifier aussi en formant simplement une couronne torsadée du boudin. Voir mes notes pour le lien au tour de main en images. Dans l'idéal mieux vaut travailler avec une pâte qui est froide, elle tient mieux.
Poser ces quatre couronnes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Procéder de même avec le reste de pâte et de pâte à tartiner et poser le tout sur la même ou une autre plaque (sachant que la pâte va encore lever).
Badigeonner avec l'oeuf battu restant et mettre le tout dans le four éteint pendant 30 minutes. La pâte doit lever mais sans doubler de volume.
Sortir les plaques et préchauffer le four à 210°C (chaleur statique) ou bien à 210°C chaleur tournante + gril + vapeur (pour ceux qui ont un four vapeur ;-).
Quand le four est chaud, badigeonner à nouveau les brioches d'oeuf (surtout la partie chocolat, plus fragile) et enfourner pendant 12 minutes environ. Les brioches doivent gonfler, colorer et former une légère croûte. Vérifier aussi en dessous, elles doivent être dorées. Sortir et déguster
Notes
Conseils :Conservation : comme toutes les brioches, surtout de ce genre, elles donnent le meilleur d'elles-même peu après cuisson. Mie moelleuse, chocolat encore chaud, une légère croûte délicieuse... Cela étant dit, vous pouvez les conserver quelques heures et les réchauffer légèrement avant de servir. Une fois complètement refroidies (c'est important), vous pouvez aussi les congeler et puis les faire décongeler à température ambiante, au micro-ondes ou même au grille-pain (s'il a un petit four).Pour s'organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille au soir, la faire un peu lever à température ambiante (30 min pas obligatoire mais c'est mieux) et puis la mettre au frais toute la nuit. Le lendemain vous n'aurez qu'à garnir, faire encore lever et puis cuire.Cuisson : la cuisson est brève à haute température c'est ce qui marche le mieux notamment car le brioches ont un format individuel. CeciPâte : c'est une pâte classique, la même que j'utilise pour les brioches roulées à la cannelleet que je trouve extra, très équilibrée surtout quand il y a une garniture richeTour de main : vous avez des photos pas à pas du babka au chocolat, c'est le même principe (facile et rigolo)Pâte à tartiner ou du chocolat : comme vous savez, je n'ai pas de tabous ;-) utilisez celle que vous voulez et vous pouvez aussi réaliser une pâte à tartiner maison délicieuse (clic). Vous pouvez aussi comme dans le babka, garnir avec un mélange de chocolat fondu (180g, je vous suggère de mélanger noir et au lait si vous ne voulez pas ajouter plus de sucre) avec 80 g de beurre et 30-40 g de sucre. Le tout sera un peu plus fort en chocolat. Mon coeur balance entre les deux mais disons que la pâte à tartiner est plus gourmande, plus ronde en bouche (d'autant que la brioche est vraiment peu sucrée) et que c'est plus rapide. À vous de voir