Préparer la crème (ou le crémeux pour être plus exacts) au fruit de la passion. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole mélanger la purée de fruit de la passion avec les oeufs, le sucre, le jus et le zeste du citron vert. Mélanger
Mettre sur le feu (plutôt doux voire un bain-marie) et laisser cuire une dizaine de minutes tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (en passant le doigt sur son dos la trace doit rester nette, avec le thermomètre c'est 83-84°C). Surtout ne pas faire bouillir ! (autrement la crème va tourner).
Presser la gélatine et l'incorporer à la crème. Laisser tiédir une dizaine de minutes (la crème doit être autour de 40°C dont tiède ;-) puis incorporer le beurre en morceau. Mixer rapidement si besoin. Verser dans un moule large (ça refroidit plus vite), couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais au moins trois heures. La crème doit raffermir.
Préparer la biscuit joconde. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Penser à imprimer ou dessiner un numéro 1 sur un papier ou un carton (on peut très bien utiliser une règle de 20 cm (pratique aussi pour la largeur), le côté long fait 25 cm) c'est un numéro facile)
Dans un saladier ou le bol d'un robot (bien propres) fouetter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Les mettre de côté.
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs entier avec une cuillère de sucre glace jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu (deviennent plus clairs). Pendant ce temps, tamiser les amandes avec les sucre glace et l'amidon (ou la farine). Les incorporer aux oeufs fouettés puis ajouter le beurre fondu et ,en deux fois, les blancs montés en neiges, délicatement par mouvements circulaires.
Tapisser une plaque bien plate avec du papier cuisson, verser la pâte à biscuit joconde et la lisser à un cm environ. Enfourner pendant 15 minutes : la pâte doit un peu gonfler, colorer et devenir soupe au touche (en mettant délicatement un doigt la trace doit remonter).
Laisser refroidir, poser sur la moitié de la surface le papier avec le chiffre. Couper les pourtours avec un couteau. Procéder de même en formant un autre chiffre un. Découler délicatement à l'aide d'un couteau plat.
Mettre la crème dans une poche à douille (lisse ou Saint-Honoré). Poser un chiffre sur un plat. Garnir de crème et de quelques fruits découpés (pas trop). Poser dessus l'autre chiffre et garnir de crème (pas trop il en restera), de fruits coupés et de menthe.
Servir de suite ou laisser reposer 30 minutes voire une heure au frais.
Notes
Conseils :Conservation : une fois garni le gâteau se conserve quelques heures au frais (pas trop afin que les fruits coupés ne s'abîment, s'oxydent...). Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, garnissez le gâteau uniquement avec le crème, mettez-le au frais (ou même au congélateur) puis décorer avec le fruit peu avant de servir. Dans le premier cas, le gâteau se conserve un jour et dans le deuxième trois semaines (pensez quand même à le faire décongeler ;-). Le repos d'ailleurs lui fait du bien car le biscuit va un peu s'humidifier.La crème seule se conserve trois jours au frais et le biscuit un jour à température ambiante bien recouvert de film alimentaire.Pour vous organiser sur plusieurs jours ou plages horaires : vous pouvez préparer la crème à l'avance (elle se congèle aussi) ainsi que le biscuit, procéder au montage la veille et décorer avec les fruits peu avant de servir.Purée de fruit de la passion : je l'achète en ligne (utilisée des pros, très bonne et moins chère que les fruits frais) de la marque Ravifruit ou Capfruit. Elle est pasteurisée et sucrée à 10% (ce qui ne change pratiquement rien à la recette ;-). Sinon, utilisez de fruits bien mûrs et pressez la pulpe sur une passoire de manière à ne pas avoir les graines (on peut aussi la mixer mais avec le grains, filtrés après bien sûr, je trouve que le goût se modifie un peu).Texture et goût : je ne serai peut-être pas objective mais c'est divin. Le biscuit joconde est moelleux mais avec de la mâche, un peu de structure avec ce petit arrière goût d'amandes. Il rencontre la fraîcheur et le soyeux de la crème au fruit de la passion et le tout est couronné par le côté frais, peu sucré des fruits. L'ensemble est très équilibré, avec des contrastes et pas très sucré.Gélatine : j'ai fais plusieurs essais et la seule vraie solution pour mettre moins de beurre dans la crème (quoique je n'ai absolument rien contre, j'adore ça) est la gélatine. Elle reste très subtile (pesez-la surtout ou du moins regarder le sachet pour savoir), garde le côté crémeux et brillant.Alternatives ? : si vous souhaitez l'omettre alors il faudra 200-220 g de beurre (c'est très bon bien sûr) ou bien ajouter 50 g d'amidon de maïs lors de la cuisson de la crème. Pendant des années c'était ma solution pour moins de beurre mais finalement je trouve qu'on la sent, la crème est moins lisse, soyeuse et légère en bouche... et donc je reviens à la gélatine ou au beurre. À vous de faire vos tests.Variantes : sur cette base vous pouvez préparer un biscuit joconde au coco (avec amandes et coco 50/50) ou au cacao comme dans cette bombe Alaska au chocolat. Vous pouvez opter pour de la crème au citron ou de la crème au citron et chocolat blanc comme dans cette tarte au citron. Vous pouvez garnir avec uniquement des fruits exotiques (dont l'ananas par exemple), ajouter des meringues ou des macarons pour faire plus joli et plus pro. Chez moi c'est très casanier et simple ;-)Restes ? Il vous restera du biscuits (découpes) ainsi que de la crème. Servez-les ensemble dans une verrine.